Wzrost cen menu jest nieunikniony. To nie tylko efekt rosnącej inflacji i wzrostu cen produktów, ale szerszego spektrum czynników – mówi Paweł Kałuski, Executive Chef, Warsaw Mariott Hotel.
Pandemia wywołała odpływ pracowników z sektora gastronomii – w konsekwencji wzrosły znacznie koszty personelu, a równocześnie skurczył się rynek pracowników. Praktycznie każda restauracja boryka się obecnie z brakami wykwalifikowanego personelu
Trzeba liczyć się z tym, że klienci nie zaakceptują takich cen w menu, które byłyby realnym odbiciem wzrostu kosztów. Zakładam, że sytuacja zmusi restauratorów do przepracowania budżetów, food costów i marży na nowo tak, że ostatecznie koszt inflacji uderzy w zyski branży gastronomicznej, która przecież jeszcze nie podniosła się po pandemii.
Poszukiwanie oszczędności wymusi na szefach kuchni większą kreatywność: w szczególności opieranie się na produktach sezonowych, kierowanie się filozofią wykorzystania surowca „from head to tail”, zarządzaniem w nurcie „zero waste” czy też oferowanie menu w formie QR kodu ściąganego przez gości na telefon. Pozostaje mieć nadzieję, że klienci te wysiłki zrozumieją i zaakceptują.
