Rozmowa z Adamem Chrząstowskim Head Chef Akademii Bocuse d’Or Poland oraz z Michałem Markowiczem członkiem Bocuse d’Or Poland Academy.
Heidi Handkowska: Panowie czym dla Was jest Bocuse d’Or?
Adam Chrząstowski: Jest w tym wszystkim jakaś magia. Podczas finału w Lyonie czuć ducha Paula Bocuse. Gdy przyglądam się startującym kucharzom to zastanawiam się, gdzie i kiedy oni się tego wszystkiego w tak młodym wieku nauczyli? Jakie trzeba mieć predyspozycje, aby gotować na tak wysokim poziomie? Mam wrażenie, że ten konkurs wyzwala motywacje do podnoszenia swoich kwalifikacji. Nawet dla mnie, szefa kuchni już z siwym włosem, ten konkurs wywołuje dreszczyk emocji, szczególnie gdy mam okazję zasiadać w jury polskiej i międzynarodowej selekcji, gdzie obok mnie siedzą szefowie z czołowych restauracji w Europie i na świecie oznaczonych gwiazdkami Michelin. Nigdy nie myślałem, że będę Head Chefem i Prezydentem Akademii Bocuse d’Or Poland. Rozpiera mnie duma i nie potrafię słowami tego określić. To stanowisko daje mi szereg możliwości, począwszy od kreowania działań naszej Akademii i przygotowań do krajowych selekcji, po sposobność do obcowania z czołowymi szefami krajowych Akademii w całej Europie. Bardzo się cieszę, że Jacek Krawczyk, prezes zarządu Bocuse d’Or Polska, zaufał mi i powierzył tak zaszczytną funkcję, w której się spełniam.
Michał Markowicz: Jeszcze rok temu, członkostwo w Akademii Bocuse d’Or Poland było dla mnie w sferze zawodowych marzeń, a dzisiaj jestem jej częścią. Gdy dostałem propozycję od Adama i Jacka Krawczyka nie zastanawiałem się czy chcę, tylko miałem wątpliwości czy spełnię oczekiwania, jakie zostały przede mną postawione. Dzisiaj jestem dumny, że jestem w zespole tak znakomitych szefów kuchni. Być częścią misji Paula Bocuse’a, mojego idola z lat, gdzie stawiałem pierwsze kroki w kulinarnej karierze, to zaszczyt,.. a możliwość obecności w tym projekcie daje mi poczucie realnego wpływu na rozwój tego wydarzenia w Polsce. Projekt ten jest dobrze zarządzany, bez improwizacji. Wszystko jest poukładane, zaplanowane z dużym wyprzedzeniem już na 2022 r.
Wciąż panuje pandemia. Czy trudno jest w takim razie zorganizować eliminacje tak prestiżowego konkursu kulinarnego?
ACH: Oczywiście. To bardzo ciężki konkurs nie tylko dla startujących kucharzy. Nasz zespół z Akademii pracuje nad tym miesiącami. Gdy szefowie kuchni przygotowywali się na treningach do europejskich eliminacji w Tallinie, to zarząd już myślał o finale i kolejnej polskiej selekcji. Jeżeli chcemy być w tym towarzystwie, to musimy konsekwentnie budować rangę tego konkursu w Polsce. Krajowa scena kulinarna, mam wrażenie nie docenia i do końca nie ma świadomości, w jakim projekcie uczestniczymy i jak ciężką pracę wykonuje zespół ludzi, aby polski kucharz mógł uczestniczyć w rywalizacji z najlepszymi, w tak prestiżowym konkursie. To nasze okienko na świat i możliwość pokazania, że Polska ma się czym chwalić, a polski szef kuchni może należeć do kulinarnej ligi mistrzów, jakim jest finał w Lyonie. Potrzeba zaangażowania i doświadczenia naszych kolegów z branży, by cały czas podnosić poziom polskiej selekcji i przygotowań do europejskiego półfinału, dlatego wielu naszych kolegów zgłasza się do nas deklarując pomoc, ale też wielu my zapraszamy do zespołu Chef Mentors, mając jeden cel – promocję całej polskiej gastronomii. Tu nie chodzi o mnie, Michała, Jacka czy pozostałych ludzi z Akademii, tu chodzi o to, aby branża widziała, że to w interesie nas wszystkich jest sukces polskiego kucharza w tej międzynarodowej rozgrywce, bo to przełoży się na podniesienie naszych kompetencji, znajomości, relacji, a nawet zauważenie przez Michelina, co dla wielu jest wyznacznikiem jakości polskiej sceny restauracyjnej. Ciężko pracuje się w okolicznościach pandemicznych, ale postanowiliśmy, że konsekwentnie postaramy się nie zejść z pewnego poziomu, który pokazaliśmy w 2019 r. i wierzę, że wspólnie z kolegami i naszymi partnerami osiągniemy zamierzone cele i polska selekcja obroni tytuł kulinarnego wydarzenia roku.
