17 czerwca br. w Częstochowie odbył się pokaz kuchni regionu częstochowskiego. Był to jeden z wielu punktów w programie IV Festiwalu Kulinarnego „Aleja Dobrego Smaku”. Prowadzącym pokaz był Szymon Szlendak, rodowity Częstochowianin, nominowany w Plebiscycie Kucharz Odkrycie Roku 2012, a ponadto członek Europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy Euro-Toques Polska i Prezes Młodzieżowego Klubu Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej. Gościem specjalnym był Jerzy Brzęczek – obecnie trener Rakowa Częstochowa a wcześniej kapitan srebrnej reprezentacji Polski z Igrzysk Olimpijskich w 1992 roku, medalista Mistrzostw Polski w piłce nożnej a prywatnie wujek i manager Kuby Błaszczykowskiego.
Temat pokazu był trudny ale zarazem bardzo wdzięczy. Otóż Częstochowa leżąca na pograniczu trzech wielkich krain geograficznych wielokrotnie zmieniała przynależność administracyjną. Historycznie związana jest z Małopolską i Jurą Krakowsko-Częstochowską. Ziemia częstochowska została odcięta od reszty krakowskiego granicą po II rozbiorze Polski, kiedy to znalazła się pod panowaniem pruskim. Po utworzeniu Księstwa Warszawskiego w 1807 roku Częstochowa stała się częścią departamentu kaliskiego. Po 1919 roku znalazła się w województwie kieleckim. Lata po II wojnie światowej to okres kiedy Częstochowę zaczyna się wiązać ze Śląskiem. Samodzielnym regionem stała się w roku 1975, natomiast od czasów reformy administracyjnej w 1999 roku stała się częścią województwa śląskiego. Ziemia częstochowska nigdy nie miała szans stać się regionem etnograficznie spójnym i wyrazistym, jednak dzięki wpływom z zewnątrz stała się obszarem różnorodnym, bogatym a tym samym wyjątkowym.
Codziennymi potrawami ludności zamieszkującej podczęstochowskie wsie były proste zupy, jadane z chlebem lub ziemniakami. Jadano również gęste potrawy z kasz, grochu lub kapusty oraz różnego rodzaju kluski. Tak więc Szymon Szlendak zdecydował się zaprezentować licznie zgromadzonej publiczności dwie typowe dla regionu częstochowskiego zupy – Garus z prażuchami oraz zalewajkę. Na osłodę przygotował racuchy jabłkowe podane z sosem z owoców jurajskich lasów.
Garus z prażuchami: Tradycyjnie garus przyrządzane było jako wigilijna zupa z ugotowanych do miękkości suszonych śliwek. Podawana była z gotowaną fasolą. W okolicach Częstochowy gotowano ją również na co dzień, wykorzystując sezonowe owoce. Jako dodatek podawano tłuczone ziemniaki ze skwarkami. Niekiedy garus zabielano śmietaną.
Prażuchy zwane również prażochami czyli ziemniaki, które pod koniec gotowania ugniatane były z mąką pszenną na jednolitą masę. Na talerz wykładane były łyżką maczaną w tłuszczu i okraszane skwarkami. Mogły stanowić samodzielne danie i wtedy serwowane były ze zsiadłym mlekiem.
Zalewajka: W okolicach Częstochowy bardzo popularną zupą była zalewajka. Była to zupa bardzo pożywna sporządzana z ziemniaków pokrojonych w kostkę, cebuli, czosnku i zakwasu z mąki żytniej. Początkowo jedyną okrasą zalewajki była wytopiona słonina. Jednak z biegiem czasu dodaje się również wędzonego boczku lub kiełbasy. Zakwas dodawany jest na końcu gotowania, nadając zupie typowy dla niej smak, zapach i konsystencję.
Racuchy jabłkowe z sosem z owoców juraiskich lasów: Deser znany również w innych regionach kraju ale na ziemi częstochowskiej szczególnie popularny. Istnieje kilka wersji jego sporządzania. Czasami ciasto przyrządzane było z dodatkiem drożdży, istnieją również odmiany ciasta na bazie kefiru, maślanki lub zsiadłego mleka.
“Goście zgromadzeni przed sceną ze wzruszeniem wspominali smaki swojego dzieciństwa degustując dania przygotowane przez Szlendaka i Brzęczka. Prowadzący zachęcał do używania na co dzień produktów świeżych, sezonowych jak również tych związanych z rodzimym regionem, odtwarzając w domowym jadłospisie przepisy kuchni częstochowskiej. “
