Rozmowa z Piotrem Kamienicznym, Executive Sous Chef, Al Maha Luxury Collection Resort & SPA w Dubaju, który przez ostatnie lata szczyci się mianem najlepszego hotelu na Bliskim Wschodzie i obecnością na liście 25 najlepszych hoteli na całym świecie.
Heidi Handkowska: Jako absolwent Technikum Elektronicznego postanowił Pan podążać za swoją odwieczną miłością i pasją, jaką jest gotowanie. Ukończył Pan Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu i rozpoczął pracę w hotelu Sheraton.
Piotr Kamieniczny: Po latach muszę przyznać, że wybór technikum nie był do końca przemyślaną decyzją. Albo inaczej – był to bardziej tzw. wybór z rozsądku niż z serca. Pod koniec lat 90. technikum gastronomiczne i zawód kucharza nie kojarzył się z niczym ambitnym. Co innego informatyka, która przeżywała wtedy wielki rozkwit. Stąd taka, a nie inna decyzja. Natomiast do kuchni ciągnęło mnie od najmłodszych lat, ale chęć do gotowania zawodowo dojrzała dopiero w latach technikum. I choć przez moment byłem nawet bardzo blisko podjęcia studiów na Politechnice Poznańskiej, to jednak pasja zwyciężyła, z czego jestem bardzo szczęśliwy, bo nie wyobrażam sobie, że mógłbym teraz robić coś innego. Mam poczucie, że zacząłem dość późno i straciłem kilka lat. Dlatego też, kiedy dostałem możliwość pracy na profesjonalnej kuchni chciałem się nauczyć wszystkiego ze zdwojoną siłą. WSHiG była jedynym możliwym wyborem dla mnie, dała mi możliwość nauki i jednoczesnej praktyki w zawodzie. A po praktykach na Cyprze i w Irlandii Północnej rozpocząłem pracę w nowo otwartym Hotelu Sheraton Poznań.
Tajniki wiedzy pogłębiał Pan również pod okiem wybitnych szefów kuchni w Instytucie Paul Bocuse w Lyonie oraz w trzygwiazdkowej restauracji The Fat Duck, Hestona Blumenthala w Anglii.
Myślę, że ciągły rozwój to jedyna prawidłowa droga w naszym zawodzie. Koniecznością jest zdobycie solidnych podstaw kuchni klasycznej, ale dalsza nauka i ciągłe podążanie za nowymi trendami jest nieuniknione. Niesamowitym doświadczeniem była praca z Hestonem Blumenthalem w jego 3 gwiazdkowej restauracji The Fat Duck. Bardzo pozytywne miejsce z zupełnie innym spojrzeniem na gotowanie. Tym bardziej, że to właśnie oglądając jego pierwsze programy „Kitchen Chemistry” zdecydowałem, aby iść za głosem serca i profesjonalnie gotować. Również szkolenia w Instytucie Paula Bocuse otworzyły mi kulinarne drzwi do wielu miejsc. Myślę, że m.in. dzięki pobycie we Francji zainteresowano się moją osobą i dostałem szansę pracy w Dubaju, w tak renomowanym miejscu, jakim jest Burj al Arab. Każdą wolną chwilę (niestety, jest ich bardzo mało) staram się wykorzystać, aby poznać nowe miejsca, zdobyć nowe pomysły i inspiracje. Pod koniec zeszłego roku udało mi się wyjechać na 2 tygodnie do hiszpańskiej Rioja i tam wspólnie gotować w gwiazdkowej restauracji Hotelu Marques De Riscal.
Swoją przygodę w Emiratach Arabskich rozpoczął Pan w słynnym hotelu Burj Al Arab, który ma aż siedem gwiazdek!