MM: Mimo, że stawiam pierwsze kroki w Akademii Bocuse d’Or Poland, to już czuję presję i adrenalinę. Zaufanie i zarazem duża odpowiedzialność jaka na mnie spadła powoduje, że od kilku miesięcy powiększam swoją wiedzę na temat tego konkursu, staram się szukać własnych autorskich pomysłów na rozwój konkursu w Polsce. Każdy członek Akademii jest ambasadorem tego wydarzenia w Polsce. Z dumą nosimy logo Bocuse d’Or na kitlu i to zobowiązuje do ciągłego podnoszenia kwalifikacji i umiejętności, aby tą wiedzą się dzielić.
Przed nami kolejna polska selekcja Bocuse d’Or Poland 2021. Na jakim etapie są przygotowania?
ACH: Idą pełną parą. Machina ruszyła, choć w okresie pandemicznym lekko nie jest. Nie poddajemy się, robimy swoje i konsekwentnie idziemy zgodnie z wytycznymi. Pocieszające jest to, że wszyscy w Europie jedziemy na tym samym wózku.
Czy zespół organizacyjny polskiej selekcji Bocuse d’Or jest już w komplecie?
ACH: Niedawno dołączył do nas Michał Markowicz i pozwolił nam spojrzeć na pewne kwestie z innej perspektywy. Dominik Brodziak to nowa-stara twarz – jako pierwszy w historii Polski brał udział w Bocuse d’Or Europe 2008. Tomek Purol to trener Team Poland z Tallina. Dołączył do nas w tym roku również Ernest Jagodziński, znany szef kuchni, edukator, ale też srebrny medalista selekcji 2019. Takie doświadczenie trzeba wykorzystać. Szef Kurt Scheller to dobry duch zespołu, ale też nieocenione wsparcie merytoryczne i wielkie doświadczenie w międzynarodowych konkursach. Przed nami jeszcze wiele personalnych niespodzianek, szefowie kuchni przyjmują nasze zaproszenia, ale też co mnie najbardziej cieszy, to że wielu znanych szefów kuchni zwraca się do nas z propozycją współpracy i wsparcia Bocuse d’Or Polska. To pokazuje, że jesteśmy magnesem do rozwoju nawet doświadczonych szefów kuchni, a my z przyjemnością będziemy korzystać z ich doświadczenia, bo plany na najbliższe lata mamy naprawdę bardzo ambitne.
Poza tym dopiero za kadencji prezesa Jacka Krawczyka, czyli od 2018 r., jesteśmy co dwa lata w europejskim finale. Wcześniej tego nie było, gdyż ostatni raz startowaliśmy w 2012 r. Dzisiaj wiem, jak przez te 6 lat nieobecności świat Bocuse d’Or nam odjechał i trudno powiedzieć, ile czasu nam zajmie, aby dogonić Europę. Tego nie da się nadrobić z dnia na dzień. Całe szczęście, że wiele wysiłku wspólnie włożyliśmy i widzę, że już jesteśmy blisko, by wejść do gry o wielki finał w Lyonie.
