We wrześniu br., na praktyce we włoskich restauracjach, organizowanej przez Stowarzyszenie Euro-Toques Polska, przebywał Wojtek Harapkiewicz. Oto Jego relacja z pobytu.
„Castel Ringberg to malowniczo położona restauracja, u podnóża miasta Kaltern, w której miałem przyjemność pracować, przez dwa tygodnie, razem ze Stefanem Unterkirscherem. Całą okolicę otaczają parcele winorośli, sady owocowe oraz winnice, a w żadnym mieście, nawet najmniejszym, nie zabraknie sklepu winiarskiego. Uroku dodają piękne, górzyste tereny i rozsiane na nich tajemnicze, zabytkowe ruiny.
Wszystkie produkty są pierwszej świeżości. Ośmiornice, ryby, czy frutti di mare przyjeżdżają w lodzie, prosto znad morza. „Przerabiany” przeze mnie tuńczyk był mojego wzrostu i wciąż miał jeszcze haczyk w pysku. Banalna mozarella potrafi oszołomić, w porównaniu do tej dostępnej w Polsce. Warto wspomnieć również o świeżych pomidorkach pomarańczowych i bazylii prosto z ogrodu. Cała gama warzyw, owoców, trufli przewyższa jakością te kupowane w hurtowni, charakteryzując się znakomitym aromatem, intensywnością, smakiem i przede wszystkim naturalnością. Makarony wyrabiane tylko własnoręcznie. Wędliny, salami oraz cały wachlarz innych produktów wyrabiane są przez właściciela restauracji, co zapewnia największą dbałość o jakość. Odbywa się to na małą skalę, zatem w pełni ekologicznie. Nawet rosnące dziko, maleńkie jabłuszka są słodziutkie. Stefan nie stroni od odważnych produktów, takich jak: policzki cielęce, płuca, kaszanka, egzotyczne owoce i warzywa, czy dziczyzna. Używa również niespotykanych przypraw. Widać u niego fascynację kuchnia azjatycką.
Sama kuchnia smakuje rewelacyjnie i cechuje się bardzo szerokim zakresem produktów i technik przygotowania.
Ryby np. gotowane są w 67 stopniach lub smażone tylko na skórze, co sprawia iż pozostają niesamowicie soczyste.
Krewetki słodkowodne grillowane są w cieniutkich plasterkach boczku wędzonego (wyrabianego przez firmę Stefana). Wszystko podane z chutney figowym własnej roboty – w efekcie otrzymujemy fantastyczne połączenie!!!
Jedną z większych przygód podczas mojego pobytu okazały się „Dni Wina”. Gotowanie 3 specjałów na starym rynku w Kaltern, dla kilku tysięcy ludzi. Rizotto z borowikami, kisch z łososiem, Marilien knedel, całość rewelacyjnie przygotowana. Co ważniejsze przyrządzona specjalnie z myślą o mieszkańcach, w bardzo przystępnej cenie – rewelacyjna promocja i dużo radości.
Bralem również udział w wydawaniu wesela, czy przygotowywaniu cateringów wyjazdowych.
Kolejnym punktem praktyk były 2 dni spędzone w Hotelu Majestic***** u Karla Vorgela, vice prezydenta S.K.V. Kolejne wspaniałe przeżycia. Możliwość gotowania w ogromnej, bardzo profesjonalnej kuchni u boku znakomitego kucharza. Warto wspomnieć o tym, że Karl (członek Euro-Toques) jest osobą uprawiającą 160 gatunków ziół i warzyw.
Jestem ogromnie zadowolony z tego wyjazdu. Nauczyłem i dowiedziałem się naprawdę wielu nowych rzeczy. Na pewno wiedza ta zaowocuje w mojej pracy.
Zachęcam wszystkich kucharzy do wyjazdów za granicę, bo naprawdę warto. Raz, że zdobywamy nową wiedzę, nabywamy praktyk, ale też promujemy naszą, wspaniałą polską kuchnię.
Tę niezapomnianą przygodę kulinarną mogłem przeżyć dzięki Stowarzyszeniu Euro-Toques Polska, któremu bardzo dziękuję.”
