Rozmowa z Patrykiem Dziamskim, szefem kuchni i właścicielem restauracji Aroma by Patryk Dziamski oraz Dziamski Culinary Studio i Dziamski Concept.
Heidi Handkowska: Pracuje Pan jako doradca kulinarny, uczy w szkołach gastronomicznych, bywa jurorem w konkursach kulinarnych, odpowiada za restaurację pop-up kuchnia Transatlantyk podczas festiwalu filmowego Transatlantyk, a od niedawna zarządza autorską restauracją Aroma by Patryk Dziamski. Czy można powiedzieć, że Pana marzenia się spełniły?
Patryk Dziamski: Zdecydowanie tak. Planowałem otwarcie swojej restauracji po 40-tce, a udało się wcześniej i to mnie cieszy. Jednak nie osiadłem na laurach. Mam głowę pełną pomysłów. Jesienią przy jednej ze stacji benzynowych w Poznaniu powstanie bistro pod moim brandem. Pracuję także nad swoją książką. Uważam, że najważniejsza jest dobra organizacja pracy. I chcąc prowadzić kilka projektów równocześnie, już dziś musimy myśleć o dniu jutrzejszym, a nie czekać na to, co kolejny dzień przyniesie i czym nas zaskoczy. A zarządzając swoją restauracją po kilku miesiącach funkcjonowania powinniśmy przeprowadzić pierwsze analizy. Sprawdzić co dobrze się sprzedaje, a co należy zmienić.
Przy prowadzeniu restauracji dużo uwagi trzeba chyba poświęcić także samemu wnętrzu lokalu…
W tym pomaga mi moja partnerka, Anita Matusiak. Nasza restauracja jest casualowa z niezobowiązującym wnętrzem z dużą ilością zieleni. Oczywiście wystrój musi współgrać z charakterem serwowanych dań. Uważam, że duża część lokali jest przekombinowana.
Wobec tego na co należy zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji?
Jako doradca kulinarny otworzyłem kilkanaście lokali w Polsce i mam swoje przemyślenia dotyczące budowania i strategii lokalu gastronomicznego. Należy zdać sobie sprawę, że to finanse wyznaczają najważniejsze priorytety i muszą być jasno określone na samym początku przedsięwzięcia. Trzeba również mieć realną świadomość, jaką kwotą dysponujemy. Znam wiele przypadków przeinwestowanych restauracji, które nie były w stanie na siebie zarobić, generując większe straty niż zyski. A powinno się pamiętać o zabezpieczeniu środków na wypłaty dla pracowników, bieżące koszty czy zakup produktów. Powodzenie w dużej mierze również zależy od siły koncepcji i drobiazgowego planowania, które chroni w przyszłości od problemów. Poza tym, jak ktoś umie ocenić rynek to z czasem osiągnie sukces. Wielu właścicieli lokali nie jest tego świadomych i otwiera lokal bez precyzowania strategii działania. Ponadto duże zyski nie przyjdą po kilku dniach czy tygodniach. Zależą one od wielu czynników i współpracy całego zespołu.
Czy restauracja Aroma, zgodnie ze swoją nazwą, ma przede wszystkim poruszyć zmysły zapachu, smaku i wyobraźni?
Nazwa wzięła się z podróży i inspiracji restauracjami w Azji, bogatymi w wyraziste smaki. Jedna z nich mieści się na Sri Lance i nazywa się właśnie Aroma. Urzekła nas kwiatami, owocami i oczywiście aromatem. Był to typowy rodzinny interes, którego struktura zarządzania mocno zbliżona jest do naszej koncepcji.
Jaką kuchnię Pan promuje w lokalu?
Zdecydowanie kuchnię polską. Karta w restauracji jest niezbyt długa, co jest najlepszym wyznacznikiem tego, że w kuchni robi się wszystko ze świeżych produktów i na bieżąco. Tak skomponowane menu pozwala mieć różnorodnych gości. Karta dań będzie zmieniać się sezonowo wraz z dostępnością produktów od dostawców. Starałem się, aby opisy potraw były zwięzłe i zrozumiałe dla gości, nawet tych, którzy nie są znawcami danej kuchni. Poza tym odpowiednie opisy pozwalają na dobrą pracę kelnerów.
