Choć pierogi uważane są za danie typowo polskie, przepis na nie przybył na nasze ziemie najprawdopodobniej zza wschodniej granicy. Jak to się stało, że potrawa ta stała się stała się tak popularna w polskiej kuchni?
Pierogi to danie szczególne – swoją uniwersalnością i bezpretensjonalnym smakiem zjednały sobie nie tylko Polaków, lecz także obcokrajowców. Choć pierogi znane są na całym świecie, polska wersja tego specjału ma wyjątkowy charakter i pokaźną, prawie czterystuletnią tradycję. Co spowodowało, że stały się tak popularnym daniem?
Na początku było słowo
Jak wskazuje Aleksander Bruckner w „Słowniku etymologicznym języka polskiego” pieróg to jedyna w języku polskim pozostałość po prasłowiańskim słowie pir, które oznaczało nazwę ciasta obrzędowego. Kiedyś pierogi przygotowywano właśnie na specjalne okazje, były daniem biesiadnym. Na każde święto przygotowywano inną wersję tego specjału – kurniki wypiekano specjalnie na wesela, żeby zapewnić szczęście parze młodej, z kolei knysze podawano na stypach, dla upamiętnienia zmarłego. Dziś pierogi przygotowujemy nie tylko na specjalne okazje.
Składniki wykorzystane do tworzenia farszu i ciasta, a także rodzaj obróbki termicznej potrafią całkowicie zmienić charakter podawanych pierogów. Istnieje w zasadzie nieskończona liczba kombinacji, a jedynym ograniczeniem jest nasza wyobraźnia. W zależności od użytych elementów pierogi mogą być daniem codziennym, ale też wyjątkowym, odświętnym lub ekskluzywny – mówi Maciej Podlaszewski założyciel sieci restauracji Stary Młyn.
Polskie, rosyjskie, ukraińskie?
Choć pierogi kojarzone są silnie z tradycyjną polską kuchnią, przepis na to danie przybył do nas z terenów Ukrainy. Pierogi sprowadził do Polski w XIII w. Jacek Odrowąż, który najprawdopodobniej spróbował tego specjału podczas swojej wizyty w Kijowie. Odrowąż rozpowszechnił na ziemiach polskich pierogi ruskie, które, wbrew powszechnym przekonaniom, nie pochodzą z Rosji, lecz właśnie z części Ukrainy, której historyczna nazwa brzmi Ruś Czerwona. Dlaczego akurat pierogi ruskie wiodły wówczas prym? Na Ukrainie wierzono, że twaróg dodawany do pierogów ma moc odpędzania złych duchów. Pierogi z serem serwowano podczas wyjątkowych, symbolicznych wydarzeń – na przyjęciach weselnych i chrzcinach.
Warto zaznaczyć, że choć przepis na pierogi ruskie funkcjonuje na ziemiach polskich od dawna, w naszym rodzimym piśmiennictwie nazwa „ruskie pierogi” pojawiła się dopiero po drugiej wojnie światowej. Jej stworzenie przypisuje się Polakom mieszkającym na Ukrainie.
Dowody na piśmie
Namacalnym znakiem obecności pierogów w kulturze polskiej jest wzmianka na ich temat w Compendium ferculorum albo zebranie potraw z 1682 r. – najstarszym zachowanym dziś tekstem o tematyce kulinarnej. Compendium ferculorum powstało na dworze Lubomirskich jako świadectwo potęgi i wyszukanego gustu rodu.
Kolejne ślady popularności pierogów znajdziemy w XVII-wiecznym rękopiśmiennym zbiorze przepisów z terenów Wielkiego Księstwa Litewskiego, gdzie anonimowy autor zawarł recepturę „Pierogów z twarogu w maśle” – tak zwanych leniwych – które zalecał smażyć na maśle. Z kolei w tomie zebranych przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie przepisów rozproszonych możemy napotkać późniejszy, XVIII-wieczny, przepis na pieczone drożdżowe pierogi z twarogiem: „wziąć słodkiego twarogu, wbić do niego jajec pod miarę i słodkiej śmietany pod miarą, utrzeć pięknie, wziąć mąki pszennej, połową gryczanej, połową w mleku gęsto zaczynić i drożdży, jak się ruszy, to z niej krobecki [koszyczki] robić i twaróg kłaść, i do pieca”. Pierogi z twarogiem można zatem bez wątpienia uznać za hit naszej rodzimej kuchni historycznej, a zarazem za przodka polskich pierogów w ogóle.
Kolejne smaki
Zgodnie ze źródłami historycznymi w latach 80. XVIII wieku znane były już w Polsce pierogi z mięsem. W „Słowniku kuchennym i spiżarnianym” zamieszczonym na końcu „Kucharza Doskonałego” (książki, która była zasadniczo tłumaczeniem pozycji francuskiej) autor, Wojciech Wielądek, wyjaśnia czytelnikom: „Pirogi, rozmaitym sposobem robią się, z sera słodkiego pirogi leniwe, inne w cieście zawijane, albo też w piecu pieczone, lub z mięsa wieprzowego, wołowego tłustego siekanego, dobrze zaprawne”. Wielądek bez wątpienia kojarzył pierogi z farszem mięsnym – można zatem przypuszczać, że w tym okresie różnorodność farszu na pierogi była już w Polsce szeroka. Nie zmienia to faktu, że dobrze zakorzenione przepisy nie traciły na popularności i wciąż miały się świetnie w Polskich kuchniach.
Tradycyjne ciasto
Choć nadzienie jest sercem pieroga, nie zapominajmy o jego podstawie – idealnym, cienkim cieście. Ponieważ rynek drukowanej książki kucharskiej przed XIX w. w zasadzie nie istniał, przepisy na ciasta pierogowe nie były kodyfikowane, lecz przenoszone w tradycji domostw – z pokolenia na pokolenie. Ile było gospodarstw, tyle przepisów – każdy przygotowywał ciasto zgodnie ze swoimi preferencjami. Mimo różnic w recepturach, zasada jest jedna – dobre ciasto na pierogi powinno być sprężyste, elastyczne i ciągliwe – takie, żeby łatwo było je formować i sklejać. Żeby osiągnąć taki efekt konieczne jest odpowiednie dobranie składników i dobre wyrobienie ciasta. Diabeł tkwi w szczegółach. Za osiągnięcie satysfakcjonującej lepkości ciasta odpowiada mąka, a raczej zawarte w niej gluten i skrobia, które zapewniają ciastu jędrność i elastyczność. Skrobię w mące aktywuje dodawana do pierogów ciepła woda. Za zwięzłą strukturę odpowiadają z kolei jajka – dodawane opcjonalnie. Białko zawarte w jajku sprawia, że ciasto na pierogi staje się twardsze. Guru polskiej kuchni, Hanna Szymanderska, poleca dodanie do ciasta samych żółtek (zapewnią doskonały smak i kolor), w jednej ze swoich książek wspomina również o przepisie na tzw. ciasto wileńskie, czyli zagniatane z dodatkiem soku z cebuli.
Pierogi przez wielu uważane za tradycyjne i niezmienne w charakterze to w istocie rodzaj dania, przy którym kucharz może puścić wodze fantazji. Na przestrzeni wieków danie ewoluowało, powstawały nowe rodzaje farszu, zmieniał się kształt i sposób gotowania, smażenia czy pieczenia pierogów. Tę różnorodność i innowacyjność widać wyraźnie w naszych domach, w każdym pierogi przyrządzane są w unikalny sposób, najczęściej według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie od wielu lat – wspomina Maciej Podlaszewski z Pierogarni Stary Młyn.
