Wielu kucharzy, szczególnie tych z wieloletnim doświadczeniem, powie: znaku równości postawić się nie da. Ja się z nimi zgadzam, bo to smak powinien być najważniejszy, choć… coś, co nie jest estetycznie podane, nie będzie dobrze smakowało. Nie bez kozery mówi się, że jemy oczami. Nie można więc umniejszać znaczenia stylistyki talerza. To bardzo istotna część dania, która ma wpływ na jego smak. Potrawa musi być piękna, kolorowa, schludnie i czysto zaserwowana.
Przecież nawet dania bufetowe muszą dobrze wyglądać. Dobre sieciówki z jedzeniem na wagę przykładają ogromną rolę do wyglądu. To proste: gdy bemar jest czysty, a jedzenie świeże, mamy większy apetyt.
Z drugiej strony istnieje odwrotna zależność: sushi, które można kupić w automatach, wygląda pięknie, ale gdy chcemy zjeść coś dobrego, to idziemy do „suszarni”. Dlaczego więc w tonie informacji, którymi zalewa nas internet, wygrywa talerz, a nie smak?
Dwa słowa: kult wyglądu. Produkty na półkach, witryny sklepowe czy wystawy mają przede wszystkim dobrze się prezentować. Konsumpcja pożera własny ogon, sięgając po to, co dla nas oczywiste i bliskie, czyli jedzenie. Visual merchandising oddziałuje wszak na zmysły, a gdzie szukać lepszej ekspozycji niż talerz i lepszego towaru niż danie… Jak widzicie, na smak miejsca tu nie ma.
Inną kwestią są media społecznościowe, które popchnęły nas do podglądania: ludzi, trendów, modnych przedmiotów i treści. Kultura wizualna stała się faktem, gdy konsumenci (klienci, szefowie kuchni, właściciele restauracji – niepotrzebne skreślić) zaczęli przeglądać zdjęcia, scrollować, poszukując wyłącznie ładnych talerzy. Czyli hulaj dusza! – składniki nie muszą być dobrane, poddane odpowiedniej obróbce termicznej, byleby były estetyczne? Ja się na to nie godzę. Gotuję dla ludzi, więc smak zawsze będzie dla mnie priorytetem.
Dlatego zadaniem doświadczonych szefów kuchni jest takie przemyślenie talerza, aby smaki się łączyły i tworzyły niesamowite doznania. Świadomy kucharz zasugeruje ekspozycją składników to, w jakiej kolejności klient powinien zjeść całe danie. To zupełnie inna wartość doznań smakowych, wyższa forma foodpairingu.
Wzorować się na zdjęciach lubią szczególnie młodzi kucharze, którzy nie nabyli jeszcze doświadczenia kulinarnego. Obserwując ich pracę np. podczas konkursów gastronomicznych, zawsze stawiam pytanie o cel: czy po to, by danie ładnie wyglądało, czy aby można się było nim pochwalić? Nieważne, która z odpowiedzi jest prawdziwa, bo niestety w parze idzie zwykle zapominanie o drugiej stronie medalu. To pułapka. Tak łapiemy się we własne sidła.
Jednocześnie patrząc na to, w jakim kierunku idzie technologia, nie zdziwiłbym się, gdyby idea kompaktowego jedzenia pozbawiła nas w przyszłości możliwości kompozycji. Dlatego wielu szefów kuchni już dziś podkreśla, że korzysta z produktów organicznych i bio. Kucharze muszą iść z postępem, powinni znaleźć zdrowy balans. Nie koncentrować się albo na estetyce, albo na smaku. Złoty środek to podstawa!
Nie przekreślajmy też kucharzy, którzy nie mają zdolności artystycznych – niech rozwijają swoje umiejętności! Podglądają, szukają, inspirują, a może odkryją w sobie zdolności artystyczne? Nawet najlepszy smak bez odpowiedniej prezentacji talerza nie osiągnie tego sukcesu.
PIOTR PAPIEŻ
szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex
