– Na przestrzeni kilkunastu lat trendy w barmaństwie były kreowane głównie przez rynek londyński. Ostatnio się to zmieniło i światowy rynek koktajli inspirowany jest przez barmanów z Tokio – mówi w rozmowie z „Rzeczpospolitą” Kazimierz Bączek, menedżer baru SomePlace Else w warszawskim hotelu Sheraton.
Jak wyjaśnia, azjatyckie wpływy to przede wszystkim wciąż egzotyczne dla Europejczyków owoce, np. liczi oraz likiery, oraz techniki. Na przykład metoda hard shake, czyli sposób potrząsania szejkerem wymyślony przez Kazuo Uyedę, który od ponad 40 lat przygotowuje drinki gościom japońskich barów, wymaga od barmana dynamicznych, ściśle określonych ruchów. Pozwala na szybkie schłodzenie i ubicie koktajlu, a także uzyskanie drobinek lodu na wierzchu napoju. Selena Ricks, dziennikarka lifestyle’owa, autorka bloga „The Dizzy Fizz” (w którym pisze o nowinkach z nowojorskich barów), twierdzi, że japońskie metody przyrządzania drinków – inspirowane ceremonią parzenia herbaty – będą jednym z gorętszych trendów w barmaństwie w 2010 roku.
Inna moda to koktajle na bazie tradycyjnych nalewek i likierów, lub z użyciem modnych, infuzowanych alkoholi. – Infuzowanie polega na modyfikowaniu smaku alkoholi za pomocą owoców, przypraw lub ziół – wyjaśnia Kazimierz Bączek. W ten sposób mocnym alkoholom, takimi, jak rum, tequila czy wódka można nadać aromat wanilii, imbiru czy granatu. I wtedy nie potrzeba już wymyślnych dodatków, by powstał zaskakujący koktajl. – Wystarczy do standardowych składników Mojito (limonka, cukier, mięta) dodać np. imbirowy rum i mamy Imbirowe Mojito – mówi szef baru SomePlace Else.
Odważniejsi mogą się spróbować tzw. miksologii molekularnej. Technika polega na wykorzystywaniu nietypowych metod lub składników do nadawania znanym koktajlom zupełnie nowej formy i konsystencji. Ulubionymi składnikami barmanów są m.in. żelatyna i agar-agar (substancja zagęszczająca otrzymywana z alg). Dzięki nim płyn nabiera nietypowej konsystencji oraz wpływa na sposób rozchodzenia się smaku na podniebieniu. Wymieszany z żelatyną koktajl można dodatkowo ubić przy pomocy syfonu, uzyskując w ten sposób aromatyczną piankę. W repertuarze molekularnych miksologów są także drinki z zawieszonymi w toni płynu żelkami (np. Kir Royal w postaci białego wina z pływającymi plamami likieru porzeczkowego) czy koktajle serwowane w postaci tzw. kawioru – drobnych kuleczek, które pękają na języku. Drinki przypominające małe konstrukcje architektoniczne można podziwiać na stronie SpiritsAndCocktails.com prowadzonej przez barmana Jamiego Boudreau, jednego ze słynniejszych praktyków molekularnej miksologii.
Choć te futurystyczne drinki są niezwykłe, raczej nie wyprą koktajli w tradycyjnej postaci. – Ta tendencja jest ciekawa, jednak nie wydaje się, by ktoś chciał ciągle jeść Mojito w postaci kuleczek, wybierając je łyżeczką z kieliszka – zauważa Patryk Le Nart (jego szkoła organizuje szkolenia z molekularnej miksologii). Dodaje, że tego rodzaju drinki są trudne do przygotowania na codzień w barze i lepiej sprawdzają się na zaplanowanych wcześniej przyjęciach.
(Źródło: Rzeczpospolita)
