Rozmowa z Pawłem Salamonem, szefem kuchni restauracji Smolarnia w Trzciance, nauczycielem przedmiotów zawodowych i polskim ambasadorem Europejskiego Tygodnia Umiejętności Zawodowych 2018.
Heidi Handkowska: Niedawno uczestniczył Pan w Europejskim Tygodniu Umiejętności Zawodowych 2018, gdzie pełnił Pan już po raz drugi funkcję polskiego ambasadora. Tym razem motto kampanii to „Odkryj swój talent! ”.
Paweł Salamon: Będę szczery – to dla mnie niezwykle ważne, odpowiedzialne zadanie i niemały zaszczyt. Mam bowiem świadomość, jak wiele oczu jest zwróconych na wszelkie przedsięwzięcia związane z tym wydarzeniem. Promowanie idei kształcenia i szkolenia zawodowego w Polsce jest tematem ważnym, ale często niewygodnym. Wszyscy mamy świadomość niedostatków, a niewielu z nas ma apetyt, by je uzupełniać. Oglądamy się za siebie, czując ulgę, kiedy ktoś inny przejmie na siebie odpowiedzialność za pomoc w zakresie edukacji zawodowej przyszłych kucharzy, szefów kuchni i zawodów pokrewnych. Przewrotnie powiem, że „Odkryj swój talent” to hasło, zawołanie, które świetnie sprawdza się w odniesieniu do Europejskiego Tygodnia Umiejętności Zawodowych, ale też do nas – szefów. Może warto, by każdy z nas odkrył w sobie talent do uszczelniania, uzupełniania braków w środowisku, byśmy wspólnymi siłami dogonili tych, co przed nami.
Również aktywnie promuje Pan edukację zawodową jako nauczyciel przedmiotów zawodowych w Zespole Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp. Czy kształcenie zawodowe to dobry sposób na zdobycie konkretnego zawodu i zwiększenie swoich szans na rynku pracy?
A co innego niż edukacja może być tym sposobem na zdobycie konkretnego zawodu i osiąganie sukcesów? Kulinarny talent show? By się tam dostać i przebić też wymagana jest jakaś edukacja. Może „układy i powiązania”? W tym zawodzie pierwsza wydawka szybko i boleśnie zweryfikuje umiejętności. Jest jeszcze samokształcenie, ale i ono wymaga solidnych fundamentów, a te zbudowali kiedyś przecież szefowie – nauczyciele. Jestem zatem mocno przekonany, że promowanie szkolenia zawodowego ma sens. Nie jest tajemnicą, że przez wiele lat zaniedbywano je w Polsce i najpewniej tutaj należy szukać odpowiedzi na pytanie, dlaczego na arenie międzynarodowej tak rzadko stajemy na podium? Solidne, kompetentne kształcenie zawodowe to dobry sposób na zdobycie konkretnego zawodu i zwiększenie swoich szans na rynku pracy. Ale jest to również opcja dla ludzi z doświadczeniem zawodowym, którzy w poszukiwaniu dalszego rozwoju mogą się przekwalifikować i znaleźć nową, lepszą pracę.
Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych osób do zawodu? Jak ocenia Pan wiedzę i przede wszystkim ich zapał do pracy? Czy to są odpowiedni ludzie w odpowiednim miejscu, czy raczej dopiero szukają swojej życiowej drogi?
Rynek w Polsce jest dynamiczny i rozwojowy. To wiedzą wszyscy. Przechodzimy tzw. boom w gastronomii… I tutaj wiele zależy, gdzie przyłoży się ucho. Jedni skupią się na boomie w koniunkturze, a drudzy zripostują i wskażą na boom w braku kadry. I będą mieli niestety rację, bo do tego, by mieć boom w biznesie, potrzebujemy pracowników. Absolwenci od razu są wchłaniani do zakładów pracy. Odnajdują się ci, którzy sumiennie przepracowali etap szkolny i szukali możliwości zdobycia doświadczenia poprzez staże lub inne formy doskonalenia. Ale mamy też różnorodność w interpretacji, czym dla młodych jest praca i co się z nią wiąże… Dlatego odsyłam często młodych ludzi do doradców zawodowych w szkołach lub specjalistów od karier zawodowych. Oni przeprowadzają rozmowy i pomagają w podjęciu odpowiedniej decyzji. Tak jest wygodniej dla wszystkich stron, ponieważ po zakończonym etapie szkolnym przychodzi albo czas wyzwań zawodowych, albo czas rozczarowań. A na te nasza branża nie może sobie pozwalać, gdyż niosą za sobą konsekwencję również dla pracodawców i przełożonych.