Gdy zapadła decyzja o wyjeździe do Dubaju, jedyne co kojarzyło mi się z tym miejscem to właśnie ten hotel. Miałem tam przyjemność pracy z wieloma świetnymi kucharzami, ale przede wszystkim z niesamowitymi ludźmi, pełnymi pasji. Spędziłem tam prawie dwa lata i były to chyba najbardziej pracowite dwa lata w moim życiu. 1500 osób obsługi hotelu, ponad 250 kucharzy, 25 narodowości w samym tylko dziale F&B. Dzień rozpoczynał się od pobudki o godz. 7. A już o godz. 8 zaczynałem pracę i przygotowania do lunchu, który kończył się ok. godz. 15.30. Potem krótka przerwa na jedzenie i po godz. 16 szykowanie się do kolacji, która kończyła się ok. godz. 23-24. W domu byłem po godz. 1 w nocy i tak dzień za dniem. Ogromny pęd i ciągła presja powodowały, że chwilami organizm się buntował, a ja zastanawiałem się czy rzeczywiście chcę spędzić resztę życia gotując. Natomiast z perspektywy czasu nie zamieniłbym ani jednego dnia na inny – takie miejsca kształtują charakter i dają dużo siły, aby stawiać czoła różnym przeciwnościom losu.
Od 4 lat zarządza Pan kuchnią w Al Maha Luxury Collection Desert Resort & SPA, który przez ostatnie lata szczyci się mianem najlepszego hotelu na Bliskim Wschodzie i obecnością na liście 25 najlepszych hoteli na całym świecie.
Po bardzo intensywnych dwóch latach pracy potrzebowałem zmiany otoczenia. Idealnym miejscem był i nadal jest hotel Al Maha Luxury Collection Desert Resort & Spa. Niesamowite miejsce, którego nie da opisać się słowami ani zdjęciami. Po prostu trzeba tu przyjechać i poczuć je wszystkimi zmysłami. Panuje tu bardzo rodzinna atmosfera, która nie przeszkadza, aby świadczyć serwis na najwyższym, światowym poziomie. Myślę, że w dzisiejszych czasach takie podejście do gości jest jak najbardziej oczekiwane. Przy niekończącej się gonitwie za pieniędzmi ludzie stają się w jakiś sposób wyobcowani i osamotnieni. W Al Maha można się na moment zatrzymać. Tu wszystko działa w zgodzie z naszym zegarem biologicznym. Każdego z gości traktujemy, jak członka naszej rodziny, a większość z nich odwiedza nas kilka razy w roku. To wszystko powoduje, że jesteśmy już od kilku lat najlepszym hotelem nie tylko w Emiratach Arabskich, ale także na całym Bliskim Wschodzie oraz plasujemy się w Top 25 na świecie.
Jak wygląda Pana dzień pracy?
Zaczynam przeważnie o godz. 8 obchodem kuchni, bufetu śniadaniowego, sprawdzaniem maili, które przyszły w nocy. O godz. 9 rano mamy zebranie podczas którego omawiamy poprzedni dzień i planujemy wszystko, co ma się wydarzyć bieżącego dnia. Do południa to praca pomiędzy biurem a restauracją. Staram się jednak spędzać jak najwięcej czasu na sali. A w czasie śniadania rozmawiać z gośćmi, bowiem to najlepsza okazja, aby ich poznać, dowiedzieć się o ich preferencjach odnośnie jedzenia i zaproponować coś na zbliżający się lunch albo kolację. Od godz. 12.30 do godz. 15 serwujemy lunch a’la carte, a także dowozimy posiłek bezpośrednio do domków, gdzie mieszkają nasi goście lub do spa. Potem pracuję głównie w biurze i tworzę menu, odpowiadam na maile, spotykam się z naszymi dostawcami. O godz. 19.30 zaczynamy kolację, która również jest dostępna jako a’la carte i dość wcześnie, bo ok. godz. 22 powoli zamykamy restauracje. Natomiast room service dostępny jest 24h. W naszym hotelu stołuje się dużo wycieczek. Wówczas przyrządzamy lokalne jedzenie z BBQ w naszym Pustynnym Obozie.
Ile osób pracuje z Panem w kuchni?
28 osób na kuchni (16 kucharzy i 12 stewardów odpowiedzialnych za porządek na kuchni). Po stronie serwisu mamy około 20 osób.
Jak opisałby Pan swoją kuchnię? Jak skonstruowana jest karta menu?
W porze lunchowej serwujemy kuchnię międzynarodową, a w karcie menu znajdują się dania europejskie, azjatyckie i oczywiście regionalne. Nowością jest tzw. zdrowe menu, w którym pojawiają się potrawy bogate w białko, zdrowe tłuszcze i węglowodany w odpowiednich proporcjach. Natomiast kolacja to wyłącznie moja kuchnia autorska.
Danie godne polecenia to…
Staram się, aby każde takie było. Jestem zwolennikiem prostego menu bazującego na najwyższej jakości produktach. Moje ulubione danie to proste risotto z pikantną kiełbasą chorizo, aromatyzowane sosem sojowym i chilli z kolendrą oraz chrupiącym rozmarynem i świeżym ogórkiem.
Jaki jest największy komplement jaki Pan usłyszał od gościa w restauracji?
Każdy zadowolony gość jest najlepszym komplementem. Szczególnie bardzo miłe jest to, gdy goście wspominają jakieś konkretne danie sprzed paru lat, które utkwiło im w pamięci i było powodem, aby odwiedzić nas ponownie.
Restauracja w Al Maha Luxury Collection Desert Resort & SPA gościła ludzi kultury, sztuki i świata biznesu. Wyśmienitych dań kosztował m.in. John Travolta. Co gościom smakowało najbardziej? Czy mieli jakieś szczególne życzenia?
To prawda, miałem przyjemność gotować dla wielu znanych aktorów, muzyków, ludzi biznesu czy sportowców. W większości to zwykli ludzie nie mający jakiś wyszukanych zachcianek. Myślę, że przeciętny gość jest bardziej wybredny niż wspomniane gwiazdy. Jesteśmy otwarci na wszystkie życzenia naszych gości i w ciągu 24-48h sprowadzimy każdy najbardziej wyszukany produkt, niezależnie od miejsca występowania.
Kto jest Pana kulinarnym guru?
Za całokształt podziwiam Paula Bocuse, za to, co zrobił dla światowej gastronomii i w jak wielkim stopniu odmienił rolę kucharza w dzisiejszych czasach. Także Heston Blumenthal był dla mnie wielką inspiracją i pomógł w podjęciu ostatecznej decyzji.
Co by Pan przekazał młodym osobom, które chciałyby iść Pana drogą?
Aby wierzyć w marzenia. Nie oglądać się na to, co mówią inni, bo to gdzie będziemy jutro, za rok czy za 10 lat zależy wyłącznie od nas. A dla osób, które chciałyby oddać się gastronomii – żeby dwa razy się nad tym zastanowiły, ale jeśli są pewne, to ten zawód da im spełnienie i wiele satysfakcji. Trzeba jednak pamiętać, że na początku kariery trzeba skupić się na ciężkiej, fizycznej pracy oraz nauce. Poza tym trzeba być wytrwałym i gotowym na wiele poświęceń. Bowiem codzienna praca w kuchni to nie telewizyjne show…
W ubiegłym roku był Pan jurorem podczas konkursu Wielkopolski Kucharz Roku 2016. Ufundował Pan dla jednego z uczestników konkursu dwutygodniowy staż w swojej kuchni w Al Maha Luxury Collection Desert Resort & SPA. Jaki jest wg Pana poziom polskich konkursów?
Myślę, że nastąpiło wiele pozytywnych zmian na przestrzeni ostatnich lat. Będąc w zeszłym roku w Poznaniu byłem bardzo zaskoczony wysokim poziomem uczestników i niesamowicie profesjonalną organizacją konkursu. A co najważniejsze, przemiłą i ciepłą atmosferą, a także niesamowitą aurą, jaka panowała podczas konkursu.
