„By zrozumieć smak, zapach, konsystencje, fakturę – wyjątkowe parametry unikalnych produktów, trzeba poznać je u źródeł. Zobaczyć jak powstają, poznać ludzi, którzy je tworzą i region z którego się wywodzą. To zapach i smak ziemi, to tradycja i zaangażowanie pokoleń są głównymi składnikami produktów oznaczonych Trzema Znakami Smaku”. Tak opisuje swój pomysł na wyjazdy kulinarne w ramach kampanii „Trzy Znaki Smaku”, jej ambasador, Grzegorz Łapanowski.
Podróż do korzeni to cykl unikalnych wyjazdów dla szefów kuchni, dziennikarzy i blogerów, w ramach których odwiedzają oni certyfikowanych producentów produktów z europejskimi znakami jakości, poznają regiony z których się one wywodzą, a także poznają tradycje i sposób wytwarzania dóbr kulinarnych z oznaczeniami ChNP, ChOG, GTS.
Łapanowski dodaje: – Kulminacyjnym punktem wyprawy jest wspólna kolacja degustacyjna, w ramach której mistrzowie kuchni dzielą się między sobą doświadczeniem i wspólnie z producentami poznają prawdziwe kulinarne spektrum możliwości, jakie dają polskie produkty najwyższej jakości.
19-20 lipca odbył się kolejny w tym roku wyjazd kulinarny, tym razem na Lubelszczyznę. Wzięli w nim udział twórcy 10 popularnych blogów kulinarnych oraz znani kucharze, którym przewodził ambasador kampanii „Trzy Znaki Smaku”, Grzegorz Łapanowski. W wyjeździe uczestniczyli także eksperci: ze strony MRiRW pani Magdalena Głodek, oraz niezależny ekspert kulinarny, pan profesor Jarosław Dumanowski.
– Docieramy na prowincję, pracujemy z szefami kuchni, dziennikarzami, blogerami i producentami, by poznać i zrozumieć się nawzajem, tłumaczy Grzegorz Łapanowski.
Uczestnicy wyjazdu spotkali się najpierw z certyfikowanymi producentami fasoli wrzawskiej we Wrzawach, gdzie podano gościom szereg lokalnych specjałów, jak pasztet fasolowy z grzybami, fasolę na żeberkach czy fasolę z czosnkiem i masłem. Potem cała wycieczka ruszyła w pole. Tam producenci opowiadali, jak ustawiają tyczki, by wiatr odpowiednio zakręcał fasolowe wąsy i jak właściwości gleby, opady i temperatura wpływają na wyjątkowo cienką skórkę fasoli wrzawskiej (ChNP).
Punktem kulminacyjnym wyjazdu była kolacja degustacyjna przygotowana w romantycznej scenerii dziedzińcu zrujnowanego Zamku w Janowcu.
Kolację przygotowywali zaproszeni kucharze: Grzegorz Łapanowski, ambasador kampanii, Tomasz Trąbski, szef kuchni restauracji Concordia w Poznaniu, Łukasz Toczek, szef kuchni restauracji Metamorfoza w Gdańsku, Tomasz Woźniak z Kitchen Restaurant w Warszawie, Robert Harna z Warszawskiej Akademii Kulinarnej i Tomasz Hartman, szef kuchni restauracji Szajnochy 11 we Wrocławiu.
Jako przystawka został podany ser koryciński swojski (ChOG) z palonym chlebem prądnickim (ChOG) o zapachu ogniska, dodającą kwasowości wiśnią nadwiślanką (ChNP) i pomidorami przygotowany przez Tomasza Hartmana z restauracji Szajnochy 11. Kolejnym daniem było Caprese.pl Grzegorza Łapanowskiego, czyli wariacja polska na tematy włoskie złożona z sera korycińskiego swojskiego (ChOG), pięciu rodzajów pomidorów (m.in. bawole serce, pomidory czarne i żółte), tartego oscypka (ChNP), pesto i świeżo zerwanej młodej fasoli wrzawskiej (ChNP) na surowo. Łukasz Toczek podał różową sarninę z wiśniami nadwiślankami (ChNP) i słonecznikiem prażonym na oleju rydzowym (GTS). Tomasz Trąbski zdecydował się na rzadki gatunek drobiu, pierś gołębia z udkiem confit, soczewicą duszoną z kurkami, sosem z wiśni nadwiślanki (ChNP) i suski sechlońskiej (ChOG). Tomek Woźniak z kolei przygotował polską jagnięcinę z sosem miętowo – jabłkowym, salsą z pomidorów i oryginalnie połączoną z sosem sojowym suską sechlońską (ChOG) oraz kolorowymi marchewkami. Finałem było dzieło Roberta Harny: czekoladowo-fasolowe brownie z migdałami, słonecznikiem i odrobiną moreli brownie z fasoli wrzawskiej (ChNP) z wiśniowym sorbetem i waniliowym żelem z maślanki oraz liofilizowanymi malinami. Kolacja spotkała się z aplauzem i zachwytem uczestników, zaskoczonych, jak bardzo nowoczesne dania mogą powstać z tradycyjnych, regionalnych produktów.
