Święta wielkanocne to czas wyjątkowy. I choć w końcu XX wieku, zwłaszcza w krajach zachodnich zostało skomercjalizowane i uznane jako jedno z wielu świąt, dzięki któremu pojawia się szansa na długi weekend i mega wyprzedaże, i gdzie symbol jajka czy zająca jest wszędzie tam, gdzie istnieje szansa na zysk.
Śledząc jednak prawdziwe znaczenie poszczególnych symboli odnosimy wrażenie, że święta te nie były od zawsze takie same i że w różnych krajach, kulturach czy społeczeństwach na przełomie wieków kształtowały się inaczej.
Na Półwyspie Iberyjskim i w Ameryce Łacińskiej do dziś czczone są zgodnie z tradycją i są okazją do uroczystych spotkań w gronie rodzinnym.
W Europie Środkowej i Wschodniej Wielkanoc nadal pozostaje najważniejszym świętem w roku. I obchodzona jest w obrządku rzymskokatolickim lub prawosławnym nazywanym potocznie Paschą. Przyglądając się jednak bliżej celebrowanym zwyczajom możemy stwierdzić, że niewiele się od siebie różnią.
Zwyczaje kulinarne, bo o nich mowa, pozostały podobne co sprawia, że święto to łączy i pokazuje wspólną kulturę, w której rodzinne spotkania przy suto zastawionym stole ciągle pozostają ważne.
Wracając do genezy zwyczajów, warto wspomnieć, że obrzędy świąt wielkanocnych w naszej części Europy wywodzą się ze starosłowiańskiego święta Jarego (Jare Gody). Był to kilkudniowy cykl obrzędów związanych z zakończeniem zimy i powitaniem wiosny. Jare Gody odbywały się zwykle w pierwszy dzień wiosny w czasie równonocy wiosennej. Było to święto radosne, magiczne, które kończyło czas zimy, nieurodzaju i zła. Otwierało czas wiosny, życia i nadziei.
Przychodzące na ziemie Słowian chrześcijaństwo zaadoptowało wiele z ludowych zwyczajów i symboli, ustanawiając wspólny mianownik, który różni się tylko szczegółami w menu – koszyku.
Jajko. Symbolika jego wiąże się z kultem płodności, magicznej siły witalnej, budzeniem się przyrody i powstaniem nowego życia. Znając temperament naszych rodzimych szefów kuchni, ilość wariacji podczas podania jajka jest nie do policzenia. Mogę tylko apelować, aby to co będzie na talerzu wciąż przypominało ugotowane jajko.
Zając to symbol płodności i bogactwa. Przychodzący z koszykiem słodkich niespodzianek wydaje się idealnym symbolem deseru.
Rzeżucha jako symbol odradzania się, sól kuchenna, która chroni przed zepsuciem i chleb symbolizujący ciało Jezusa Chrystusa, aż się proszą o połączenie.
Wędliny pokazujące dostatek materialny i chrzan są oznaką naszej siły.
Słodka babka, która po zimowym niedostatku przypomina nam słodycz życia i wskazuje na radość, która powinna płynąć ze świąt wielkanocnych.
Menu wielkanocne obfituje w białą kiełbasę, pieczone i wędzone mięsa, pasztety, różnorako przygotowane wędliny i faszerowane jaja, sos tatarski, tarty chrzan, miód, baby, mazurki i keksy. Śniadanie wielkanocne jest posiłkiem bogatym i radosnym, symbolem dostatku i nowego życia, które przychodzi po 40- dniowym poście.
Oprócz produktów, które występują praktycznie wszędzie, trzeba wspomnieć również o potrawach, które przyrządzane są bardziej regionalnie.
Najbardziej znana, choć nigdy nie pojawiła się na moim rodzinnym stole, jest pascha wielkanocna. To tradycyjna potrawa rosyjska lub ukraińska, przygotowywana z twarogu, mleka, śmietany, masła, z dodatkiem jaj, wanilii i bakalii. Ucierana na zimno lub pieczona.
Na Węgrzech pieczona jest baranina i jagnięcina w wielu odsłonach, elementach i w całości. A także podawana jest zupa z głowy jagnięcia.
