Paweł Oszczyk: La Rotisserie klasyka i nowoczesność łączone ze smakiem

Paweł Oszczyk: Po prostu smak. Jeśli jakieś składniki nie łączą się, nawet z założenia tylko w mojej głowie, to nie będzie to funkcjonowało. Smak jest rzeczą dominującą.

Czy co roku powtarzacie to samo menu czy raczej staracie się wprowadzać nowe dania?

Pewnych rzeczy nie możemy wyrzucić z karty – są tzw. runnery, które stanowią wizytówkę miejsca. Jest kilka takich dań, jak carpaccio z tuńczyka czy małże Św. Jakuba z orzeszkami pinii, kalafiorem i rodzynkami. Bardzo długo podawaliśmy też jelenia z barszczem truflowym.

Co Pana inspiruje do eksperymentowania i tworzenia nowych dań?

Droga do pracy zajmuje mi pół godziny. Czasami to właśnie ten czas, żeby pomyśleć i znaleźć punkt zaczepienia, coś od czego można zacząć. Przy kreowaniu dań, budowaniu menu, hołduję jednej metodzie – technice, którą stosowaliśmy z moim francuskim mentorem, Bernardem Lussianą. Na kartce papieru rozpisuję produkty, techniki, sposoby podania, a później następuje linkowanie i crossowanie ich ze sobą. Opieram się głównie na zapamiętywaniu smaków – nie do końca muszę fizycznie połączyć dwa produkty, żeby wiedzieć co z tego będzie, chociaż czasami efekt mnie zaskakuje. Staram się jednak pominąć ten etap eksperymentalny na rzecz pracy koncepcyjnej. Czasami zdarza się, że wpada mi do głowy gotowy pomysł. Ostatnio na przekór temu, że większość szefów kuchni omija wieprzowinę, która się „przejadła”, zastanawiałem się co z nią zrobić, żeby to danie było bardziej techniczne, wyszukane… I właśnie w drodze do pracy wpadłem na pomysł, aby połączyć kilka elementów znajdujących się w salcesonie (policzki wieprzowe, chrupiące uszy, itd.) i podać to na ciepło. Tak powstało nasze asseyez z prosięcia. 

Czy tym daniem pokonał Pan swoją legendarną niechęć do salcesonu?

Danie wyszło świetne, ale cały czas mam opory do tego, co było jego punktem wyjścia… Drugą taką rzeczą była, kiedyś biała czekolada. Udało mi się do niej przekonać i robimy świetny deser z białej czekolady Valrhona. Kilka lat temu nie zbliżyłbym się także do ośmiornicy, ale jakoś dałem się przekonać. Jednak salceson nadal jest u mnie na czarnej liście.

Kto jest pana mentorem, guru, osobą która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj?

Zawsze powtarzam – to co robię teraz jest sumą moich doświadczeń. Patrząc z perspektywy całego mojego życia zawodowego, to bardzo ważne były moje początki we Włoszech. Praca była bardzo dynamiczna, a jednocześnie pozwalająca dojrzeć dość szybko do działań w kuchni. Potem pracowałem w hotelu Bristol. Szefowie kuchni dość często się zmieniali. Byli to kucharze z sieci przyjeżdżający z zagranicy. A w 1992 r. poza Orbisem, Polska była wyjałowiona jeśli chodzi o gastronomię… Dzięki tej rotacji mogłem podpatrzeć styl pracy i prowadzenia kuchni. Pracował tam także Kurt Scheller, bardzo dobry organizator, który niewiele wiedząc o tym kraju potrafił zbudować świetny zespół składający się z ludzi z pasją. Kurt bardzo mi pomógł, otworzył pewne drzwi, dając możliwość wystartowania w konkursie Bocuse d’Or w Lyonie w 1995 r. Samo to, że miałem możliwość pracy z nim i zobaczenia jak wygląda prowadzenie tak dużego biznesu, dało mi bardzo dużo. Później był Bernard Lussiana – dzięki niemu zetknąłem się z francuską szkołą gotowania, poznałem klasyczne techniki, które są ze mną do dziś. Staram się łączyć poznane techniki kulinarne z polską rzeczywistością.

Jest Pan nie tylko szefem kuchni ale także managerem restauracji…

Często wspominam managera restauracji Marconi w Bristolu, który w sytuacjach krytycznych, czyli największego ruchu segregował np. brudne naczynia „na zmywaku”. Dlatego, że to gość, jego zadowolenie były na pierwszym miejscu. Był on napędem dobrze działającej maszyny – dziś rzecz niespotykana, bowiem często mamy menedżerów w krawatach i garniturach. Uważam, że nie należy wymagać od swoich pracowników czegoś, czego nie jest się w stanie samemu zrobić. Również żadna praca nie hańbi i jak jest potrzeba, to trzeba zakasać rękawy i wziąć się do roboty. Każdy z moich pracowników ciężko pracuje na wizerunek restauracji, ale także i na mój, bo ja się pod tym wszystkim podpisuję. Mam tego świadomość i szanuję ich i ich pracę.

Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?

Wszystkim, którzy dziś stają przed wyborem zawodu i nieśmiało spoglądają w stronę kuchni mówię: ta praca to ciężki kawałek chleba, często brudna, niewdzięczna; często ktoś inny zbiera wypracowane przez nas laury. To, nim podniesie się głowę, kilka lat cierpliwej obserwacji i nauki. Najważniejsze to postawić sobie cel i do niego dążyć. Warto też przejść każdy etap pracy w kuchni, żeby nauczyć się szacunku dla innych.

Niedługo Walentynki. Co by Pan zaproponował na romantyczną kolację?

Postawiłbym głównie na atmosferę, na to żeby spędzić ten czas dobrze i zatrzymać się na chwilę, skupić się na zamyśle tego święta. W walentynkowym menu znajdą się afrodyzjaki – te faktycznie działające i te postrzegane jako afrodyzjaki. Proponuję pstrąga fiordowego, do tego cytrusy, koper włoski (który także jest afrodyzjakiem), awokado i kolendrę. W karcie menu znajdzie się także consomme z homara, do tego własne ravioli, bazylia i grzyby. Polecam również okonia morskiego z brokułami i smardzami, perliczkę z lubczykiem, a na deser czekoladę i earl grey. Całość jest oczywiście uzupełniona szampanem.

Małże Św. Jakuba

Sos śliwkowy

Mus z palonego kalafiora

Tempura estragonowa