Drugi dzień wyprawy upłynął na spotkaniach z producentami. Najpierw uczestnicy wyjazdu pojechali do Słupii Nadbrzeżnej, gdzie spotkali się z Januszem Suszyną, który był jednym z inicjatorów wpisania wiśni nadwiślanki (ChNP) do europejskiego rejestru. Janusz Suszyna opowiadał o tym, że nadwiślanka jest zarówno bardzo kwaśna, jak i bardzo słodka, ale w doskonałej proporcji, bez cierpkości. Ma też taką niezwykłą właściwość, że jeśli jest zbierana po okresie suszy, to gdy w zagłębieniu szypułkowym pojawi się sok, to wiśnia ten sok ścina do galaretki, zapobiegając tym samym wypłynięciu nowego. To sprawia, że ten gatunek wiśni jest trwalszy i łatwiejszy w transporcie od innych odmian. W wiśniowym sadzie uczestnicy wyjazdu słuchali także o wpływie wapiennej skały na urodę i smak wiśni rozpowszechnionej w pasie nadwiślańskim, próbowali ciemnoczerwonych i soczystych owoców prosto z drzewa i obserwowali, w jaki sposób są one strząsane przez maszyny i ostrożnie zbierane przez ludzi. Wszyscy chętni wyjeżdżali z Słupii ze skrzynkami pełnymi soczystych kuleczek, a jeden z uczestników już kolejnego dnia przygotował tartaletkę z nadzieniem z wiśni nadwiślanki i opisał to na blogu.
Ostatnim punktem wycieczki była wizyta w Kraczewicach Prywatnych, gdzie goście wzięli udział w warsztatach piekarniczych, poświęconych cebularzowi lubelskiemu (produkt ten jest w trakcie procedury rejestracyjnej na oznaczenie ChOG). Spotkanie w piekarni państwa Marioli i Tadeusza Zubrzyckich należało do szczególnie udanych ze względu na możliwość własnej pracy oraz na barwne opowieści gospodarzy. Cebularz lubelski, tzw. „bieda placek” to wywodzący się z tradycji żydowskiej lekki pszenny wypiek z warstwą farszu z surowej cebuli i maku. Robienie placków, a potem rozmowa o kwasie chlebowym i tradycjach wypieków na Lubelszczyźnie zajęły cały czas oczekiwanie na upieczenie specjałów, które jeszcze gorące znikały jeden po drugim.
Każdego z placków, każdej tyczki fasoli, gałęzi wiśni dotyka w tych miejscach konkretna ludzka ręka. To od człowieka, jego wyczucia i doświadczenia zależy jakość produktu. Wytwarzanie fasoli wrzawskiej, wiśni nadwiślanki czy cebularzy lubelskich to nie jest praca, to styl życia – powstaje dzięki temu produkt z certyfikatem jakości w najlepszym, naturalnym wydaniu. Dla kucharzy i pasjonatów kuchni kontakt bezpośredni z producentami to wyjątkowe i bezcenne doświadczenie. Tylko w ten sposób można docenić nasz regionalny, polski produkt i właściwie go uhonorować.
Oprac. Monika Kucia
Magdalena Głodek, Naczelnik Wydziału Oznaczeń Geograficznych Departament Rynków Rolnych, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi:
„Fasola wrzawska ChNP, wiśnia nadwiśłanka ChNP i cebularz lubelski, który już niebawem zostanie zarejestrowany jako chronione oznaczenie geograficzne, to tylko 3 spośród 37 polskich produktów chronionych w unijnym systemie jakości. Produkty te są wytwarzane w ściśle określonych warunkach klimatycznych i przy wykorzystaniu metod produkcji przekazywanych od wieków z pokolenia na pokolenie, którym zawdzięczają swój niepowtarzalny smak. Nierozerwalnie wiążą się z regionalną, ludową kulturą. Niezwykłe połączenie ziemi, klimatu, tradycji, kultury i przede wszystkim umiejętności producentów sprawiły, że produkty te wyróżnione zostały unijnymi logo. W rękach zdolnych kucharzy polskie produkty, kojarzone przede wszystkim z tradycją, zyskały nowe, atrakcyjne oblicze. Ich wysoka jakość sprawia, że spełniają spełnić oczekiwania nawet najbardziej wymagających”.
