Polskie ślimaki pierwiastkiem życia

Ślimaki były przysmakiem już w starożytności. W średniowieczu, nawet podczas postu, delektowali się nimi mnisi.

Ślimaki dzielimy na gatunki, jak ryby czy wołowinę i krewetki. Spośród ślimaków lądowych w Europie w celach kulinarnych najczęściej wykorzystujemy ślimaki z gatunków: ślimak winniczek (Helix pomatia), ślimak turecki (Helix lucorum), i w Polsce hodowany: ślimak szary (Cornu aspersa) – kiedyś zaliczany do rodzaju Helix.

Najważniejsze atuty ślimaków hodowlanych dla rynku HoReCa:

• mięso miękkie, ma krótki czas przygotowania, co jest ważne w restauracji;

• delikatne mięso o strukturze wysokiej jakości;

• mięso łatwe w obróbce termicznej, można podawać gotowane, pieczone, duszone, smażone, mielone, marynowane, jako pasztet;

• łatwo się łączy z innymi składnikami, możemy sami kreować jego smak poprzez zioła i przyprawy.

Wielu osobom ślimak na talerzu kojarzy się z obcą, francuską lub hiszpańską kuchnią. Mało kto wie, że dla naszych przodków dania ze ślimaka były codziennością. Jak donoszą źródła historyczne, pierwsze przepisy ze ślimaków pojawiły się w XVII w. i były bardziej popularne niż dania z wieprzowiny, co potwierdza najstarsza polska książka kucharska (Compendium ferculorum) wydana w 1682 r. przez Stanisława Czernieckiego, w opracowaniu dr Jarosława Dumanowskiego.

Ślimak ma polskie korzenie i warto o tym mówić, a już na pewno spróbować, aby ocenić, czy jest warty grzechu. Z danych wynika, że w przyszłości może zabraknąć naturalnego białka, a ślimak zawiera go w swoim składzie minimum 16%. Do 2050 r. liczba ludności na świecie ma sięgnąć 9–10 mld. Produkcja żywności musiałaby wzrosnąć niemal dwukrotnie, by starczyło jej dla wszystkich.

Ślimaki są bogatym źródłem selenu. Zawartość pierwiastka życia jest porównywalna do tej, która jest notowana w przypadku ryb. Z analiz Katedry Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia z Wydziału Medycyny Weterynaryjnej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie wynika, że więcej drogocennego składnika posiadają ślimaki hodowlane śródziemnomorskie. Natomiast poziom selenu różnił się istotnie pomiędzy gatunkami ślimaków. Najmniej selenu stwierdzono w mięsie ślimaka winniczka z natury – 0,09 mg/ kg, więcej w mięsie ślimaka szarego dużego – 0,16 mg/kg, a najwięcej w mięsie ślimaka szarego małego – 0,19 mg/kg. Brak selenu lub jego niedostateczny poziom w organizmie człowieka prowadzi do kardiomyopatii i zawału mięśnia sercowego, dystrofii i zwłóknienia trzustki oraz osłabienia odporności, czyli zespołu objawów nazwanych chorobą niedoboru selenu.

Wniosek z tego jest taki, że selen jest dostępny w naszej diecie. Trzeba tylko poszukać i dobrze skomponować codzienny jadłospis. Zawsze należy zwracać uwagę na różnorodności. Dlatego idealnie nadają się hodowlane ekologicznie ślimaki z dużą zawartością selenu. 

Pasztet ze ślimaka

Składniki:

ślimak z podrobami mrożony – 1 kg

podgardle – 650 g

wątróbka drobiowa – 500 g

jajka – 8 szt.

gałka muszkatołowa – do smaku

cebula – 4 szt.

sól i pieprz – do smaku

czosnek – 1 główka

marchewka – 2 szt.

pietruszka – 1 szt.

seler – 0,5 szt.

por – 0,5 szt.

ziele angielskie – 4 ziarenka

liść laurowy – 5 szt.

Jack Daniels – 1 szklanka

bułka tarta – 1 dag

masło (do brytfanki) – 1 dag

Sposób przygotowania:

Ślimaki płuczemy i przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Następnie myjemy podgardle, podsmażamy na oleju do brązowego koloru, dodajemy do garnka ze ślimakami i odstawiamy na ogień. Warzywa obieramy, płuczemy i dodajemy do garnka z mięsem, listkiem laurowym i zielem angielskim. Gotujemy na wolnym ogniu, do miękkości produktów. Cebulę i czosnek obieramy i smażymy na maśle do lekkiego koloru. Dodajemy Jack Daniels i tymianek i na małym ogniu gotujemy aż ½ płynu odparuje. Całość wlewamy do garnka z mięsem. Pod koniec gotowania dodajemy opłukaną wątrobę. Gdy wszystkie składniki są miękkie wyjmujemy z wywaru i studzimy. Wywar dalej odparowujemy aż stanie się gesty o konsystencji śmietany. Mielimy w maszynce ostudzone składniki. Następnie wbijamy jajka, dodajemy przyprawy i ostudzony wywar zredukowany. Wszystko dokładnie mieszamy. Wąską blaszkę smarujemy masłem, posypujemy bułką tartą i wkładamy masę.  Pieczemy w piekarniku  przez 65 min. w temp. 145°C.

 

Autor: Marek Kropielnicki, kucharz, doradca kulinarny i Grzegorz Skalmowski, Eko Snails Garden, Bistro Ślimaka

fot. pixabay,com.pl