Oto jest pytanie. Ostatnie pięć lat było trudnym okresem dla branży HoReCa. W czasie nie najlepszej, a ostatnio gasnącej koniunktury gospodarczej i niepewnej przyszłości konsumenci ograniczali wydatki poza domem. Oszczędzali także restauratorzy oraz hotelarze. Wprawdzie zewsząd słychać sygnały, zapowiadające poprawę sytuacji gospodarczej, ale jeszcze za wcześnie na odtrąbienie końca największego od 80 lat światowego kryzysu w czasach pokoju. Nadal należy rozsądnie balansować między oszczędzaniem a inwestowaniem.
Dla jasności trzeba od razu powiedzieć, że z metodologicznego punktu widzenia w Polsce w ogóle nie mieliśmy do czynienia z kryzysem gospodarczym, czyli recesją. Dochodzi do niej wtedy, gdy przez kolejne dwa kwartały mamy do czynienia ze spadkiem PKB. Tymczasem nad Wisłą w ostatniej dekadzie nie wystąpiła taka sytuacja. Co więcej, ani jeden kwartał nie przyniósł spadku. Z drugiej jednak strony to właśnie pierwsze półrocze bieżącego roku przyniosło najniższe wskaźniki wzrostu na przestrzeni ostatnich lat. Poprawa PKB o 0,5% w I kwartale i 0,8% w drugim de facto niewiele dzieliły nas od recesji. Pociecha w tym, że najprawdopodobniej gospodarka właśnie odbija się od dna i teraz będzie już tylko lepiej. Jednak znacznej poprawy koniunktury należy oczekiwać dopiero w 2015 r.
Przetrwanie przez oszczędzanie
W czasach stagnacji gospodarczej często spotykaną postawą jest przeczekanie. Zdaniem fachowców oszczędności są wskazane, ale mają swoje granice. Można ograniczyć liczbę serwowanych potraw, ale tak, aby nie ucierpiała ich jakość. Warto skoncentrować się na tych daniach, które klienci najchętniej zamawiają. A może zaoferować coś nowego? – Oryginalność w tych czasach może być ogromną zaletą. Większość lokali bowiem serwuje po prostu dobre dania, a to za mało, żeby klienci częściej do nich wracali. Warunek jest jeden – te nowe dania muszą być naprawdę wyśmienite, trafiają bowiem do smakoszy – mówi Ryszard Oszmian, pełnomocnik ds. sprzedaży Europejskiej Platformy Hurtowej Hurtu.pl.
Kiedy mowa o oszczędzaniu, nie można zapomnieć o tańszych zakupach. Nadal częstym problemem jest zbyt długi łańcuch dostaw, co w efekcie przekłada się na ceny gotowych dań. – Platforma hurtu.pl czyni starania, by producenci unikatowych produktów, znanych m.in. z różnego typu festiwali smaku, bezpośrednio zaopatrywali gastronomię w promieniu swej działalności gospodarczej. Służy to obniżeniu kosztów – mówi Ryszard Oszmian. – Mamy też już pierwsze „egzotyczne” oferty. Dotyczą one przede wszystkim ślimaków. Z drugiej strony chcielibyśmy zaoferować składniki sprawdzonych dań, przygotowywanych według tradycyjnych receptur. Restauracje są dostępne dla osób lepiej sytuowanych, a takie już są bardziej świadome tego, co jedzą – dodaje.
Czas na inwestycje
Nie można jednak budować biznesu wyłącznie na oszczędzaniu. Może warto pomyśleć o inwestycjach? Znikoma inflacja w czerwcu na poziomie 0,2 % sprawiła, że Rada Polityki Pieniężnej obniżyła stopy procentowe do rekordowo niskiego poziomu, wynoszącego 2,5%. Niskie stopy procentowe NBP wpływają na oprocentowanie kredytów komercyjnych czy rat leasingowych. Tańszy koszt pozyskania pieniądza ma pobudzić gospodarkę.