Jaką wiedzę i doświadczenie ma wg Pana kucharz, który opuścił mury szkoły gastronomicznej i trafia na rynek pracy?
Czas obalić mity. Ma dokładnie taką wiedzę, jaką przyswoił i samodzielnie pogłębiał. Doświadczenie, które chciał, a nie musiał zdobyć… Jak wspomniałem, ten zawód wymaga samodoskonalenia i dużej dawki samodzielności w nigdy niekończącym się podnoszeniu sobie poprzeczki. Od okresu edukacji w szkole po moment przejścia na emeryturę. Samokształcenie jest niezbędnym narzędziem do osiągnięcia sukcesu dla absolwenta, poszukującego pracy lub nowych stopni edukacyjnych. Kto wybierając ten zawód tego nie rozumie, powinien skonsultować swoje zawodowe plany z kimś doświadczonym. Póki nie jest za późno. Gastronomia potrzebuje pracowitości, kreatywności, cierpliwości. Nie ma tu miejsca na osobiste frustracje. Pracujemy zespołowo. Nasze emocje mają realne przełożenie na wynik wszystkich. A rozliczy nas pusta sala.
Czy uczniowie dziś są tacy, jakimi byli uczniowie szkół gastronomicznych kilkanaście lat temu? Czy ten zawód jest teraz bardziej prestiżowy niż kiedyś?
Można śmiało założyć, że nic nie jest dzisiaj takie, jak kilkanaście lat temu. A zatem ani uczniowie, ani podejście do zawodu. To temat na rozprawę filozoficzną…
Co jest potrzebne polskiej szkole gastronomicznej?
Praca i wspólne działania. Konsolidacja środowiska w tworzeniu programów, ale też większe wsparcie nas – szefów kuchni w środowisku dydaktycznym. Na rynku jest wielu, którzy to już robią, jak choćby panowie: Jarek Walczyk, Jarek Uściński czy Marcin Budynek, którzy tworzą programy edukacyjne, jak i konkursy. To równie ważny moduł w całej operacji budowania jakości szkolnictwa w naszej branży.
Nie ukrywam, że widzę dużą rolę szefów kuchni i ludzi z branży w jak najczęstszym wspieraniu kadry nauczycieli. To od nich, od nas głównie zależy poziom i jakość nauczania młodych ludzi – naszych przyszłych kolegów, pracowników, szefów…
Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym?
Albo dużo odwagi i wrodzonego talentu…Myślę, że w tym zawodzie, jak w wielu innych, nie ma jednej, wspólnej miary. Każdy z nas ma swoją historię do opowiedzenia, a wspólnym mianownikiem będzie raczej cierpliwość i perspektywa rozwoju.
Współpracuje Pan także z Ministerstwem Edukacji Narodowej „nad modernizacją podstaw programowych oraz w innych obszarach kształcenia zawodowego w branży gastronomicznej”.
To prawda. Jak wspomniałem wcześniej w zakresie edukacji potrzebne jest zaangażowanie i wspólne działanie. A współpraca z MEN jest jedną z cegiełek, jaką dokładam do naszego wspólnego dzieła.
Na początku 2018 r. rozpoczął Pan również działania jako trener i mentor zespołu młodych adeptów sztuki kulinarnej przygotowujących się do Euro Skills Budapeszt. Nasz kraj reprezentowało osiem osób, w tym Maciej Pisarek – absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp., a także Pana pomocnik w obu edycjach Kulinarnego Pucharu Polski.
