W gastronomii są rzeczy, które się nie starzeją. Smaki dzieciństwa, odruch sięgania po świeże zioła, zapach masła topniejącego na gorącej patelni, ale też pewne gesty – staranne ułożenie sztućców, cisza przed wydaniem dania, wybór porcelany, która nie rozprasza, a wspiera.
Dla Pawła Stawickiego kuchnia to też emocje, wspomnienia i rytuały, z biegiem lat nabierające znaczenia. Tworzenie potraw przypomina układanie fragmentów opowieści – w których miejsce mają zarówno smak, jak i forma, a porcelana staje się tu nie tylko tłem, lecz także narratorem. Subtelnym, ale nieodzownym.
– Jedzenie to dopiero początek. Restaurację tworzy człowiek, jego emocje, jego historia i każdy najmniejszy detal – od światła, przez zapach, aż po fakturę serwetki. Smak to część większej opowieści – mówi Paweł Stawicki.
TRADYCJA JAKO ŹRÓDŁO I INSPIRACJA
Choć wiele osób postrzega tradycję jako coś ograniczającego, szef Stawicki traktuje ją jak solidny fundament. Gotowanie, które opiera się na znajomości przeszłości, pozwala budować przyszłość z większą świadomością.
– Tradycja to nie przeszłość – To baza, dzięki której możemy tworzyć. Kuchnia tradycyjna to punkt wyjścia – ale nie punkt końcowy. Smaki, znane od lat, mogą zyskać nowy wymiar – wystarczy je opowiedzieć na nowo – dodaje.
Takie podejście znajduje wyraz również w sposobie serwowania dań. Szef kuchni wybiera proste, ponadczasowe formy – nie po to, by olśnić naczyniem, ale by dać przestrzeń smakowi. W codziennej pracy często sięga po polską porcelanę, która łączy funkcjonalność z elegancją. Marka Lubiana towarzyszy mu od lat, jednak jak sam podkreśla – to wybór podyktowany nie przywiązaniem, lecz jakością.
KUCHNIA FRANCUSKA: MIĘDZY KLASYKĄ A NOWOCZESNOŚCIĄ
Kiedy mowa o wpływie tradycji, nie sposób pominąć kuchni francuskiej. To właśnie ona przez dekady wyznaczała standardy dla całego świata gastronomii. Jak radzi sobie dziś, w realiach pełnych trendów, wpływów i oczekiwań?
– Francuzi to mistrzowie równowagi. Potrafią wyciągnąć esencję z tradycji i przenieść ją do współczesności. Kuchnia francuska dziś to nadal klasyka – ale lekka, świeża, często lokalna i bardzo świadoma – tłumaczy Paweł Stawicki.
Szef zauważa, że mimo nowoczesnych technik i zmieniających się składników, francuska kuchnia nie traci swojego DNA. Wciąż stawia na jakość, produkt i rzemiosło – i właśnie to inspiruje go najbardziej.
BISTRO CZY FINE DINING – GDZIE TRADYCJA CZUJE SIĘ LEPIEJ?
– Forma serwowania zmienia się, ale serce dania zostaje to samo. Liczą się jakość, emocje i szacunek do produktu – niezależnie od tego, czy siedzisz przy stoliku w bistro, czy w eleganckiej sali restauracyjnej – dodaje.
Bistro daje luz, fine dining – opowieść. Oba mają swoje miejsce w gastronomicznej kulturze i oba mogą czerpać z tradycji pełnymi garściami. Dziś granica między luźniejszym podejściem do kuchni a fine diningiem staje się coraz bardziej płynna. Bistro to miejsce, gdzie tradycja może zostać podana z przymrużeniem oka – w wersji uproszczonej, z twistem, bez nadęcia. Fine dining z kolei opowiada historię. Każdy element – od tekstury po sposób ułożenia na talerzu – ma znaczenie. To miejsce, gdzie tradycyjne danie może być przełożone na język nowoczesnej sztuki kulinarnej.
PRESJA TRENDÓW A WOLNOŚĆ TWÓRCZA
W świecie kulinarnym moda potrafi przytłoczyć. Techniki molekularne, fermentacje, plating geometryczny, jadalne piaski… Jednak dla Pawła Stawickiego to nie trendy wyznaczają wartość kuchni.
– Jeśli coś jest modne, lecz nie wynika z ciebie – warto odpuścić. Lepiej sięgnąć do własnych wspomnień niż ślepo powielać to, co widzisz w social mediach – podkreśla.
Dlatego coraz częściej mówi się o kuchni sentymentalnej. Takiej, która opowiada o dzieciństwie, zapachu ogrodu babci, pierwszym gotowanym samodzielnie rosole. W tej opowieściporcelana – delikatna, klasyczna, osadzona w domowych rytuałach – powraca jako łącznik między przeszłością a teraźniejszością.
NIE WYOBRAŻAM SOBIE PRACY BEZ BIAŁEGO TALERZA
Na koniec – coś, co wydaje się niepozorne, ale dla szefa kuchni bywa kluczowe. Forma. W tym przypadku: talerz.
– Biały talerz to dla mnie czysta karta. Nic nie rozprasza, wszystko skupia się na jedzeniu. To klasyka, do której zawsze wracam. Nie wyobrażam sobie pracy bez niego – mówi szef kuchni autorskiej restauracji Scoria w Bydgoszczy.
Biała porcelana – elegancka, ponadczasowa – daje kucharzowi wolność. Jest tłem, na którym każda kompozycja zyskuje mocny głos.
Tradycja, emocje, smak i porcelana – te cztery elementy tworzą kuchnię, którą reprezentuje Paweł Stawicki. Jako ambasador marki Lubiana pokazuje, że nowoczesna gastronomia nie musi uciekać od klasyki – przeciwnie, może ją uwspółcześniać i opowiadać na nowo. A porcelana? Jest cichym partnerem tego przekazu – solidnym, obecnym, ale zawsze w tle. Dokładnie tak, jak trzeba.
Heidi Handkowska