Restaurator lub hotelarz staje przed dylematem. Skąd pozyskać fundusze na rozwój firmy? Na pierwszy rzut oka wydawałoby się, że najlepiej zainwestować własną gotówkę z wypracowanego zysku. Nic bardziej mylnego. Po pierwsze trzeba ten zysk wypracować, a po drugie, gdy już jest on w firmie, to pochodzące z niego pieniądze podlegają opodatkowaniu. Dopiero pozostałą kwotę można wydawać. W przypadku przeznaczenia jej na inwestycje, z miejsca okazuje się „droższa” o wartość zapłaconego od zysku podatku dochodowego. W dodatku – po co od razu wydawać dużą kwotę, skoro angażując mniejsze środki, można pozyskać ich więcej, przesuwając wydanie pieniędzy w czasie. Gotówka w lokalu powinna być i najczęściej jest przeznaczana na finansowanie bieżącej działalności oraz kupno – w ostateczności – drobnego sprzętu. Większe przedsięwzięcia lepiej finansować inaczej.
Inwestor do wyboru ma: kredyt, leasing, giełdę, pozyskanie innego inwestora, franczyzę lub uzyskanie pieniędzy z funduszów unijnych. Często przedsiębiorcy korzystają z kilku wymienionych tu instrumentów. Pozyskanie pieniędzy z giełdowej emisji akcji automatycznie wiąże się z wejściem inwestora do spółki. W dodatku firmy często rozwijają się w drodze franczyzy. Z tym, że akurat rozwój przedsiębiorstw branży HoReCa przez wejście na parkiet jest zjawiskiem rzadkim. A szkoda, bo to jedna z tańszych form pozyskiwania kapitału. Na giełdzie notowane są takie firmy jak: Amrest, Sfinks, Polskie Jadło, Polrest, Maxi Pizza czy Orbis. Szkopuł w tym, że na emisje akcji mogą sobie pozwolić raczej większe firmy z pewną historią, które przekonają do siebie inwestorów.
Kredyt albo leasing
Może zatem kredyt albo leasing? Szacuje się, że co trzecia mała firma w Polsce korzysta z którejś z tych form finansowania. Obie mają swoje plusy i minusy. Kredyt ma szersze zastosowanie. Można nim sfinansować rozbudowę lokalu. W wypadku leasingu można się nim posługiwać jedynie przy kupnie sprzętu, wyposażenia czy pojazdów, przy czym nabywane urządzenie nadal jest własnością leasingodawcy. W razie niewypłacalności restauratora (a branża gastronomiczna należy do tych, w których liczba bankructw jest największa) to instytucja finansowa pozostaje z problemem, czyli urządzeniem, którego nikt nie chce kupić za przyzwoitą cenę. Urządzenia, charakteryzujące się trudną zbywalnością, łatwiej skredytować niż wziąć w leasing. W przypadku kredytu nabywany wyrób przechodzi na własność klienta. Jeśli ten wpadnie w tarapaty udzielający kredytu bank ma większe możliwości regresu z innych części majątku dłużnika. Warto przy tym pamiętać, że warunkiem otrzymania kredytu jest posiadanie odpowiednich zabezpieczeń, najczęściej o wartości znacznie przekraczającej wartość kupowanego wyposażenia. W wypadku leasingu takie zabezpieczenie nie jest wymagane.
Przed wyborem źródła finansowania warto dokonać porównania konkretnych ofert leasingu i kredytu. Konkretnych, czyli takich, które właściciel lokalu otrzymał od przedstawiciela instytucji finansowej na konkretny wyrób. Oferty w ulotkach są tylko przykładami, którymi nie należy się kierować. Z uwagi na różnice w konstrukcji ofert leasingu i kredytu w celu porównania najlepiej obliczyć wszystkie wydatki związane ze spłatą zobowiązania. W obliczeniach należy uwzględnić również kwotę „zaoszczędzonego” podatku dochodowego. Czynsze w leasingu operacyjnym stanowią w całości koszt uzyskania przychodu i dają prawo do odliczenia całego podatku VAT. Wyjątkiem jest zakup określonych rodzajów samochodów, gdzie limit odliczenia wynosi kilka tysięcy złotych. W dodatku leasing stwarza możliwość przyspieszonej amortyzacji, która wynosi 2 lub 3 lata zamiast 5, gdy towar zaksięgowany jest jako klasyczny środek trwały. Wiele firm (np. M&M Gastro, Fagor Gastro Polska) oferuje swym klientom zarówno kredyt kupiecki, jak i leasing. Kredyt stwarza możliwość rozłożenia płatności w dłuższym okresie, czyli możliwość spłaty z wygenerowanych przepływów z nabytych aktywów. Jego minusem są: konieczność dobrych sprawozdań finansowych ze strony klienta, a także odsetki, stanowiące dla niego koszt. Leasing jest łatwiejszy w uzyskaniu od kredytu. Barierą dla szybszego rozwoju kredytowania bądź leasingowania sprzętu jest niewystarczająco dobra kondycja finansowa klientów. Mogą oni jednak brać na raty nawet drobny sprzęt, zastawę czy sztućce.
