Kuskus z kalafiora, tapioka z szynki iberyjskiej i sferyfikowane oliwki królują w menu słynnej hiszpańskiej restauracji El Bulli, serwującej tzw. kuchnię molekularną, która od czterech lat wygrywa w prestiżowym rankingu San Pellegrino na najlepszą restaurację świata – czytamy w Rzeczpospolitej. Na drugim miejscu plasuje się brytyjska restauracja molekularna Tłusta Kaczka – The Fat Duck. Aby zarezerwować miejsca w tych słynnych lokalach trzeba uzbroić się w cierpliwość. Proces trwa zazwyczaj do kilku miesięcy.
Na dania podawane przez Ferrana Adrię (El Bulli) i Hestona Blumenthala (The Fat Duck) warto jednak chwilę poczekać. Bowiem nawet jeśli coś wygląda jak oliwka, ma jej kolor i smak, to nie przypomina jej strukturą. Sok z jabłek to drobne kuleczki, które pękają na języku i uwalniają swój aromat. A parmezan – zamiast wiórów – przybiera postać schłodzonego do nieziemskich temperatur obłoczka.
Jednym z pionierów gastronomii molekularnej jest Hervé This, francuski chemik, którego przygoda z naukowym rozpracowywaniem tej sztuki kulinarnej podobno rozpoczęła się od przepisu na suflet czekoladowy. Danie wychodziło tylko wtedy, gdy do ciasta dodało się dwa jajka, a potem kolejne dwa. Dodając je pojedynczo lub wszystkie cztery naraz, dochodziło do sufletowej katastrofy. This postanowił wziąć pod lupę przepisy, techniki oraz kuchenne przesądy. A wyniki jego doświadczeń ujawniły, jak przyrządzić pieczeń kruchą i soczystą, i dały kucharzom nowe narzędzia i metody.
