Paweł Stawicki: Lokalne tradycje kulinarne są najbliższe mojemu sercu

Rozmowa z Pawłem Stawickim, Head Chefem restauracji Scoria w Bydgoszczy

Heidi Handkowska: Po 10 latach pracy w restauracji Mercato w pięciogwiazdkowym gdańskim hotelu Hilton przejął Pan pod koniec maja 2021 r. stery w nowej bydgoskiej restauracji Scoria. Z tak bogatym bagażem doświadczeń zapewne było Panu łatwiej tworzyć nową markę?

Paweł Stawicki: W Mercato osiągnąłem bardzo dużo i zdobyłem ogromne doświadczenie. W gdańskim Hiltonie rozpocząłem pracę w 2011 r. i przeszedłem wszystkie szczeble kariery, aby w wieku 26 lat objąć stanowisko szefa kuchni. Było to dla mnie duże wyzwanie.

Natomiast w Scorii będę mógł rozwinąć skrzydła, bo od początku działania restauracji zostałem szefem kuchni. Jednak sam pomysł stworzenia lokalu powstał już w listopadzie 2015 r. Trwało to co prawda bardzo długo, ale budynek, w którym znajduje się restauracja powstał od nowa. Mieliśmy zatem czas, żeby dopiąć wszystko na ostatni guzik. Początkowo chciałem być tylko szefem patronem i równocześnie zarządzać restauracją Mercato w Gdańsku, ale stwierdziłem, że za dużo serca i pracy włożyłem tu, aby nie szefować.

Marzy mi się, aby w lokalu panował klimat domowy. Mamy duże okno na kuchnię i goście widzą, jak przygotowujemy dania do wydawki. Zapraszamy ich też do kuchni, by pokazać proces powstawania dań. Poza tym zarówno ja, jak i kucharze wychodzimy na salę do gości. Słuchamy i podążamy za ich wskazówkami.

Nie zamierzam jednak zmienić stylu gotowania, chcę  kontynuować filozofię korzystania z tego, co lokalne. W Mercato pracowałem na wysokiej jakości produktach od lokalnych dostawców, których sprawdzałem osobiście. I tu też tak będzie. Produkt najwyższej jakości to dla mnie priorytet.

Lokal znajduje się na nabrzeżach Brdy w nowo wybudowanej kamienicy, kawałek drogi od starówki. Na co należy zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji i jak promować ją w takiej okolicy?

Przede wszystkim wysokim poziomem dań, jak i profesjonalnym podejściem do gości. Scoria to miejsce, które ma zarówno zaskakiwać, jak i uczyć. Nowi goście chętnie nas odwiedzają, bowiem moje nazwisko wzbudza duże zainteresowanie. Sporo osób zastanawia się, dlaczego Bydgoszcz i dlaczego akurat Scoria.

Na ulicy, na której znajduje się restauracja, są jeszcze trzy hotele. Myślę, że ulica Stary Port z czasem stanie się zagłębiem kulinarnym Bydgoszczy.

Co znajdziemy w menu?

Karta nie jest zbyt długa. Nie zamierzam zmieniać co jakiś czas całego menu, bo to zbyt duże zamieszanie na kuchni, jak i wśród kelnerów na sali. Natomiast co miesiąc będę wprowadzać po dwa, trzy nowe dania. W menu będą pojawiały się także pozycje, które się sprawdziły i jest na nie zapotrzebowanie. W swojej karierze co prawda nigdy tak nie robiłem, ale stwierdziłem, że skoro danie jest dobre, to nie należy zaprzestawać go serwować.

Od kilku lat zacząłem gotować bardzo świadomie, by zaspokoić oczekiwania gości. Doświadczenia z całej kariery przekładam na wymyślanie i opracowywanie nowych potraw. Jednak, aby powstało nowe danie muszę się czymś zainspirować. Najczęściej jest to produkt sezonowy, do którego dobieram kolejne elementy. Teraz mamy na przykład czas na szparagi, np. szparagi z trawą cytrynową, sosem holenderskim i truflą z maślanki. A także podróże. Komponując danie, staram się pobudzić wszystkie zmysły. Zwracam uwagę na zapach, smak, konsystencję i oczywiście na formę podania.

Produkt lipca to…

Pomidor. Wychowałem się na wsi w kujawsko-pomorskim. Moi rodzice zajmowali się ogrodnictwem. Świeże owoce i warzywa pojawiały się w kuchni na co dzień. Smak i zapach pomidorów zerwanych prosto z krzaka pamiętam do dziś.

Warto pamiętać, że restauracja to nie tylko menu, ale też zastawa. Czym należy kierować się przy wyborze naczyń?

