Kawa staje się bardzo ważnym elementem nie tylko w kawiarniach i w kawowych barach, ale też w restauracjach. Jej magia może spowodować, że goście będą wracać zarówno dla jedzenia, jak i dla samego zakończenia, jakim jest jej podanie.
Polacy są coraz zamożniejsi, coraz więcej jeżdżą po świecie, poznają i smakują. Coraz więcej uwagi przykładają też nie tylko do tego co jedzą, ale też i do napojów. Jak ważna jest kawa w restauracji, może świadczyć historyjka z jednego z hoteli, gdzie goście zjedli przepyszny posiłek. Wszystko było idealne, zachwycało smakiem i podaniem. Kelner znał się na swoim fachu. Deser był cudowny. I… właśnie. Przyszedł czas na kawę, by dopełnić tego niesamowitego czasu. Czar prysnął. W ustach pozostał nieprzyjemny smak, w środku filiżanki był dziwny osad. Wrażenie, jakie pozostało po posiłku, było bardzo kiepskie, bowiem ostatni akord zniszczył te poprzednie. Goście zapomnieli o smaku dań, a w głowie i na języku został tylko niesmak.
CO PIJĄ POLACY?
Polacy wypijają rocznie ok. 95 litrów kawy. Średnio jest to 1-2 filiżanki dziennie. Pije ją ok. 90% dorosłych Polaków. Mężczyźni chętniej sięgają po czarną, natomiast kobiety zdecydowanie wolą ją z mlekiem. Jesteśmy na 11 miejscu na świecie, jeżeli chodzi o ilość podawanej kawy. Dla wielu z nas wypicie filiżanki ulubionej kawy przynosi różne korzyści, jak wynika z badań przeprowadzonych na zlecenie firmy Czas na Herbatę. Okazuje się, że 3% respondentów kawa pomaga przezwyciężyć ból głowy, 10% sięga po nią, by podwyższyć ciśnienie, a 12% spożywa ją w celu pobudzenia w trakcie dnia. Większość pije jednak kawę dla jej wyjątkowego smaku (32%) oraz uważa ją za ranny zastrzyk energii (24%). Z kolei 19% ankietowanych raczy się nią z przyzwyczajenia. Z badania wynika, że najwięcej osób pije kawę dla jej wyjątkowego smaku i taki trzeba też zapewnić im w restauracji. Dobrej jakości kawy, zaparzonej w odpowiedni sposób i podanej w specjalnie dobranej porcelanie oczekują już nie tylko w wyspecjalizowanych kawowych miejscach, ale także tam, gdzie króluje dobre jedzenie. Kawa może przyciągać, ale może też zniechęcić do ponownych odwiedzin. Warto, by restauratorzy nie zapominali, jak ważnym elementem jest dobre espresso podczas lub chwilę po posiłku.
KAWA POTRZEBUJE ŚWIATŁA I MUZYKI
Naukowiec z Oxfordu, profesor Charles Spencer, przeprowadził badania nad warunkami, jakie najbardziej sprzyjają smakowaniu kawy. Okazało się, że dużo więcej przyjemności sprawia smak kawy w pomieszczeniu, które jest dobrze oświetlone, albo np. na tarasie czy w ogrodzie. Dobrze też, żeby w tle słychać było przyjemną muzykę. Oprócz kawy ważne jest, aby było coś dobrego do jedzenia, bowiem nie ma nic gorszego niż picie kawy na pusty żołądek. W takim wypadku traci ona swoje pobudzające moce.
ZASADY PARZENIA KAWY
Według specjalisty na to, by kawa była znakomita wpływ mają trzy podstawowe czynniki: jakość kawy, sprzęt, na którym ją parzymy, a także wyszkoleni pracownicy. – Kawa powinna być najlepszej jakości. Najlepiej mieszkanka stuprocentowych Arabik. Przede wszystkim musi być też świeżo palona, czyli taka, która ma nie mniej niż dwa tygodnie od wypalenia i nie więcej niż trzy, cztery miesiące po wypaleniu. Najlepiej, żeby to była też kawa wypalana w spalarni rzemieślniczej – mówi Marcin Rusnarczyk, Założyciel i właściciel Altercoffee, barista, trener, Mistrz Polski Baristów, Sędzia Mistrzostw Polski i Świata Baristów. Bardzo ważną sprawą jest też przechowywanie kawy. Nie powinna być wkładana do lodówki. Otwarte opakowanie należy zużyć w ciągu 2-3 dni od momentu otwarcia. Powinna być przechowywana w szczelnie zawiniętym opakowaniu. Dużym błędem jest kupowanie największych opakowań z kawą do lokalu, w którym sprzedaj się jej niewiele. I przechowywanie jej otwartej przez długi czas. Koniecznie trzeba też zwrócić uwagę na jakość wody. W Polsce woda powinna być filtrowana. Chcąc mieć dobrą kawę należy przeprowadzić badania wody i odpowiednio dobrać profesjonalny filtr i stosować go zgodnie z zaleceniami producenta. – To zaledwie kilka podstawowych zasad – mówi Marcin Rusnarczyk. – Ale tak naprawdę najważniejsze są szkolenia personelu. Bez tego nawet przy znakomitej kawie i bardzo profesjonalnym sprzęcie możemy podawać kiepską kawę.
