Rozmowa z braćmi Georgiosem i Beniaminem Vafidis, współwłaścicielami konceptu Pita Bros oraz restauracji Meze by Teo Vafidis & Sons w Warszawie.
Heidi Handkowska: Koncept ten to efekt rodzinnej współpracy dwóch pokoleń Vafidisów, mający na celu przybliżenie Polakom autentycznego greckiego street foodu. Skąd wzięła się idea stworzenia Pita Bros? Czy było to wyłącznie wynikiem pasji do kuchni greckiej, czy również odpowiedzią na potrzeby rynku szukającego alternatywy dla typowego fast foodu?
Beniamin Vafidis: Wszystko zaczęło się w naszej rodzinnej restauracji Meze, gdzie postanowiliśmy wzbogacić kartę o sekcję inspirowaną grecką kuchnią uliczną. Szybko zauważyliśmy, że na polskim rynku brakuje miejsc serwujących autentyczne, pełne smaku greckie dania w wersji street food. Entuzjastyczne reakcje naszych gości potwierdziły, że zapotrzebowanie na tego typu propozycje kulinarne jest ogromne. To właśnie wtedy zrodził się pomysł stworzenia nowego konceptu – całkowicie poświęconego nowoczesnej interpretacji greckiego street foodu – tak powstało Pita Bros.
W Niemczech, Wielkiej Brytanii czy Francji grecki street food jest już dobrze zakorzeniony. Na polskim rynku to jednak wciąż coś nowego. Dlaczego?
Georgios Vafidis: Odpowiedź tkwi w samym pytaniu – w Polsce mieszka stosunkowo niewielu greckich imigrantów, którzy mogliby naturalnie promować swoją kuchnię. Polacy, mimo że znają i cenią greckie smaki, rzadko decydują się na tworzenie typowo greckich konceptów. Chcemy zmienić tę sytuację, pokazując autentyczny smak Grecji.
Topowe dania greckiej kuchni ulicznej to…
Georgios: Bez wątpienia souvlaki i gyros – dania absolutnie ikoniczne, które w najbardziej autentyczny sposób oddają ducha greckiej kuchni ulicznej. Souvlaki, czyli kawałki mięsa grillowane na szpikulcu, to klasyka prostoty i smaku, wywodząca się z antycznych tradycji kulinarnych. Gyros natomiast – soczyste, aromatyczne mięso opiekane na pionowym rożnie – stanowi symbol greckiego street foodu w najczystszej postaci, jest rozpoznawalny i uwielbiany na całym świecie. Obowiązkowym dodatkiem są zawsze tzatziki – najlepiej mocno czosnkowe i na bazie oryginalnego, gęstego greckiego jogurtu.
Jakie składniki są kluczowe w kuchni greckiej i dlaczego?
Georgios: Zdecydowanie przyprawy i aromaty. Przede wszystkim oregano, tymianek, słodka papryka i czosnek. Równie istotny, jak przyprawy jest sposób obróbki termicznej. W kuchni greckiej ogromną rolę odgrywa grillowanie, które nie tylko wydobywa naturalne smaki produktów, lecz także nadaje im wyjątkowy aromat i teksturę.
Tylko cztery pozycje w menu Pita Bros – co stoi za takim wyborem?
Beniamin: Chcieliśmy stworzyć menu proste, klarowne i przystępne dla każdego gościa. Zależy nam na tym, by każdy mógł bez obaw spróbować czegoś autentycznego. Ograniczone menu to także przemyślany wybór biznesowy – ułatwia zarządzanie, pozwala utrzymać minimalne zapasy produktów oraz umożliwia szybkie i efektywne szkolenie naszego zespołu. Wielu restauratorów tworzy obszerne menu, kierując się własnymi ambicjami, ale naszym zdaniem goście oczekują raczej jakości, a nie dziesiątek pozycji.
Jak postrzegają Panowie poziom wiedzy kulinarnej w naszym społeczeństwie? Czy Polacy coraz bardziej zwracają uwagę na skład i jakość jedzenia?
Beniamin: Zdecydowanie tak. Polacy znacznie świadomiej uczestniczą w światowych trendach zdrowego żywienia i zwracają uwagę na jakość składników. Dodatkowo popularność Grecji jako kierunku wakacyjnego sprawia, że coraz więcej naszych gości przychodzi do nas z konkretnymi kulinarnymi wspomnieniami i oczekiwaniami. Wielu z nich miało okazję spróbować oryginalnych greckich potraw na miejscu – w tawernach czy na ulicznych straganach – i szuka w Polsce tej samej jakości, smaku i autentyczności.