Natomiast na Kresach wypieka się tradycyjny chleb wielkanocny, czyli paskę. Ma ona kształt walcowaty i zdobiona jest najczęściej osobno pieczonymi warkoczykami, ptaszkami lub innymi drobnymi elementami dekoracyjnymi.
Nie zapominajmy o naszym dziedzictwie kulinarnym, o książkach i ludziach, którzy starali się przekazać tradycję, np. Maria Disslowa, (autorka książek kucharskich w latach 30., m.in. „Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa” – 1931 r.), Maria Marciszewska (autorka książki „Kucharka szlachecka” – 1893 r.), Lucyna Ćwierczakiewiczowa (autorka książek kucharskich, m.in. „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast” – 1858 r.), czy Jan Szytler (kucharz, autor pierwszych systematycznych książek kucharskich na ziemiach polskich, m.in. „Kuchnia myśliwska, czyli na łowach” – 1823 r., „Kucharz dobrze usposobiony” – 1830 r. czy „Kucharka oszczędna” – 1835 r.)
Podczas przygotowywania i konstruowania świątecznego menu pamiętajmy, aby osadzić je w tradycji. Pokażmy potrawy i dania z odbiciem przeszłości. Nie wymyślajmy prochu od nowa. Starajmy się po części naśladować dzieło naszych przodków.
I choć odnosimy czasami wrażenie, że obecny świat staje się bardziej świecki i arogancki, naszym zadaniem jest utrwalenie i przekazanie tradycji kolejnym pokoleniom.
Paweł Serafin
Kucharz
Restauracja Du Verden Matbar w Norwegii
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
WIELKANOCNE POTRAWY Z CAŁEGO ŚWIATA
Zupa magiritsa z Grecji – zrobiona jest z podrobów owczych: wątroby, żołądka, jelit, serca i płuc. Przypomina polskie flaczki.
Pascha z Rosji – słodkie danie z ucieranego twarogu z jajkami, cukrem i śmietanką. Obowiązkowo dodaje się do niej migdały i rodzynki.
Simnel cake z Wielkiej Brytanii – ciasto migdałowo–marcepanowe, zwykle przełamane aromatem cytryny lub innych owoców.
Tort pasqualina z Włoch – placek z kruchego ciasta ze szpinakiem. Nadzienie powstaje ze szpinaku i ricotty oraz ułożonych w równych odstępach ugotowanych jajek.
Gulasz z ciecierzycy, czyli potaje de garbanzos z Hiszpanii – gulasz przygotowuje się z cieciorki, szpinaku, ziemniaków, pomidorów, cebuli, czosnku oraz przypraw i ziół.
Pieczona baranina z Niemiec – pieczeń z mięsa baraniego pozbawionego kości przyrządza się m.in. ze śmietaną 18% czy octem spirytusowym.
Ciasto czekoladowe nid de pâques z Francji – przypomina nieco polską babkę, ale jego środek wypełniony jest najczęściej czekoladowymi jajeczkami.
Lammestek czyli pieczona jagnięcina z Norwegii – pieczeń marynowana w ziołach m.in.: rozmarynie, tymianku czy czosnku. Jagnięcą łopatkę z kością zapieka się z kozim serem, którym mięso zostaje nafaszerowane.
Gotowana szynka z ziemniakami i warzywami z USA – szynkę wyjętą wprost z marynaty zapieka się wraz z ziemniakami. Danie podaje się z ostrymi papryczkami.
Chleb folar z Portugalii – ciasto drożdżowe przypominające w smaku słodki chleb. W samym jego środku umieszcza się kilka sztuk całych jajek.
Paasbrood (paasstol) z Holandii – tradycyjny holenderski chlebek, przypominający słodką drożdżową bułkę – chałkę. Urozmaicony jest dużą ilością bakalii i marcepanowym nadzieniem.
Köttbullar ze Szwecji – to smażone lub pieczone mięsne kulki z mięsa mielonego przypominające polskie klopsiki. Dodaje się do niego bułkę namoczoną w mleku, utarte ziemniaki i jajko.
Oprac. red.