World Skills Poland przy Fundacji Rozwoju Systemu Edukacji to moje nowe wyzwanie, ale również nobilitacja, że mogę brać udział w tak ważnym przedsięwzięciu dla wielu branż w naszym kraju. Widzę w tym dużą perspektywę. World Skills Poland jest niewątpliwie bardzo ważnym podmiotem skierowanym do szkolnictwa branżowego. W tym kontekście bardzo cieszy również uczestnictwo naszych reprezentantów w konkursach na arenie międzynarodowej. Iwona Niemczewska, z którą tworzymy klaster cooking sama przyznała, że nie spodziewała się tak wysokiego poziomu, z jakim należy się zmierzyć podczas przygotowań, jak i startu w konkursie. I zgadzam się z nią. Niewątpliwie Maciej Pisarek jest jednym z najzdolniejszych młodych adeptów sztuki kulinarnej, ale też najmłodszym i najbardziej doświadczonym zawodnikiem konkursów kulinarnych w Polsce. KPP, Bocuse d’Or czy EuroSkills – oto jego ostatnie doświadczenia. Wcześniej brał udział w kilkunastu konkursach krajowych – i to w ciągu pięciu lat! Namawiam wszystkich młodych ludzi do startów w konkursach kulinarnych, olimpiadach i różnych innych zawodach. Warto zdobywać nowe doświadczenia. A Maciej jest tego najlepszym przykładem. On i jemu podobni nie wytyka braków w edukacji, by usprawiedliwić brak perspektyw. Jak już mówiłem – w naszym zawodzie nauka nie kończy się wraz z otrzymaniem świadectwa ukończenia szkoły czy kursu. Naszym obowiązkiem wobec środowiska i gości jest nieustannie podnosić sobie poprzeczkę.
W swojej karierze odbył Pan kilka inspirujących podróży do Paryża czy San Sebastian, gdzie pod okiem najlepszych szefów kuchni pobierał nauki i doskonalił techniki kulinarne. Wielu kucharzy twierdzi że receptą na szybki sukces w zawodzie są praktyki i praca zawodowa poza granicami naszego kraju. Czy zgadza się Pan z tym?
Oczywiście. Jeśli pojawia się możliwość wyjazdów, to powinniśmy z niej skorzystać. Dziś na wyciągnięcie ręki mamy szeroki wachlarz możliwości w podnoszeniu kwalifikacji i szkoleniu się. Szczególnie wspominam swój pierwszy wyjazd, jak również ten najtrudniejszy – do Paryża. Za pierwszym razem, mając niespełna 17 lat, dostałem szansę i trafiłem na szkolenie do Pałacu Sobańskich w Warszawie, gdzie ówczesny szef Paweł Oszczyk pokazał mi prawdziwą sztukę kulinarną. Każdy wyjazd przynosi nowe doświadczenia. Sukces to wykładnia ciężkiej pracy. I to naprawdę nie są puste słowa. Kryje się za nimi życie pełne wyrzeczeń – potwierdzi to każdy szef z sukcesami na swoim koncie.
Od grudnia 2013 r. jest Pan szefem kuchni w restauracji Smolarnia. Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? Czy łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań?
Tak, to już pięć lat. Od początku mam przy sobie trzech kucharzy, którzy są dla mnie fundamentem: Marcin Łapisz, Andrzej Siwak oraz Jarosław Nalewajek. Dzięki nim wprowadziliśmy nowe osoby, które zostały i zaakceptowały nasze zasady lub po prostu wybrały inne rozwiązanie. Staram się codziennie budować zdrowe relacje i ufam doświadczeniu innych osób. Delegowanie zadań jest wpisane w codzienne obowiązki, ale uważam, że jeśli każdy czekałby na wykaz zadań do wykonania, to ciężko by nam było osiągnięć tak wiele… Mamy wspólną odpowiedzialność za obowiązki, które na nas spoczywają każdego dnia w pracy. I pamiętamy, że najważniejszy jest gość, który przychodzi do restauracji.
Jak wygląda praca nad kartą? Czy jest to praca zespołowa czy Pan jako szef kuchni ma decydujący głos?
