Rok 2025 okazał się dla polskiej gastronomii momentem przełomowym — pełnym wyzwań, ale też coraz wyraźniej zarysowanych kierunków rozwoju. Rosnące koszty pracy i energii, niepewność gospodarcza oraz intensyfikująca się konkurencja wymuszają na restauratorach decyzje bardziej strategiczne niż kulinarne. Jednocześnie goście — świadomi, wymagający i selektywni jak nigdy wcześniej — wybierają restauracje na podstawie realnej wartości, jaką potrafi zaoferować im lokal. Dobre jedzenie już nie wystarcza. Liczą się doświadczenie, spójność, emocje i poczucie sensu każdej wydanej złotówki.
Jak zauważa dr Adam Czarnecki, socjolog oraz wiceprezes ARC Rynek i Opinia: „Restauratorzy mierzą się równocześnie z presją kosztową i dynamicznie zmieniającymi się oczekiwaniami klientów. Goście chcą nie tylko dobrze zjeść — chcą czuć wartość i spójność miejsca. Przewagę zyskują ci, którzy potrafią trafnie odczytać potrzeby odbiorców i konsekwentnie za nimi podążać”.
Dane raportu Made FOR Restaurant i ARC jasno potwierdzają tę zmianę. Ponad połowa gości (50%) deklaruje, że ich nawyki związane z jedzeniem poza domem pozostały takie same jak rok temu. Podobnie jest w delivery — 47% korzysta z niego z taką samą częstotliwością jak wcześniej. Stabilność popytu nie oznacza jednak stagnacji: Polacy wciąż korzystają z gastronomii, ale robią to bardziej świadomie, ważąc relację jakości do ceny, jakość obsługi i koncepcję miejsca. Chcą przeżyć coś, czego nie da się powtórzyć w domu — choć wymagają od restauratorów znacznie więcej niż kiedyś.
Największą przeszkodą pozostają ceny. Aż 72% gości przyznaje, że to one ograniczają częstotliwość wizyt. Tego problemu nie da się zredukować prostą korektą cennika, lecz można wpływać na doświadczenie i percepcję kosztu, oferując zestawy o wysokiej wartości, mądrze komunikując pochodzenie produktów czy poprawiając komfort wizyty. To ważne, bo kolejne bariery — tłok i hałas, wskazywane przez 40% badanych, oraz brak czasu (36%) — należą już do kategorii, na którą restauratorzy mogą realnie oddziaływać: organizacją sali, tempem obsługi, prostszym menu czy sprawniejszą logistyką.
Można także zaobserwować rosnącą polaryzację potrzeb. Dla części klientów gastronomia to przestrzeń wyjątkowych doświadczeń: 61% docenia eventy kulinarne, a 46% chętnie wybiera efektowne formy serwowania, takie jak przygotowanie potraw przy stoliku czy spektakularne desery. Równocześnie jednak 43% preferuje klasyczną obsługę, a 30% celowo wybiera miejsca spokojniejsze, wyciszone. Ten dualizm nie jest problemem — jest nową normą rynku, na którym emocje i potrzeba komfortu funkcjonują równolegle.
Zróżnicowanie widać również w preferencjach kulinarnych. Największe uznanie zdobywają dania, które łączą innowacyjność z bliskością smakową: nowoczesne interpretacje kuchni polskiej (za atrakcyjne uważa je 63% gości) oraz połączenia polskich smaków z kuchniami etnicznymi (61%). Restauratorzy odnotowują też wzrost popularności dań trudnych do odtworzenia w domu, takich jak ramen czy bardziej wyrafinowane desery, oraz dań do dzielenia się — format chętnie wybierany przez 61% gości, bo sprzyja wspólnemu spędzaniu czasu. Nieustannie dobrze radzą sobie karty sezonowe i menu specjalne – za atrakcyjne uważa je odpowiednio 66% i 67% badanych. To dowód, że rytm sezonów i limitowane propozycje wciąż potrafią przyciągać uwagę i budować lojalność.
Na znaczeniu zyskuje ponadto segment napojów — cichy, ale bardzo dochodowy filar gastronomii. Mocno rośnie popularność alternatyw bezalkoholowych i niskoalkoholowych: 59% gości sięga po mocktaile, 58% po alkohole 0%, a 54–57% po napary ziołowe i spritzery. W dużych miastach przybywa też entuzjastów win naturalnych i biodynamicznych. Dla restauratorów to segment o dużej marżowości, często stabilniejszy i łatwiejszy operacyjnie niż pozycje kuchenne.
Technologia — choć głośno komentowana — działa tylko wtedy, gdy upraszcza gościom życie. 78% korzystających docenia systemy rezerwacji z wyborem stolika, 72% chętnie używa kiosków samoobsługowych, a 69% aplikacji lojalnościowych. Odwrotnie jest z robotami kelnerskimi: pozytywnie ocenia je jedynie 37% klientów, co pokazuje, że technologia nie powinna odbierać restauracji jej najważniejszego zasobu — ludzkiego kontaktu. Właściciele lokali także wskazują, że inwestują przede wszystkim w narzędzia usprawniające organizację pracy, a nie w gadżety, które nie mają przełożenia na jakość doświadczenia.
Nie można pominąć roli delivery, które — mimo kontrowersji — wciąż rośnie. 55% gości przewiduje, że w ciągu dwóch lat stanie się jeszcze popularniejsze. Restauratorzy podchodzą do tego kanału z ostrożnością, widząc zarówno ograniczenia jakościowe i koszty, jak i potencjał docierania do nowych odbiorców. Coraz istotniejsze staje się więc budowanie oferty „delivery-proof”, która dobrze znosi transport, oraz dbanie o spójność marki w obu światach — fizycznym i cyfrowym.
Na samym końcu, choć coraz głośniej, wybrzmiewa temat ekologii. Tylko 19% gości wie, że odpady spożywcze mogą być przetwarzane na energię, ale aż 47% deklaruje, że wiedza o zrównoważonym gospodarowaniu odpadami zwiększyłaby ich chęć odwiedzenia danego lokalu. To przestrzeń komunikacyjna praktycznie niewykorzystana — a jednocześnie mogąca realnie wzmacniać markę restauracji.
Rok 2025 nie jest więc dla gastronomii rokiem kryzysu, lecz transformacji. Silnej, wymagającej i pełnej wyzwań, ale także pełnej możliwości. Restauratorzy obserwują klientów uważniej niż kiedykolwiek, a ci z kolei coraz częściej doceniają miejsca, które dają im coś więcej niż talerz jedzenia. W tym dynamicznym krajobrazie wygrywać będą ci, potrafiący łączyć jakość, konsekwencję i wrażliwość na zmieniające się potrzeby — bo to właśnie one definiują dziś prawdziwą przewagę konkurencyjną w gastronomii.
Źródło i wykresy: „Raport rynkowy 2025/2026 Made For Restaurants” – badanie zostało zrealizowane przez agencję badawczą ARC Rynek i Opinia metodologią na ogólnopolskim panelu internetowym epanel.pl, na próbie 1011 Polaków w wieku 18–65 lat, którym zdarza się jadać poza domem. Wyniki ilościowe uzupełniono częścią jakościową w formie zogniskowanego wywiadu grupowego (FGI) oraz dwóch indywidualnych wywiadów pogłębionych (IDI) z doświadczonymi restauratorami.
Oprac. H.Handkowska