Związek sformalizowany
Dla tych, którzy z różnych powodów wolą sprawdzony biznes w grę wchodzi franczyza. Z nią jest trochę, jak w małżeństwie, z wszystkimi wadami i zaletami tego stanu. Wspólnie możecie funkcjonować dziesiątki lat, nieustannie, ale możliwe jest również rozstanie. W ostatnich latach widać, że coraz więcej przedsiębiorców branży gastronomicznej decyduje się na taki sformalizowany związek biznesowy. W efekcie co szósta sieć franczyzowa działająca w Polsce funkcjonuje właśnie w segmencie HoReCa.
W Polsce działa ok. 120 franczyzowych sieci gastronomicznych, Kandydat na franczyzobiorcę w branży gastronomicznej powinien być ostrożny, metodycznie porównywać oferty na rynku, zestawiając je z trzeźwą oceną własnych możliwości oraz potencjału lokalizacji, w której planuje otworzyć lokal gastronomiczny. Część restauratorów jak ognia unika rozszerzania swojej działalności w drodze franchisingu. Obawiają się utraty kontroli nad firmą, nie wierzą, że ktoś potrafi dbać o wizerunek marki tak samo dobrze, jak oni. Ale z drugiej strony, coraz więcej przedsiębiorców działających w HoReCa chętniej otwiera punkty franczyzowe niż własne oddziały. Zewnętrzne finansowanie jest jedną z największych zalet rozwoju firmy poprzez sieć franczyzową. Otwierając własne lokale, należy inwestować swoje, niejednoktrotnie niemałe pieniądze. Tymczasem ten sam efekt można osiągnąć mniejszym nakładem środków. Najmniej skomplikowane inwestycje wiążą się z początkowym nakładem kilkunastu tysięcy złotych. Istotne jednak, aby przedsiębiorstwa nie traktowały franchisingu wyłącznie jako źródło pozyskania obcego kapitału.
Dużą zaletą franczyzy jest efektywność. Franczyzobiorcy w olbrzymiej większości przypadków są bardziej skuteczni niż kierownicy lokali zatrudnieni na etacie. Wytłumaczenie jest proste. Franczyzobiorcy bardziej zależy, bo zainwestował we franchising własne pieniądze. Nie ulega wątpliwości, że w sytuacji rosnącej konkurencji przynależność do większej grupy, dysponującej znacząca pozycją rynkową, jest rozwiązaniem zwiększającym szanse powodzenia w biznesie. Jednocześnie franchising jest dla firmy wchodzącej do sieci sposobem na zminimalizowanie ryzyka, natomiast dla dającej licencję stwarza możliwość ograniczenia kosztów rozwoju sieci. Jednak i ta forma współpracy nie zawsze jest wzorcowa i wolna od nieporozumień.
Istnieje jednak i druga strona medalu. Szablon funkcjonowania sieci sprawia, że ten sposób rozwoju jest szczególnie popularny wśród kawiarni oraz lokali fastfoodowych w rodzaju pizzerii. Właściciele droższych lokali, którzy wypracowali już własny koncept, bardzo często obawiają się zepsucia marki przez franczyzę. Ów gorset sprawia, że ekskluzywne restauracje rzadko rozwijają się w taki sposób. Przynależność do sieci wprowadza szereg ograniczeń. Właściciel musi zgodzić się na ustalone menu, wystrój i wyposażenie lokalu. Kreatywność, która w gastronomii okazuje się szczególnie ważna, jest tutaj znacznie ograniczona. Przedsiębiorca działający w sieci musi podporządkować się strategii i spełniać szczegółowe wymagania dotyczące zasad obsługi klienta, korzystania z wyznaczonych źródeł zaopatrzenia, sposobu promocji itp. Z kolei jeśli licencjodawca będzie popełniał błędy w zarządzaniu, odbije się to niekorzystnie na rentowności wszystkich placówek.