Georgios: Wiedzą, jak powinien smakować autentyczny ser feta czy tzatziki. Nie akceptują półśrodków, takich jak na przykład sos na bazie śmietany zamiast jogurtu greckiego.
Jakie były największe trudności przy wprowadzaniu greckiego street foodu na polski rynek?
Beniamin: Największym wyzwaniem okazała się dostępność odpowiednich produktów. Aby zachować autentyczność i głębię smaku, na której tak bardzo nam zależało, wiele kluczowych składników sprowadzamy bezpośrednio z Grecji. Znalezienie optymalnej jakości w rozsądnej cenie wymagało mnóstwo wysiłku. Drugim, nie mniej istotnym wyzwaniem, był rynek pracy – a konkretnie znalezienie osób do naszego zespołu, które nie tylko mają odpowiednie umiejętności, lecz także rozumieją i podzielają filozofię naszej kuchni. Szukaliśmy pracowników, którzy będą w stanie wiernie odtwarzać greckie receptury, dbając o detale i powtarzalność – bo w kuchni tego typu to właśnie konsekwencja i szacunek do oryginału decydują o sukcesie.
Co jest największym wyzwaniem w prowadzeniu biznesu gastronomicznego, gdy działa się w 7 lokalizacjach?
Georgios: Dla nas kluczowe jest zachowanie tej samej jakości i smaku w każdej lokalizacji. Bez względu na to, czy ktoś odwiedza nas w Warszawie, czy w Poznaniu – powinien otrzymać ten sam, dopracowany produkt. Dbamy o to, by każdy element – od receptur po sposób serwowania – był powtarzalny i wierny naszym standardom. To właśnie spójność buduje wiarygodność marki i sprawia, że goście wracają.
Czy napotkaliście trudności przy doborze odpowiedniego zespołu?
Georgios: Na początku proces rekrutacji nie należał do najłatwiejszych – mimo intensywnej promocji, również w płatnych kanałach społecznościowych, liczba zgłoszeń była niewielka. Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Nasze szczere podejście do ludzi, transparentna komunikacja i realne możliwości rozwoju sprawiły, że to kandydaci coraz częściej znajdują nas. Obecnie otrzymujemy więcej zgłoszeń, niż jesteśmy w stanie wykorzystać, dlatego rekrutacje prowadzimy głównie wtedy, gdy otwieramy nowe lokale w kolejnych miastach.
Współpracujecie również z ojcem w restauracji Meze by Teo Vafidis & Sons, oferującej autentyczne greckie dania oparte na idei wspólnego biesiadowania. Jakie są plusy i minusy rodzinnej współpracy?
Georgios: Praca z rodziną to zaangażowanie przez całą dobę, przez siedem dni w tygodniu. Z jednej strony, ogromnymi atutami są bezwarunkowe wsparcie, wzajemne zaufanie oraz wspólne dążenie do wyznaczonego celu. Z drugiej strony, wyzwaniem może być trudność w oddzieleniu życia prywatnego od zawodowego – czasem rozmowy o biznesie towarzyszą nam nawet przy rodzinnym stole.
Jakie cele stawiacie sobie na przyszłość?
Beniamin: Naszym najważniejszym celem jest utrzymanie wysokiej jakości i autentyczności naszych dań. Z perspektywy biznesowej dążymy do tego, aby Pita Bros stało się obecne w dziesięciu największych miastach Polski, a w przyszłości – również na rynku europejskim, a może nawet za oceanem.
Jakie wyzwania stoją przed branżą gastronomiczną w najbliższych latach?
Beniamin: Do największych wyzwań będzie można zaliczyć wzrost kosztów produktów oraz rosnącą płacę minimalną – automatycznie wpłyną na ceny oferowanych dań. W obliczu tych zmian branża musi znaleźć sposób, by utrzymać atrakcyjność cenową i jednocześnie zagwarantować jakość. Kluczowym elementem będzie także zachęcenie Polaków do regularnych wizyt w restauracjach, dlatego znalezienie równowagi między cenami a dochodami klientów stanie się decydujące dla przyszłości wielu lokali.
Beniamin Vafidis
Georgios Vafidis
Georgios, Teo i Beniamni Vafidis
fot: Marek Popowski