MM: Warto podkreślić rolę też tych osób, których nie widać na froncie, a wykonują tytaniczną pracę, by Polska znalazła swoje stałe wysokie miejsce na mapie świata Bocuse d’Or, czyli Dorota Karwacka odpowiadająca za wszelkie kontakty z centralą we Francji, koordynację logistyki, marketing i public relations. Cieszę się, że mam okazję współpracować z Adamem, to prawdziwy kulinarny mentor w tym projekcie, jego wielka, a można powiedzieć największa wiedza w tym kraju z zakresu Bocuse d’Or daje gwarancję, że idziemy w dobrym kierunku.
Krajowa selekcja w 2019 r. była naprawdę wielkim wydarzeniem, czy podobnie będzie w tym roku?
ACH: Nieskromnie powiem, że to było wielkie wydarzenie. Staramy się z całym zespołem dojść do perfekcji w organizacji polskiej selekcji. Jest to też efekt naszych europejskich wojaży i obserwacji, jak robią to najlepsi. Byliśmy na selekcji w Danii, Szwajcarii, Francji, na Węgrzech oraz 5 dni w strefie VIP Village w Lyonie, gdzie promowaliśmy polską sztukę kulinarną. Nasze doświadczenie nie wzięło się z oglądania filmów z finału Bocuse d’Or na Youtubie, tylko z obserwacji i budowania siatki kontaktów oraz relacji, co wiąże się też cały czas z kosztami. Czyli nie tylko finansowanie i organizacja selekcji, ale też codzienna działalność Akademii. Wyjazdy to poznawanie nowych kolegów -szefów kuchni z innych krajów. Budowanie relacji jest ważnym elementem w tej układance, co zaowocowało, że w jury selekcji 2019 zobaczyliśmy Emmanuela Renaut z 3* restauracji, Philppe Mille z 2* restauracji i brązowego medalistę finału Bocuse d’Or, Prezydenta Akademii Danii i Estonii oraz Philippa Tessiera, Prezydenta Bocuse d’Or Winners. Taka plejada szefów z zagranicy nie jest codziennością w polskiej gastronomii, a my to zrobiliśmy. W 12- osobowym składzie jury degustacyjnego jest 6 szefów z zagranicy, czyli wykluczamy złą selekcję, jak to głosiły nieprzychylne komentarze w poprzednim roku, co do wyniku ostatecznego. W tym roku głęboko wierzę, że nie zejdziemy poniżej poziomu z 2019 r., tym bardziej, że już pierwszy szef kuchni dużego kalibru z restauracji oznaczonej 3 gwiazdkami Michelin potwierdził swoją obecność, a przewodniczącym jury technicznego będzie srebrny medalista z Lyonu. W tym roku również śmietanka polskiej i zagranicznej braci kucharskiej zaszczyci nas swoim udziałem w składzie jurorskim.
MM: Konsekwentnie idziemy zgodnie z planem. Będę odpowiedzialny za techniczne przygotowanie konkursu. Już do mojego teamu zgłaszają się koledzy szefowie kuchni, którzy chcą pomóc w przygotowaniach. To budujące, że przy takim wydarzeniu branża się jednoczy, że nie ma podziału na stowarzyszenia, czy różne inne grupy. Przy tak prestiżowym wydarzeniu nie ma podziałów, zapominamy, gdzie pracujemy, że na rynku jesteśmy dla siebie konkurencją.
Kto może wystartować w tym konkursie?
