Rozmowa z Pawłem Mieszałą, cukiernikiem z ponad 25-letnim doświadczeniem, właścicielem cukierni Pawlova.
Mistrz Polski i Świata w cukiernictwie, który trzy razy brał udział w Pucharze Świata Cukierników w Lyonie, najbardziej prestiżowym konkursie na świecie.
Heidi Handkowska: Pierwsze kroki w cukiernictwie stawiał Pan w cukierni Wojciecha Kandulskiego.
Paweł Mieszała: Tak. To tutaj nauczyłem się podstaw, a także fachowego podejścia do biznesu i walorów rzemieślniczych. Z panem Kandulskim zwiedziłem prawie cały świat. Celem naszych podróży było zdobycie wiedzy i doświadczenia, a także poznania nowych smaków. Zainspirowany i zarażony pasją mojego szefa – udało mi się zakwalifikować do programu stażowego i po 3 latach nauki zawodu wyjechać na staż do cukierni jednego z najlepszych cukierników we Francji, Marcella Boniaude. Chodziłem tam z notesem i wszystko zapisywałem, żeby jak najwięcej się nauczyć. W tamtym okresie cukiernictwo w Polsce dopiero raczkowało, a na Zachodzie mistrzowie tworzyli cuda. Wiedziałem wówczas, że czekolada powstaje z kakao, cukru pudru i margaryny, a tam cukiernicy mieli do wyboru aż 16 rodzajów profesjonalnych czekolad.
Nowe kontakty i doświadczenia spowodowały, że postanowił Pan wystartować w 1995 r. w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Tokio, a w 1998 r. wziąć udział w Pucharze Świata Cukierników w Lyonie.
Zdecydowanie moja kariera zawodowa nabrała rozpędu. Brałem jeszcze dwukrotnie udział w Pucharze Świata Cukierników w Lyonie i Mistrzostwach Cukierników w Mediolanie. Przed każdym wyjazdem starałem się odbyć staże we Francji, Belgii czy Hiszpanii u najlepszych cukiernik świata – Pierre Marcollini, Michael Viollet czy Gino Massari. W 1999 r. zdobyłem jeszcze indywidualne Mistrzostwo Polski Cukierników.
Swoje doświadczenie wykorzystuje Pan także ucząc innych…
W ciągu 15 lat wyszkoliłem około 2,5 tys. osób. Wykorzystując swoje doświadczenie w konkursach stałem się trenerem i osobą odpowiedzialną technicznie i merytorycznie za przygotowania reprezentantów Polski na międzynarodowe konkursy gastronomiczne i cukiernicze. Efektem tego było zdobycie przez Marlenę Szymaś złotego medalu podczas Mistrzostw Świata Młodych Cukierników w Lizbonie (2000), a dwa lata później ten sukces na zawodach w stolicy Wielkopolski powtórzył Michał Doroszkiewicz. Teraz pod moim okiem szkoli się Mariusz Górecki. Można powiedzieć, że jest objawieniem 2012 r. Najpierw zdobył złoty medal Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2012, a następnie zwyciężył w XV Ogólnopolskim Turnieju Cukierniczym im. Wojciecha Kandulskiego w Poznaniu. W wieku 18 lat był już 11. na Mistrzostwach Świata Cukiernictwie Juniorów. Przygotowuję go teraz do Mistrzostw Świata Młodych Cukierników w Brazylii. Mariusz jest przykładem młodego pokolenia, które chce coś osiągnąć. Potrafi pracować przez 12-13 h i ciągle chce poznawać coś nowego.
Podobno jest Pan nauczycielem wymagającym, ale jak mówią skutecznym, co zaowocowało nie tylko wynikami uczniów na zawodach, ale także srebrną odznaką za zasługi dla rzemiosła polskiego oraz medalem Komisji Edukacji Narodowej…
Nie mnie oceniać moje zasługi. Ale muszę przyznać, że jestem perfekcjonistą. Byłem wykładowcą w Ośrodku Szkoleniowym dla Cukierników „Professional”. Był to pierwszy i jedyny tego typu ośrodek szkoleniowy w Polsce, który umożliwiał kontakt ze światowym cukiernictwem, nowymi trendami i to zarówno w produkcji, jak i dekorowaniu wyrobów cukierniczych, jak i w artystycznych dziedzinach cukiernictwa. Byłem także jednym z założycieli Akademii Zeelandia.
Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
Przede wszystkim trzeba mieć do tego zamiłowanie. Dobry cukiernik stworzy coś z niczego, to trzeba czuć. Poza tym trzeba ciągle się uczyć, podpatrywać innych, brać udział w konkursach, także na arenie międzynarodowej. W latach 90. nie było produktów, ale uczniowie znali technologie. Teraz jest dostęp do wszystkiego, ale są braki wśród młodych ludzi w technologii. Mam nadzieję, że nowe pokolenie to zmieni i połączy to razem. Poza tym kuleje nasze szkolnictwo zawodowe. Zostały polikwidowane klasy profilowe. W całym kraju zawodu uczy się obecnie najwyżej kilkadziesiąt osób, a potrzeby są wielokrotnie większe. Brak następców, brak chętnych do nauki jest największym problemem, jeśli chodzi o zawód cukiernika. Musimy robić wszystko, by ten zawód nie zaginął. Poza tym przykre jest to, że jak przychodzę do szkół to muszę pokazywać na czym polega temperowanie czekolady czy praca z karmelem. Często uczniowie nie mają pojęcia, jak prawidłowo zrobić ciasto francuskie, biszkoptowo-tłuszczowe czy drożdżowe.
