PIECZONY ŁOSOŚ NORWESKI PODANY NA PURÉE Z KALAFIORA I KOZIEGO SERA Z EMULSJĄ PIETRUSZKOWĄ Z ANCHOIS I ORZECHAMI WŁOSKIMI
Robert Sowa, ekspert kulinarny
SKŁADNIKI DLA 4 OSÓB:
4 filety z łososia ze skórą (każdy o wadze ok. 150 g)
Marynata:
2 łyżki oleju rzepakowego
1 łyżka musztardy gruboziarnistej
2 rozgniecione ząbki czosnku
Starta skórka z 1 cytryny
Sól morska, pieprz biały mielony Prymat do smaku
Purée:
1 oczyszczony, podzielony na różyczki kalafior
1 pokrojona w kostkę szalotka
500 ml chudego mleka
1 łyżka masła wiejskiego
1 łyżka śmietany 36%
80 g pokruszonego sera koziego
Sól, pieprz biały mielony, gałka muszkatołowa Prymat do smaku
Emulsja:
1 pęczka natki pietruszki
2 filety anchois
1 łyżka łuskanych orzechów włoskich
1/3 szklanki oleju arachidowego
Sól, pieprz czarny mielony Prymat
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wszystkie składniki emulsji dokładnie zmiksować w blenderze, stopniowo dodawać olej i doprawić do smaku.
Umytą i osuszoną rybę zamarynować we wszystkich połączonych składnikach marynaty i odstawić do lodówki na 3 godziny.
Kalafior i szalotkę ugotować do miękkości w mleku, odcedzić i zmiksować w blenderze z masłem, śmietaną i żółtym serem. Całość doprawić do smaku i odstawić w ciepłe miejsce.
Łososia wyjąć z marynaty, ułożyć na blasze i piec 15 minut temperaturze 180°C. Rybę ułożyć na purée z kalafiora i skropić emulsją pietruszkowo-orzechową.
Sous vide:
Zamarynowane filety zapakować próżniowo (vacum), każdy osobno. Gotować w kąpieli wodnej metodą sous vide w temperaturze 52°C przez 15 minut. Po ugotowaniu łososia wyjąć z folii i obsmażyć na patelni.