ACH: Teoretycznie każdy, ale są obostrzenia regulaminowe. Główny szef kuchni nie może mieć mniej niż 23 lata w wielkim finale w Lyonie, a jego pomocnik nie więcej niż 22 lata. Jest to bardzo ciężki konkurs, podejmując decyzję o starcie w tym konkursie trzeba mieć naprawdę wysokie umiejętności kulinarne, zarówno praktyczne, jak i teoretyczne. To nie jest konkurs, w którym startuje się z biegu, jest to rywalizacja, która wymaga poświęcenia czasu na treningi, co często koliduje z pracą i prywatnym życiem. To wiele miesięcy przygotowań i wielka odpowiedzialność. Jak powiesz A trzeba powiedzieć B, nie można zrezygnować, trzeba walczyć i zaprezentować się z najlepszej strony. Trzeba startować w konkursach, by podwyższać sobie poprzeczkę i zdobywać kolejne doświadczenia. Jeśli startowałeś w Bocuse d’Or i za pierwszym razem się nie udało, to wstajesz i walczysz w kolejnej edycji, nic samo nie przychodzi. Może to potwierdzić Dominik Brodziak, który wielokrotnie podnosił rękawicę i był w europejskim finale, czy w finale, jako trener śp. Rafała Jelewskiego. Uważam, że taki musi być kierunek każdego, kto chce odnieść sukces w Bocuse d’Or. Dobrym motywatorem jest cel, a sukces w tym konkursie wprowadza kucharza na światowe salony, kariera w gronie Bocuse d’Or Winners działa na wyobraźnię.
Kiedy poznamy nazwiska finalistów Bocuse d’Or Poland 2021?
ACH: Wstępna selekcja na podstawie przesłanych zgłoszeń już się zakończyła. Teraz przed nami preselekcja, która odbędzie się 2 września w Warszawie, a 6 września poznamy nazwiska sześciu śmiałków, którzy powalczą o przepustkę do europejskiej selekcji na wiosnę 2022, co dla wielu w tym kraju będzie spełnieniem marzeń. Nie ukrywam, że miałem obawy co do frekwencji zgłoszeń, bo okres w biznesie gastronomicznym nie jest teraz najlepszym czasem, by znaleźć chwilę na treningi do tak prestiżowego konkursu. Znany jest wszechobecnie problem z zasobami ludzkimi, ale zostaliśmy pozytywnie zaskoczeni ilością zgłoszeń, co zasługuje na słowa uznania dla kucharzy, że jednak wizja bycia częścią rodziny Bocuse d’Or wygrywa. W tym roku wyjątkowo zdecydowaliśmy się wesprzeć wszystkich sześciu finalistów i przekazać wsparcie finansowe w wysokości 2000 zł na przygotowania do finału Bocuse d’Or Poland 2021, co zostało przyjęte bardzo dobrze przez kandydatów, ale też spotkało się z uznaniem branży.
Czego można Wam życzyć w tym konkursowym roku 2021?
ACH: Przede wszystkim zdrowia, wytrwałości dla całego zespołu organizacyjnego. Mądrych i odpowiedzialnych decyzji rządzących, aby podejmowali je racjonalnie w kwestii restrykcji związanych z czwartą falą. Szczęśliwych lądowań gości z zagranicy, abyśmy nie musieli niczego zmieniać w ostatniej chwili. Finalistom udanych przygotowań i odważnych kulinarnych kreacji z duchem dań Bocuse d’Or. Wszystkim sympatykom, partnerom i widzom tegorocznej edycji życzę dużo odporności i dobrego widowiska 4 listopada.
MM: Przyłączam się do życzeń kolegi Adama, osobiście życzę sobie, aby w debiucie dobrze wypaść. Całej polskiej branży kulinarnej życzę sukcesu polskiej selekcji, bo wtedy będą o nas mówić, zdobędziemy szacunek liderów tego konkursu, a tym samym powalczymy o organizację europejskiej selekcji w Polsce. Wszystkim udanego widowiska, niech wygra najlepszy, bo to daje gwarancję udanych przygotowań i treningów do europejskie selekcji 2022.
