Mała gastronomia staje się w Polsce coraz bardziej popularna, choć nadal nie dorównuje popularności jaką ma w USA. W food truckach nie kupimy już wyłącznie lodów, hot-dogów, frytek czy hamburgery. Proponowane potrawy zachwycają różnorodnością, smakiem i sposobem podania. Spróbujemy w nich dań z całego świata: pierożków dim sum, owoców w czekoladzie, sushi, langoszy czy churros. Co zatem oprócz samochodu i pomysłu musi wiedzieć początkujący właściciel food trucka?
Food truck odniesie sukces, gdy zaoferuje oryginalne, smaczne posiłki, zdobędzie odpowiednią renomę, ale także, jeżeli znajdzie się w dobrym miejscu. Nie wystarczy jednak zaparkować takiego samochodu na zwykłym parkingu czy placu. Możliwy jest tam bowiem postój, a nie handel. Często w miastach na działkach miejskich jest wprowadzany zakaz handlu obwoźnego, a nie dostosowanie się do zakazów może narazić nas na karę finansową. W takim wypadku pozostają jedynie posesje prywatne i specjalnie wyznaczone tereny miejskie, niestety zazwyczaj dość drogie. Postój food trucka w mieście i sprzedaż żywności poza placami targowymi wiązać się może również z koniecznością uzyskania zezwolenia na zajęcie pasa drogowego. W przypadku targowisk sprawa jest prostsza, cenniki opłat za dni handlu są tam ogólnodostępne, a uzyskanie pozwolenia na handel w tym miejscu jest bardzo łatwe.
Dobre miejsce postojowe poza terenem targowym należy np. wydzierżawić, a w tym celu zawrzeć stosowną umowę dzierżawy. Można zastanowić się także nad inną krótkoterminową umową z właścicielami posesji, na której siedzibę mają np. duże korporacje. Dodatkowo, decydując się na przemieszczanie się food trucka, warto zapoznać się z kalendarzem imprez plenerowych i spróbować podjąć współpracę z ich organizatorami. W tym wypadku także niezbędne będzie zawarcie odpowiedniej umowy.
W przypadku food trucka nie mamy obowiązku płacenia podatku od nieruchomości, jednak przeważnie konieczne będzie zapłacenie opłaty targowej.
Jak widać, samo znalezienie miejsca nie jest wystarczające. Aby zaparkować i sprzedać posiłki zgodnie z prawem należy dokładnie sprawdzić, do czego jesteśmy zobligowani w danym miejscu.
Właściciel food trucka musi również dopełnić obowiązków związanych z kontrolą sanitarną. Jest to chyba jedno z bardziej wymagających zadań przy otwieraniu tego typu biznesu. Do dyspozycji mamy bowiem niewielką powierzchnię, a zasad, które należy wprowadzić w życie jest sporo.
Nie można też zapominać, że wszystkie składniki w food trucku powinny być wcześniej przygotowane. Zazwyczaj do tego celu wynajmowane są kuchnie innych lokali lub zajmują się tym firmy cateringowe. W food trucku poszczególne produkty przechodzą jedynie obróbkę termiczną. Do uzyskania wpisu od Państwowej Inspekcji Sanitarnej konieczna jest wizja lokalna oraz sprawdzenie warunków higienicznych pomieszczeń, w których przechowywana i przygotowana jest żywność. Wszystkie osoby zatrudnione w food trucku muszą posiadać orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
Zgodnie z wymogami wszelkie pomieszczenia i automaty powinny być w usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej w takim zakresie, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki. W miarę potrzeby, w szczególności muszą być zapewnione:
-
- odpowiednie urządzenia, w tym urządzenia sanitarne i sprzęt do higienicznego mycia i suszenia rąk oraz przebieralnie, które pozwolą utrzymać właściwą higienę personelu;
-
- powierzchnie w dobrym stanie. Wszystkie powierzchnie mające kontakt z żywnością powinny być łatwe do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Zastosowanie powinny tu mieć gładkie, zmywalne, odporne na korozję i nietoksyczne materiały chyba, że możliwe jest zapewnienie, że inne użyte materiały są odpowiednie;
-
- warunki do czyszczenia i niezbędnej dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu;
-
- odpowiednie procedury, w przypadku gdy częścią działalności jest mycie środków spożywczych;
-
- odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej;
-
- odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów;
-
- odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności;
-
- takie umieszczenie środków spożywczych, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.
Sanepid sprawdzi także m.in. księgę dobrych praktyk higienicznych oraz spełnienia wymogów typowych dla małej gastronomi, jak mowy na wywóz resztek gastronomicznych, frytury, opisania zlewozmywaków. Lodówki i zamrażarki muszą być wyposażone w termometry. Sprzęt do obróbki cieplnej należy odpowiednio zabezpieczyć, a nad grillem musi działać mechaniczny, indywidualny odciąg stanowiskowy. Zapewnia to pracownikom wymianę powietrza i odpowiednie warunki pracy przy grillu. Istnieje jeszcze wiele szczegółów, na które należy zwrócić uwagę przed kontrolą Sanepidu.
Jak widać, wbrew powszechnemu poglądowi, sam pomysł, dobry samochód i zapał nie jest wystarczający do otwarcia i prowadzenia food trucka. Odpowiednie przygotowanie food trucka do otwarcia wymaga sporo pracy, aby uniknąć niepotrzebnych nerwów może warto te obowiązki powierzyć profesjonalistom.
EDYTA DUCHNOWSKA
Radca Prawny
Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska
www.duchnowska.pl
www.prawowrestauracji.pl
Izabela Wardaszko
aplikant radcowski
