Praktyka w Restauracji „COQUE” w Madrycie, w restauracji z Gwiazdką Michelin. Relacjonuje Adam Kowalewski – Członek Euro- Toques Polska.
„Praktyka w Restauracji „COQUE” Mario Sandovala była moją nagrodą za zwycięstwo w I Ogólnopolskim Konkursie Młodych Mistrzów Sztuki Kulinarnej „Kuchnia mon amour”.
Restauracja Szefa Kuchni, Mario Sandovala położona jest w Madrycie w dzielnicy Humanes. Miałem możliwość pracowania tam przez tydzień. Nie jest to może zbyt dużo czasu ale, nauka w najlepszej restauracji stolicy Hiszpanii była naprawdę owocna w nową wiedzę i w nowe spojrzenie na świat gastronomii. Przesympatyczni Hiszpanie z jakimi miałem okazje pracować nie traktują gotowania jako wyłącznie pracy, którą trzeba wykonać ale jako miłość i sposób na życie. Zawsze weseli i uśmiechnięci.
W Restauracji „COQUE” wszystko jest przemyślane i zaplanowane od momentu wejścia gościa, aż po odprowadzenie ich do wyjścia. Goście są oprowadzani po całej restauracji. Najpierw pokazywana jest sala w której organizowane są spotkania dla większej liczby gości. Następnie prowadzeni są do znajdującej się w piwnicy sali win, która zrobiła na mnie ogromne wrażenie. Tam właśnie goście zostają poczęstowani lampką szampana lub wina.
Następnie udają się do kuchnie gdzie zostają powitani przez właściciela i Szefa Kuchni w jednej osobie. Mario opowiada o kuchni, pokazuje urządzenia które znajdują się w kuchni oraz opowiada o przygotowanym menu które bardzo często się zmienia tak aby wykorzystać sezonowe produkty.
W kuchni goście zostają jeszcze poczęstowani małymi przystawkami a następnie przechodzą do sali restauracyjnej gdzie czekają profesjonalni i wykwalifikowani kelnerzy.
Kuchnia dzięki której Mario Sandoval dostał Gwiazdkę Michelin to tradycyjna kuchnia Hiszpańska, ale podana w sposób bardzo nowoczesny przy użyciu kuchni molekularnej i najnowszych urządzeń gastronomicznych. Goście Mają do wyboru menu degustacyjne składające się z siedmiu małych dań lub dania wybierane z karty, już normalnej wielkości. Każde danie jest starannie przygotowywane wyłącznie ze świeżych produktów. Mario nie wyobraża sobie przygotowywania potraw z produktów mrożonych, czy produktów gorszej jakości. Wszystkie dania muszą być takie same i przygotowane tak, żeby goście byli bardzo zadowoleni.
Przykładem dań, jakie były podawane w restauracji są:
– Zupa z owoców morza
– Tradycyjne Hiszpański danie „Fasola gotowana z regionalnymi kiełbasami”
– Tatar ze słodką oliwą
– Chrupiący prosiak pieczony w specjalnym piecu
Utrzymanie wysokiej jakości potraw ułatwia całoroczny dostęp do jadalnych kwiatów i różnego rodzaju ziół i roślin. W budynku restauracji zbudowane zostało specjalne pomieszczenie, z odpowiednimi warunkami potrzebnymi do hodowli roślin.
Bardzo duże wrażenie zrobiła na mnie wycieczka o 4 rano na olbrzymi targ, gdzie można było kupić właściwie wszystko. W olbrzymich halach oddzielnie znajdowały się ryby i owoce morza, mięso, drób, warzywa i owoce. Wszystko świeże i najwyższej jakości. Pierwszy raz miałem okazję widzieć tyle różnorodnych ryb i owoców morza, czy tak duży filet z tuńczyka.
W kolejnych halach wybieraliśmy mięso do restauracji, każdy mógł wybrać sobie dokładnie jaki chce kawałek mięsa i dokładnie z którego gatunku ma ono być. Nie zabrakło też dużej ilości tradycyjnych hiszpańskich wędlin.
Po zakupach na targu wybraliśmy się na położoną parę kilometrów od restauracji gospodarstwo rolne, na którym zbieraliśmy pomidory, papryki i bakłażany. Wszystko prosto z pola zostało przerobione i jeszcze tego samego dnia trafiło na stoły w postaci dań restauracyjnych.
Ostatniego dnia pobytu w Madrycie Mario wraz ze swoją żoną i mamą zabrali mnie na zwiedzanie pięknego Madrytu. Podczas całego pobytu traktowali mnie jak członka swojej rodziny.
Ten wyjazd był dla mnie nie tylko w jakimś stopniu spełnieniem marzeń, ale także wielką lekcją. Nie tylko pod względem poznania nowych dla mnie tajników kuchni, ale także poznania kultury hiszpańskiej. Mam nadzieje że zdobyta tam wiedza i nowe umiejętności pozwolą mi kiedyś otworzyć w Polsce restauracje na podobnym poziomie, jak restauracja COQUE. Będę na pewno chciał kiedyś tam wrócić i uczyć się dalej od takich ludzi jak Mario Sandoval.
Chciałbym w tym miejscu podziękować wszystkim osobom, które zorganizowały i ufundowały mi ten wyjazd a w szczególności Pani Milenie Stańczak z magazynu TRENDY która czuwała nad wszystkim.”