Lubię klasyczne białe talerze. Wywodzę się z kuchni francuskiej i uważam, że ten klasyk zawsze się obroni. Zaobserwowałem, poza tym, że na świecie jest znów powrót do eleganckiej, białej porcelany. Bardzo ważne jest dopasowanie struktury talerza do produktu. Talerz musi być cichy w kontakcie ze sztućcami. Nie może wydawać dźwięków – piszczeć. Uderzając w niego delikatnie sztućcami powinniśmy usłyszeć melodyjny dźwięk. Jednak poza wyglądem, przy wyborze naczyń do gastronomii przede wszystkim trzeba brać pod uwagę ich jakość. Wielokrotnie używana, poddawana częstemu zmywaniu i wyparzaniu musi być trwała.

Czy trudno było stworzyć Panu zgrany zespół? Które czynniki były najważniejsze przy rekrutacji pracowników?

Zawsze miałem znakomity zespół ludzi zaangażowanych w pracę. Nigdy nie lubiłem rotacji. Cenię osoby, które rozwijają się przy mnie i pozwalają się rozwijać także mnie samemu.

Mam tzw. nosa do ludzi i nigdy się jeszcze nie zawiodłem. Jeśli przez pierwsze dni nowy pracownik przekona mnie do siebie, to staram się stopniowo przekazywać mu wszystkie tajniki kuchni. Bowiem za ileś lat będą dobrymi szefami kuchni czy kucharzami.

Obecny mój zespół to doświadczeni kucharze z całej Polski, m.in. z Torunia, Krakowa czy Gdańska. Są ze mną także moi zastępcy z restauracji Mercato. Mam do nich ogromne zaufanie. Kiedy zostawiam ich samych z zespołem jestem spokojny, bo wiem, że dzięki nim wszystko będzie tak, jak gdybym tam był. Tak naprawdę każdy kontroluje siebie nawzajem, a to minimalizuje ryzyko błędu. Ustawiliśmy poprzeczkę dość wysoko. Po prostu świadomi jesteśmy tego, co robimy.

Jaki ma Pan model zarządzania? A czego nie toleruje Pan w pracy?

Znany jestem z tego, że nie lubię stresować zespołu. Osoby pracujące ze mną są na tyle inteligentne i świadome swojej pracy, że potrafią odróżnić, kiedy trzeba ciężko pracować, a kiedy jest czas na żarty.

Mam dużo w sobie pokory. Jestem nauczony, że jeśli wykonuję wszystko najlepiej jak się da, to nie muszę nikomu nic udowadniać. Dania na talerzu obronią się same. Oczywiście zdarzają się błędy, ale to jest nieuniknione. Nie popełnia błędów tylko ten, kto nic nie robi.

Jak ocenia Pan całą sytuację, która miała miejsce minionego roku?

Był to dla gastronomii najtrudniejszy okres od lat. Część lokali ograniczyła zatrudnienie, inni robili wszystko, by w pełnym składzie osobowym powrócić po pandemii. To było coś nowego dla nas. Nie byliśmy do tego przygotowani. I kiedy wydawałoby się, że to początek końca problemów, nareszcie okazja do odrobienia strat i powrotu do normalności – to okazuje się, że pracownicy wcale nie garną się do powrotu. Braki kadrowe dotyczą praktycznie każdego szczebla: od kelnerów, przez szefów kuchni, po managerów restauracji.

Z powodu nauki online z miast wyjechała spora część napływowych studentów, zaś ograniczenia w podróżowaniu pomiędzy krajami oznaczają, że znacznie trudniej jest o pracowników z zagranicy. Wiele osób po prostu zdecydowało się przebranżowić. I choć teoretycznie teraz mogliby już wracać, powstrzymuje ich przed tym zarówno świadomość, że gastronomia to ciężki kawałek chleba, jak i zwykła niepewność.

Wiele osób obawia się kolejnego lockdownu i ma po prostu opory przed wracaniem do pracy, której na jesieni może znowu nie być. Zatem ci, którym udało się uratować zespół są wygrani. Życzę wszystkim, aby ten czas był dla nas jak najlepszy i żebyśmy mogli pomału odrabiać starty. Scoria jest trochę w lepszej sytuacji, bo zaczynamy wszystko od początku, bez start.

Paweł Stawicki

Od stycznia 2021 r. Head Chef restauracji Scoria w Bydgoszczy.

W 2011 r. rozpoczął pracę w gdańskim Hiltonie. Przeszedł wszystkie szczeble kariery, aby w wieku 26 lat objąć stanowisko szefa kuchni w pięciogwiazdkowej restauracji Mercato (04. 2016 – 12.2020).

Odbył staże w renomowanych lokalach mogących poszczycić się gwiazdkami Michelin: Maaemo w Oslo, The Greenhouse w Londynie, RAW w Taipei, Atelier Amaro w Warszawie.

Największą inspiracją pozostaje dla niego tradycja i podróże, które pozwalają pogłębiać pasję tworzenia nowych kompozycji smakowych.

Ambasador marki Lubiana.