Rozumiem, że przywiązuje Pan wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów?
Stara zasada mówi, że najważniejszy jest produkt, z którego powstaje danie, czyli jego jakość, świeżość, sezonowość i pochodzenie. Uważam, że doskonałe produkty mają wpływ na jakość i smak dań. Zatem wyśmienity produkt plus umiejętności równa się sukces. Nie zapominajmy jednak o powtarzalności i wyjątkowości serwowanych dań. Powtarzalnością smaku przyciąga się klientów, którzy zapamiętują go i polecają nasze miejsce jako smaczne i do którego warto się wybrać i, co najważniejsze, wrócić.
Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?
Króluje u nas wołowina w różnych postaciach, duża ilość warzyw i przede wszystkim buliony i sosy, które są istotnym elementem dań. Dla smakoszy wieprzowiny mamy w menu także schabowego z kością smażonego na smalcu z koperkowym purée i mizerią z młodych ogórków. Okres letni to przede wszystkim świeże warzywa w kuchni. Dają niesamowity charakter dań, a ich świeżość i zapach powodują chęć degustowania i zachwycania się każdym kęsem. Powoli już myślimy i pracujemy nad nowym menu na jesień.
Czy były problemy z dobraniem zespołu?
Od dłuższego czasu zauważalny jest brak pracowników wykwalifikowanych. Często pojawiają się na chwilę, traktując prace w restauracji jako tymczasowe zajęcie. Poza tym młodzi ludzie mają oczekiwania finansowe można rzec z kosmosu. Jak ja zaczynałem pracę w branży gastronomicznej to byłem szczęśliwy, gdy mogłem dostać się na staż i często do niego dopłacałem.
Jakim jest Pan szefem?
Nie jest ze mną łatwo. Jestem wymagający, ale sam daję przykład jak należy pracować. Utrzymują się tylko ci najbardziej wytrwali i tacy, którzy są świadomi tego, gdzie są i jakie cele chcą wspólnie osiągnąć. Staram się ich motywować – doceniając ich pracę. Jednocześnie też cały czas dbam o jakość i pracę nad daniami. Jednak dużym plusem pracy ze mną jest to, że młodzi ludzie mogą dodatkowo poza działaniami restauracyjnymi uczestniczyć w wielu projektach, które prowadzę i nabierać praktyki, co w moim odczuciu jest ogromnym plusem i dobrą szkołą.
Co w kuchni jest najistotniejsze?
Produkt, lojalność pracowników, relacje, zaufanie, czyli dbałość o szczegóły. Bardzo dużą wagę przykładam do tego, żeby moja ekipa chętnie chodziła do pracy, ponieważ to bezpośrednio przełoży się później na dania i całą resztę. Jeśli jednak w zespole zaczynają się zgrzyty, trzeba jak najszybciej zareagować i rozwiązać trudności. Konflikty i problemy są sprawą naturalną. Dlatego już na etapie rekrutacji warto budować zespół z pełną świadomością zalet i wad osób, które zatrudniamy.
Kto jest Pana mentorem, guru, osobą która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj?
Nie mam idoli. Jednak jest wiele osób, które pomogły mi się odnaleźć w świecie gastronomii. Z Marcinem Budynkiem byliśmy razem w Londynie. Dzięki swojej wiedzy i doświadczeniu ukierunkował mnie na wiele rzeczy. Duży wpływ na mój rozwój miał także Grzesiu Łapanowski. Tytan pracy i pomysłów, a także jeden z pierwszych gości w mojej restauracji. A także Tomek Jakubiak, z którym przygotowuję już nowy projekt, ale na razie to jeszcze tajemnica. Dużo zawdzięczam również współpracy z Modestem Amaro, który nauczył mnie wiele i pokazał, jak można w piękny sposób budować ideologię wokół jedzenia i jak wyjątkowo o nim opowiadać. Na pewno w Polsce Wojtek jest mentorem młodego pokolenia kucharzy i nie boję się tego powiedzieć.
Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
To zawód pełen wyrzeczeń, Przeznaczony tylko dla pasjonatów. Trzeba go po prostu kochać. Ponadto należy też zdać sobie sprawę, że w pracy w branży gastronomicznej liczy się nie tylko zarabianie pieniędzy, ale przede wszystkim rozwój. Od 2009 r. staram się podróżować i kształcić u najlepszych szefów kuchni, jeżdżąc na różne festiwale, targi, prelekcje czy staże. Jako 37-letni facet nadal wiele się uczę i czerpię z każdego dnia i współpracy z kucharzami wiele doświadczenia.
Uczestniczył Pan w 4. edycji Top Chef. Czy warto startować w takich programach?
Trudno odpowiedzieć. Dla mnie była to taka trampolina do dalszych sukcesów. Uważam, że dzięki pokazywaniu się w telewizji zdobyłem liczne kontakty, wiedzę i obycie z kamerami. Pojawiły się również osoby, które chciały pracować ze mną w zespole. Do dziś jednak zapamiętałem słowa Michała Kutera, który powiedział, że ma „top chefa” codziennie w swojej pracy. Po latach zrozumiałem ten przekaz i uważam, że budowanie wizerunku TOP zaczyna się w restauracji.
Posiada Pan sporą kolekcję książek kulinarnych, liczącą aż 150 woluminów. Gdzieś wyczytałam, że najbliższa jest Panu ta autorstwa Andoniego Luisa Aduriza „Mugaritz: A Natural Science of Cooking”.
Kolekcjonuję książki kucharskie dość krótko, bowiem od siedmiu lat. Te najczęściej używane służą pomocą w inspiracji i przygotowywaniu nowych dań. Cenię sobie książkę autorstwa Andoniego Luisa Aduriza, bowiem miałem możliwość dwukrotnie gościć u Andoniego w restauracji i uczestniczyłem w jego prelekcji podczas targów Madrid Fusión, co utwierdziło mnie w przekonaniu, że spójna ideologia połączona z pasją i pracą zespołową jest gwarancją sukcesu.
Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?
Podróże, w czasie których poszukuję nowe smaki. W ubiegłym roku udało mi się odwiedzić Tajlandię, Wietnam, Malezję, Wyspy Zielonego Przylądka, Sri Lankę, Turcję i Hiszpanię. Z wypraw najczęściej przywożę pomysły na nowe potrawy i oczywiście książki kulinarne. W ostatnim okresie nie miałem czasu prawie na nic. Prowadziłem równocześnie 6 projektów, które wymagały całkowitego poświęcenia. Jednak powoli łapię równowagę i wracam „do żywych”. Jestem pasjonatem piłki nożnej. Przez 15 lat grałem w 4-ligowym klubie. Myślę o powrocie do sportu, oczywiście amatorskiego. Jednak muszę przyznać, że na dzień dzisiejszy restauracja jest dla mnie najważniejsza. Wspomaga mnie w tym moja rodzina, mama, narzeczona i dzieci. Mam do nich ogromne zaufanie, co daje mi większą motywację do dalszego działania.
Patryk Dziamski
• Szef kuchni i właściciel restauracji Aroma by Patryk Dziamski oraz Dziamski Culinary Studio i Dziamski Concept Rest. Doradca kulinarny nastawiony na odkrywanie nowych trendów kulinarnych i realizację optymalnych rozwiązań w dziedzinie HoReCa.
• Od 2006 r. członek Klubu Szefów Kuchni.
• Juror prestiżowych konkursów kulinarnych, uczestnik wielu pokazów i warsztatów.
• Od 6 lat zaangażowany w nauczanie praktyczne w szkołach o profilu gastronomicznym.
• Uczestnik 4. edycji programu Top Chef.
• Od 2009 r. podróżuje po świecie i kształci się u najlepszych szefów kuchni.
• Współorganizator wielu wydarzeń gastronomicznych w całej Polsce takich jak: Kino Kulinarne Transatlantyk, Poznańscy Kucharze Razem, Rentowna Restauracja, pomysłodawca i współtwórca pierwszej w Polsce 9-dniowej restauracji Pop-Up Kuchnia Transatlantyk w Łodzi.
fot. Dziamski Studio