Najtaniej za unijne
– Stosunkowo najłatwiej i najtaniej fundusze na rozwój można pozyskać ze środków Unii Europejskiej. Także lokale poza dużymi miastami mogą ubiegać się o bezzwrotne dotacje wynoszące nawet kilkaset tysięcy złotych z programu Rozwój Obszarów Wiejskich. Warunkiem zwiększającym szansę na pozyskanie dotacji i późniejsze prawidłowe jej rozliczenie jest współpraca z doświadczonymi w tym zakresie firmami doradczymi. Uczestniczyłem w pozyskiwaniu ponad pięciu dotacji i wiem, że samodzielne staranie się oraz obsługa wymaga bardzo dużo czasu i specyficznej wiedzy. Lepiej więc cząstką dotacji podzielić się z firmą, która koordynować będzie projekt od początku do końca – mówi Ryszard Oszmian.
Pilotowaniem programów pomocowych i rozdzielaniem ich środków zajęły się instytucje państwowe takie jak: Ministerstwo Rozwoju Regionalnego, Ministerstwo Gospodarki, Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa czy Państwowa Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości. Do podziału w latach 2007-2013 było niemal 80 mld zł. Niemal całą kwotę już rozdysponowano, ale przedsiębiorcy już dzisiaj powinni myśleć o kolejnej siedmioletniej perspektywie i interesować się przygotowywaniem wniosków.
Dzięki unijnemu wsparciu powstało wiele firm i tysiące nowych miejsc pracy, także w branży HoReCa, która należy do większych beneficjentów unijnej pomocy. Wiele o tym, jak zdobyć wsparcie funduszy europejskich, z jakiego programu pomocowego skorzystać można się dowiedzieć z bardzo czytelnie skonstruowanej platformy internetowej www.funduszeeuropejskie.gov.pl. Ona krok po kroku prowadzi przedsiębiorcę przez meandry przepisów i radzi z jakich możliwości skorzystać. Dla przedsiębiorców przerażonych liczbą wymagań, jakie należy spełnić mamy jedno spostrzeżenie – wszystko najpierw jest trudne, zanim stanie się łatwe.
Tekst: Rafał Boruc
Marzenna Reisner, właścicielka Kawiarni Parkowa w Żninie:
– Na rozbudowę lokalu zdecydowaliśmy się na początku 2010 r. W lutym owego roku z pomocą profesjonalnej firmy z Torunia złożyliśmy wniosek do Urzędu Marszałkowskiego. Nazwa naszego projektu brzmiała: „Budowa nowego obiektu oraz zakup nowoczesnego wyposażenia sposobem na poprawę pozycji konkurencyjnej firmy Kawiarnia Parkowa ze Żnina”. Procedura przyznania dofinansowania jest niezwykle skomplikowana i wydłużona w czasie, ale warto z niej skorzystać. Pierwszą transzę dofinansowania otrzymaliśmy w październiku 2011 r. Było to 150 tys. zł . Chcąc utrzymać tempo prac na budowie, byliśmy zmuszeni w styczniu 2012 r. do wzięcia kredytu w Kujawsko-Pomorskim Funduszu Pożyczkowym. Projekt zakończyliśmy w grudniu 2012 r. Łączne dofinansowanie wyniosło 295 tys. zł netto, a całkowity koszt inwestycji to 610 tys. zł netto. Projekt rozbudowy był możliwy dzięki pomocy mojego brata, który udostępnił do adaptacji budynek starej masarni. Stare pomieszczenia zostały przekształcone na zaplecze nowej sali mogącej pomieścić 200 osób i przystosowanej do organizacji różnorodnych imprez okolicznościowych. Reasumując, stwierdzam, że warto się starać o unijne wsparcie, pamiętając jednocześnie, że jest to proces wymagający niezwykłej cierpliwości.