Można powiedzieć, że cały czas pracujemy nad nową, kolejną kartą… Na przykład dziś wykonaliśmy próbę z nowym daniem rybnym i efekt jest świetny. Zapisujemy i wprowadzimy je do następnej karty. Bez wsparcia zespołu nie mógłbym realizować nowych pomysłów. Ważny jest też sezon. Od kilku lat stosujemy trzykrotną zmianę karty w roku. Pracując nad kartą, bardzo istotne są emocje oraz świadomość, że tworzymy ją dla gości, nie dla siebie i spełnienia swoich aspiracji.
Wydaje się Pan bardzo opanowaną osobą. Czy w kuchni to pomaga?
Wyznaję zasadę, że każdy problem można rozwiązać – jeśli tylko się tego chce. Codziennie musimy podejmować różne decyzje, które ułatwiają nam życie. W kuchni jest podobnie… Przychodźmy do pracy z pozytywnym nastawieniem i dobrą energią do wykonywania swoich obowiązków.
Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje?
Staram się o nich nie myśleć i nie akceptować. Podobno jestem spokojnym szefem… Jednak jak już miarka się zbiera – idę to wybiegać.
Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?
Oglądam to, co mnie otacza. Dziś książka, wczoraj rozmowa z dostawcą, producentem czy hodowcą, z którym współpracuję. Bardzo cenna jest dla mnie wymiana doświadczeń z szefami kuchni, z którymi się przyjaźnię.
Wyznaje Pan zasadę, że w kuchni najważniejszy jest produkt i zadbanie o jego jak najlepsze wykorzystanie…
I co najważniejsze tę zasadę stosują moi najbliżsi współpracownicy. Bez świadomości wartości i znaczenia produktów nie moglibyśmy stawiać kolejnych kroków w budowaniu naszego menu. Najlepszym poligonem są dla nas wieczory degustacyjne, które kultywuję od samego początku w hotelu Smolarnia, czyli już od pięciu lat.
Podobno w swojej pracy jest Pan wierny zasadzie, że uczymy się przez całe swoje życie…
Rozmawialiśmy o tym i rzeczywiście uważam, że na naukę nigdy nie jest za późno. Każdy powinien się realizować, podnosić świadomość, gromadzić wiedzę i doświadczenia. Przez wiele lat jeździłem do Pawła Oszczyka i uczyłem się od jego zespołu. Uczymy się i jednocześnie pokazujemy młodzieży, że należy inwestować w naukę przez całą karierę.
Jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?
Cieszę się z każdego sukcesu i doceniam wartości, które mnie wzbogacają w 20-letniej przygodzie w branży gastronomicznej. Najbardziej jednak cieszę się z wyników moich podopiecznych. Można powiedzieć, że „jestem tak dobry, jak wyniki moich uczniów”. Myślę również, że wiele jeszcze przede mną i zawsze stawiam sobie wysoko poprzeczkę… Krok po kroku i małymi łyżeczkami – do celu.
Plany na najbliższy rok to…
Stawiam kolejne cele konkursowe wśród młodych adeptów. Mam w planie dwa wyjazdy zagraniczne, ale przede wszystkim praca w hotelu Smolarnia i przygotowanie naszego reprezentanta na World Skills w Kazaniu.
Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?
Biegam i stawiam sobie nowe cele w tej dyscyplinie. To bardzo ważne, żeby mieć odskocznię od intensywnego działania zawodowego. Ale najważniejszym skarbem jest czas wolny z rodziną.
Paweł Salamon
•Laureat wielu prestiżowych nagród kulinarnych. W 2016 r. wygrał konkurs o tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku. Dwukrotnie uczestniczył w konkursie o KPP. W 2016 r. został jego zwycięzcą, a w 2017 r. zajął 2. miejsce. Nominowany do statuetki Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora w kategorii Restauracja Hotelowa w 2016 r.
• Pracował w prestiżowych restauracjach: Don Vittorio w Gorzowie, Pałac Wiejce koło Skwierzyny, Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort i Smolarnia Restaurant w Trzciance.
• Zawodowo doskonalił się m.in. w Paryżu (2014), San Sebastian (2015) i we włoskim Asti (2017).
• Absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp., kierunki:
kucharz-czeladnik oraz technik żywienia zbiorowego.
• Nauczyciel przedmiotów zawodowych i trener.
