Rozmowa z Pawłem Kałuskim, Executive Chef Warsaw Marriott Hotel oraz zdobywcą Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019 w kategorii restauracja hotelowa.
Heidi Handkowska: Zarządzanie gastronomią tak dużego, prestiżowego hotelu nie należy do łatwych zadań. Koordynuje Pan pracę kilku jednostek, tzw. outletów: 5 restauracji, śniadania, bankiety… Podobno sam poranny obchód zajmuje Panu ok. 2 godziny.
Paweł Kałuski: To prawda. Praca w tak dużym hotelu nie ma nic wspólnego z romantycznym wyobrażeniem zawodu szefa kuchni, który niespiesznie o poranku wybiera na targu warzywa i gawędzi z rzeźnikiem. To raczej stacja kontroli lotów. Musimy dbać o punktualność i sprawne funkcjonowanie wszystkich elementów układanki, ale równocześnie być przygotowani na zaskoczenia – zmiany planów, ilości gości, rezerwacji… W tak dużym obiekcie tyle się dzieje, że wystarczyłoby postawić dobrego dokumentalistę i włączyć kamerę: to fascynujący serial każdego dnia, obfitujący w zwroty akcji.
Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje? Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? I co sprawia, że zespół jest tak zgrany i zmotywowany?
Mam pod sobą kilka zespołów (…) Co do zarządzania – nie jestem teoretykiem tylko praktykiem, choć oczywiście pracując dla dużych sieci hotelowych przeszedłem sporo szkoleń managerskich. Model? Myślę, że stawiam wymagania moim pracownikom, ale równocześnie sporo wymagam od siebie więc czują, że gramy do jednej bramki. Oczywiście sytuacje konfliktowe się zdarzają. Jesteśmy tylko ludźmi, pracujemy często w zawrotnym tempie i nierzadko w stresie, ale doświadczenie uczy dystansu.
Jak reaguje Pan na sytuacje kryzysowe, jak radzi sobie Pan ze stresem? Czy zgadza się Pan z tym, że krzyczą ogólnie ludzie słabi, którzy nie potrafią wyegzekwować poleceń?
Hmm, nie tyle słabi, co bezradni. Ja wolę mówić niż krzyczeć – krzyk jest przecież męczący dla obu stron. Natomiast w sytuacjach podbramkowych to się zdarza. W czasie sztormu nie ma czasu na psychoterapię tylko na zdecydowane komendy. Co do stresu: jeżeli „radzenie sobie ze stresem” rozumiemy jako „działanie pomimo stresu”, to ja i wszyscy managerowie z mojego zespołu oczywiście sobie z nim radzimy. Natomiast pamiętajmy, że pracujemy w branży usługowej, dla ludzi. Wymaga się od nas empatii i pewnej wrażliwości na potrzeby innych. Trudno byłoby pogodzić te oczekiwania z osobowością wyzutą z emocji. Oczywiście, że przeżywamy stres – każdy na swój sposób.
Co w kuchni jest najistotniejsze, a czego Pan nie toleruje? Mówimy o profilu dobrego pracownika na kuchni?
Myślę, że najważniejsza jest staranność i dobre chęci. Reszty można się nauczyć. Nie toleruje bylejakości, cwaniactwa i braku szacunku dla pracy kolegów z zespołu. W tej branży jedna osoba może przez swoją niedbałość zepsuć efekt wielu godzin pracy wielu ludzi. Jak u chirurgów.
Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby zarządzać kuchniami w tak dużych obiektach?
Szczerze mówiąc dalej się zastanawiam…Praktycznie każdego tygodnia dochodzi nowe wyzwanie, nowa umiejętność. Trzeba umieć pożartować z sekretarzem stanu oficjalnej delegacji zagranicznej i z panią sprzątającą,
zaaranżować ekspozycję z mchu i paproci, dorobić w 10 minut 50 nieprzewidzianych porcji dla grupy i opanować tajniki teleportacji, żeby być w trzech miejscach jednocześnie.
Kuchnia hotelowa często kojarzy się jako kuchnia zarezerwowana dla gości hotelu. Jednak coraz więcej hoteli stara się to zmienić i podkreśla, że są dla wszystkich, również dla gości z zewnątrz.
Mariott to akurat hotel, który ma także duże grono wiernych gości „z miasta”. Wpadają co dzień na lunch czując się u nas jak u siebie, z czego jesteśmy bardzo dumni. Chcemy przyciągać oczywiście także nowych gości, w tym Warszawiaków. Okazją są wydarzenia sportowe organizowane w barze Champions i nasze hamburgery, które zyskują lokalną renomę. Mamy także nową inicjatywę: „ciastko miesiąca” czyli promowanie aktualnego dzieła kreatywności naszego cukiernika. Cezary pilnie śledzi międzynarodowe trendy i natychmiast je testuje ku radości klientów. Ostatnio prym wiedzie rubinowa czekolada.
Chef’s Table to Pana autorskie menu w Warsaw Marriott Hotel. Proszę o tym opowiedzieć?
To unikalny koncept, za każdym razem krojony na potrzebę klienta. Robimy to dla wyjątkowych gości i tylko na specjalne życzenie. To nasz autorski stół dla 8-12 osób nakrywany w działającej kuchni w trakcie jej normalnej pracy. Wyjściowe menu opracowuje mój zastępca Krzysztof Tarabasz, razem je konsultujemy, dopasowujemy jak najlepiej do danej grupy. W menu staramy się przedstawić elementy charakterystyczne dla każdej z restauracji naszego hotelu. To taka wizytówka naszych możliwości.