JAKI EKSPRESS WYBRAĆ?
Zastanawiając się na zakupem ekspresu, warto najpierw odpowiedzieć sobie na kilka podstawowych pytań. Przede wszystkim, czy kawa w lokalu będzie priorytetem, czy ma przyciągnąć gości, czy może będzie jedynie dodatkiem do jedzenia. W pierwszym wypadku potrzebny jest naprawdę dobrej jakości sprzęt i przeszkoleni pracownicy – bariści, którzy potrafią wyczarować prawdziwe smakowe cuda. Trzeba też nieustannie ich szkolić, by nabierali coraz większej wprawy, poznawali kolejne techniki parzenia i gatunki kaw. W tym przypadku naturalnym wyborem będzie ekspres ciśnieniowy kolbowy. Kawa w nim zaparzona posiada charakterystyczną jasnobrązową piankę (crema), składającą się z oleistych substancji wyciśniętych z kawy i nadających jej niepowtarzalny smak, aromat i wygląd. Właściciele lokali, w których kawa jest kluczowym elementem sprzedaży, powinni pamiętać, że ekspres będzie sercem całego lokalu i bardziej skupić się na jego możliwościach, jakości czy wydajności. Kiedy lokal jest mniejszy i nie aspiruje do miana raju dla kawoszy, wtedy można kupić ekspres automatyczny. Obsługa jest znacznie prostsza. Ekspresy automatyczne są wyposażone w młynek, pojemnik na wodę i pojemnik na fusy, a często także mają spieniacz do mleka. Są wygodne i praktyczne wystarczy wsypać kawę, wlać wodę i nacisnąć przycisk. Znawcy kawy twierdzą, że jest ona jednak gorszej jakości niż ta z ekspresów ciśnieniowych kolbowych, szybciej traci temperaturę i aromat. Jest też więcej czyszczenia.
CO WPŁYWA NA SMAK KAWY?
– Przede wszystkim czystość urządzeń, w których parzymy kawę – mówi Błażej Walczykiewicz trener barista. Powinny być one regularnie i bardzo dokładnie czyszczone. Istnieje taki mit, że kawa ma lepszy smak, jeżeli nie będziemy ich myć. To bardzo złe podejście. Czy dania są lepsze, kiedy kucharz przygotowuje je na brudnej patelni? Smaki się przenikają, tracimy to, co najlepsze, dokładnie tak samo, jak w przypadku kawy. Czystość to podstawa. Drugą rzeczą jest utrzymanie w odpowiednim stanie młynka do kawy. Trzeba pamiętać o wyminie żaren do jej mielenia. One się ścierają i po pewnym czasie kawa już nie jest odpowiednio mielona. Trzeba je wymieniać średnio co 400 kg zmielonej kawy, czyli co półtora roku – dodaje. Kolejną bardzo ważną rzeczą, która ma wpływ na smak i jakość podawanej gościom kawy jest czas jej parzenia. – W lokalach często obsługa przestawia ekspres na szybsze parzenie kawy, żeby szybko obsłużyć gościa – dodaje Błażej Walczykiewicz. – To poważny błąd. Kawa nie powinna się parzyć ani krócej, ani dłużej. Każda ma odpowiedni czas i taki powinien zostać zaprogramowany. Inaczej nie będzie dobra. Może mieć np. kwaskowaty posmak, jeżeli będzie niedoparzona – mówi. Błażej Walczykiewicz podkreśla także, jak ważne jest szkolenie personelu, ale też właścicieli lokali, żeby wiedzieli, czego mają wymagać od ludzi obsługujących ekspresy do kawy.
ODPOWIEDNIO PODANA MA MOC
Bardzo ważną rzeczą przy podawaniu kawy jest naczynie, w którym jest serwowana. – Przy wyborze porcelany do kawy nie wolno niczego pozostawiać przypadkowi – mówi Agnieszka Rojewska, barista. – Wybór naczyń zależy od rodzaju kawy. Espresso podajemy zawsze w nagrzanych filiżankach z grubej porcelany odpowiedniej objętości. Natomiast jeżeli mówimy o kawie czarnej przelewowej zaparzanej alternatywnymi metodami, to tutaj jest już większa dowolność. Ona może być zaserwowana w dzbanku i przelana do filiżanki, która nie musi być już z grubej porcelany. Naczynie powinno być dobierane do konkretnej, podawanej w nim kawy. Warto np. wiedzieć, że napoje kawowe na bazie espresso najlepiej podawać w naczyniach z zaokrąglonym dnem, a nie kwadratowym. Wtedy Lepiej rozkład się w filiżance napój, jego zapach, dłużej utrzymuje temperaturę – dodaje. Agnieszka Rojewska twierdzi, że zanim restaurator podejmie decyzję o wyborze porcelany do kawy, powinien skontaktować się ze specjalistą, a przynajmniej odwiedzić renomowane miejsce, gdzie pracują kompetentni bariści i poobserwować. Dobry barista nie tylko odpowiednio poda kawę, przygotowaną w najlepszy dla niej sposób, ale też dobierze jej smak specjalnie dla gościa.
Autor: Elżbieta Podolska
Fot. Shutterstock