Niedawno w Luboniu powstała Pana autorska cukiernia Pawlova. Co wyróżnia ją od pozostałych?
Może to, że prowadzę ją dla własnego zadowolenia, a nie dla biznesu. Chciałem, aby moja cukiernia była właśnie w stylu francuskim, gdzie panuje miła, rodzinna atmosfera, a słodycze to małe dzieła sztuki. Chociaż klasyczne wypieki można u mnie także nabyć. Wszystko jest wykonywane ręcznie w naszej pracowni. Można także będąc w cukierni podpatrzeć, jak są dekorowane torty. Naszym standardowym wypiekiem są drożdżówki czyli poznańskie szneki. Codziennie rano można je dostać jeszcze ciepłe z serem lub owocami. Już niedługo zamierzam wprowadzić nowy system ekspozycji ciast i przearanżować trochę wnętrze cukierni. W najbliższych planach mam także otwarcie jeszcze jednej cukierni z lodziarnią. Ale miejsce niech zostanie jeszcze tajemnicą.
O paryskich cukierniach może Pan opowiadać godzinami…
Cukiernik w Europie, a zwłaszcza we Francji to artysta, projektant. Jest to szanowany zawód i bardzo dobrze opłacany. Przykładem tego jest jedna z ulic w Lyonie, gdzie znajduje się 16 cukierni na 4 km. I co jest ciekawe nie konkurują że sobą ceną, a obsługą i smakiem. Ciastka, ciasteczka czy praliny pakowane są jak w najlepszym butiku. Pamiętam, że w jednej z cukierni, gdzie panowała niepowtarzalna atmosfera, ekspedient pakował 8 makaronsów przez… 10 min. Myślę, że za kilka lat u nas też się coś zmieni, aby praca cukiernika była bardziej doceniana.
Pana marzenie to…
Stworzenie szkoły dla cukierników na wzór hiszpański. Wykłady odbywałyby się w auli, a zajęcia praktyczne w pracowni, gdzie uczniowie przez 3 lata uczyliby się u jednego mistrza. Ale jak na razie jest to zbyt duży projekt i potrzebuję wsparcia od MEN i rządu.
Przebieg kariery zawodowej:
1992 – Staż w Cukierni Marcel Bonniaud – Lyon, Francja
1993 – Staż w Cukierni Pierre Marcollini – Bruksela
1995 – Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników –Tokio, Japonia
1995 – Staż w Akademii Cukiernictwa – Yssingeaux, Francja
1995-2004 wykładowca w Europejskiej Szkole Mistrzów „Proffesional”
1996 – Mistrzostwa Świata Cukierników – Mediolan, Włochy
1997 – Puchar Świata Cukierników – Lyon, Francja
1997 – I Miejsce na Mistrzostwach Świata Cukierników IKF – Kategoria Witryny Sklepowe – Stuttgart, Niemcy
1998 – Mistrzostwa Świata Cukierników – Mediolan, Włochy
1999 – Indywidualne Mistrzostwo Polski Cukierników – Bydgoszcz
2000 – Mistrz szkolący i odpowiedzialny za przygotowanie Marleny Szymaś do MŚ Młodych Cukierników – Lizbona, Portugalia (wynik I miejsce)
2001 – Puchar Świata Cukierników – Lyon, Francja
2002 – Lodowy Puchar Świata – Rimini, Włochy
2002 – Mistrz szkolący i odpowiedzialny kreatywnie za przygotowanie Michała Doroszkiewicza do MŚ Młodych Cukierników – Poznań (wynik I miejsce)
2003 – Puchar Świata Cukierników – Lyon, Francja
2003 – Wicemistrzostwo Świata na Międzynarodowym Festiwalu Rzeźby Lodowej – Poznań
2004-2014 – wykładowca w Akademii Zeelandia
2009 – Puchar Świata Cukierników – Lyon, Francja
2010 – Trener Reprezentacji Polski na Kulinarnych Mistrzostwach Świata Luksemburg
2011 – World Chefs Tour Against Hunger – RPA
2011 – Międzynarodowy Festiwal Rzeźby Lodowej
2012 – Staż w Elitarnej Szkole Cukierniczej Espai Sucre – Barcelona, Hiszpania
2012 – Staż w Elitarnej Szkole Cukierniczej Espai Sucre – Barcelona, Hiszpania
2013 – Mistrz szkolący i odpowiedzialny za przygotowanie Mariusza Góreckiego do MŚ Młodych Cukierników – Rio De Janeiro, Brazylia
2015 – Autorska cukiernia Pawlova w Luboniu