Czy nie ma Pan wrażenia, że Pana kuchnia trochę ginie w tak wielkim obiekcie, jakim jest Warsaw Marriott Hotel?
Tak i nie. Oczywiście kluczowym elementem tak dużego hotelu jak nasz jest zapewnienie obsługi dużych grup i eventów. Jednak z drugiej strony duży obiekt to mnóstwo możliwości i miejsca na eksperymenty, więc znajdzie się miejsce na taką inicjatywę jak wybitnie autorski Chef’s Table.
Pana motto zawodowe to – „Nie zabij produktu”. Czy wychodzi Pan od produktu, wymyślając danie?
Tak zawsze wychodzę od głównego produktu i staram się nie przytłaczać go nadmiarem innych nut. Dodatkowe składniki mają dopełniać i podkreślać smak wiodący, a nie go diametralnie zmieniać.
Co w gotowaniu jest najważniejsze? Technika czy emocje?
Technika jest niezbędna, żeby wyrazić emocje. Kto zje rozgotowany makaron, przyrządzony przez rozemocjonowanego kucharza?
Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą?
Nie przepadam za robieniem ciast. Umiem je robić, ale nie lubię brudzenia się w maśle, cukrze i mące. Dlatego mamy znakomitego cukiernika, Cezarego, który to i umie, i lubi.
Kto jest Pana mentorem, guru, osobą która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj?
Na początku zawodowej drogi najbardziej na moje gotowanie wpłynęło szkolenie przeprowadzone przez kucharzy z kultowej restauracji Spago z Miami. Zupełnie zmienili moje myślenie o kuchni, odkryli nowe techniki i smaki. Ale potem czerpałem coś praktycznie od każdego szefa kuchni, z którym pracowałem – to naturalne. Trudno też pominąć w procesie kształcenia smaku rodzinny dom. Moja mama zawsze gotowała i gotuje ze świeżych produktów, najlepiej z własnego ogródka – nigdy nie uznawała mrożonek, kostek rosołowych czy kupnych przetworów i oszczędnie używa soli. Jednym słowem była prekursorką slow food.
Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
Wybierając miejsce pracy nie kierujcie się tylko pieniędzmi, czy chęcią osiągnięcia szybkiej sławy. Posłuchajcie swojej intuicji: czy to jest miejsce, w którym czujecie się dobrze i możecie się czegoś nauczyć? Zadawajcie pytania, wyciągajcie jak najwięcej wiedzy od Waszego szefa. Myślcie i planujcie karierę w perspektywie kilku lat, a nie najbliższych trzech miesięcy.
A jak na przestrzeni ostatnich lat wg Pana zmienia się polska kuchnia widziana oczami fachowca? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą?
Po okresie fascynacji nowinkami z Zachodu: najpierw hamburgerami i pizzą, potem sushi, ramenem, i pierożkami won-ton niewątpliwie zaczynamy doceniać swojskie smaki i polską kuchnię w dobrym wydaniu. Kiedyś wstyd było przyznać się, że komuś najbardziej smakuje kotlet schabowy. Dziś wypada. A na dodatek ludzie naprawdę chcą się dowiedzieć, co należy zrobić, żeby przyrządzić kotlet schabowy najlepszy pod słońcem.
A konkursy kulinarne? Czy warto w nich startować?
Oczywiście, że warto! Tylko z właściwą motywacją. Dla sprawdzenia się, dla nauki, dla zmierzenia się z oceną doświadczonych kucharzy i własną niepewnością. Natomiast jeśli ktoś mierzy wyłącznie w zdobycie popularności i rozpoznawalności – nie warto, bo większa szansa na rozczarowanie i zawód.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
To się nieustannie zmienia. Teraz zresztą inspirują mnie chyba bardziej nie tyle kraje, ile ludzie i ich filozofia gotowania. Ludzie, którzy gotują z radością i sercem, wykorzystując w pełni lokalne składniki, rozumiejąc ich charakter i tradycję.
Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią?
Praca zajmuje mi dużo czasu, a mam przecież także rodzinę, która też się domaga mojej uwagi i psa – whippeta, który niezmiennie liczy na długie spacery. Nie mam czasu na jakieś intrygujące hobby. Lubię kontakt z przyrodą, wędkowanie i odkrywanie nowych smaków z żoną i synami.
Wiele Pan już osiągnął. Jakie ma Pan plany, marzenia?
Tu bez zmian, plan jest prosty. Chcę się ciągle rozwijać i doskonalić swoje umiejętności. Robić dobrą kuchnię, w dobrych restauracjach, która sprawi innym radość.
Paweł Kałuski
Od 1 października 2017 r. Executive Chef w Warsaw Marriott Hotel.
Karierę rozpoczął w hotelu Victoria Intercontinental w Warszawie. Później pełnił obowiązki szefa kuchni w hotelach Hyatt, Radisson SAS (współpracował z Henry Chebaane – designerem specjalizującym się w opracowywaniu konceptów restauracji na całym świecie), SPA Holiday Inn w Józefowie, a potem w kompleksie hotelowym Warszawianka w Jachrance.
Doświadczenie zawodowe zdobywał również, uczestnicząc w licznych warsztatach zawodowych i szkoleniach we Francji i Belgii, m.in. u legendarnego szefa Yves’a Mattagne w Brukseli.
Duży wpływ na jego gotowanie miały szkolenia u kucharzy z legendarnej hollywoodzkiej restauracji Spago, którzy szkolili personel restauracji Malibu, w której pracował.
Jako szef kuchni miał okazję gotować dla prezydenta Rzeczpospolitej Polskiej, polityków i gwiazd show businessu.
Fot. Arch. Warsaw Marriott Hotel
