– Na przestrzeni kilkunastu lat trendy w barmaństwie były kreowane głównie przez rynek londyński. Ostatnio się to zmieniło i światowy rynek koktajli inspirowany jest przez barmanów z Tokio – mówi w rozmowie z „Rzeczpospolitą” Kazimierz Bączek, menedżer baru SomePlace Else w warszawskim hotelu Sheraton.
Jak wyjaśnia, azjatyckie wpływy to przede wszystkim wciąż egzotyczne dla Europejczyków owoce, np. liczi, likiery oraz technika. Na przykład metoda hard shake, czyli sposób potrząsania szejkerem wymyślony przez Kazuo Uyedę, który od ponad 40 lat przygotowuje drinki gościom japońskich barów. Hard shake wymaga od barmana dynamicznych, ściśle określonych ruchów. Pozwala na szybkie schłodzenie i ubicie koktajlu, a także uzyskanie drobinek lodu na wierzchu napoju. Selena Ricks, dziennikarka lifestyle’owa, autorka bloga „The Dizzy Fizz” (w którym pisze o nowinkach z nowojorskich barów), twierdzi, że japońskie metody przyrządzania drinków – inspirowane ceremonią parzenia herbaty – będą jednym z gorętszych trendów w barmaństwie w 2010 roku.
Modne stają się także koktajle na bazie tradycyjnych nalewek i likierów, lub z użyciem modnych, infuzowanych alkoholi. – Infuzowanie polega na modyfikowaniu smaku alkoholi za pomocą owoców, przypraw lub ziół – wyjaśnia Kazimierz Bączek. W ten sposób mocnym alkoholom, takim, jak rum, tequila czy wódka można nadać aromat wanilii, imbiru czy granatu.
Odważniejsi mogą odwołać się do techniki molekularnej. Miksologia molekularna wykorzystuje nietypowe metody lub składniki do nadawania znanym koktajlom zupełnie nowej formy czy konsystencji. Ulubionymi składnikami molekularnymi barmanów są m.in. żelatyna i agar-agar (substancja zagęszczająca otrzymywana z alg). Dodanie ich do koktajlu powoduje, że płyn nabiera nietypowej konsystencji i wpływa na sposób rozchodzenia się jego smaku. Wymieszany z żelatyną koktajl można dodatkowo ubić przy pomocy syfonu, uzyskując w ten sposób aromatyczną piankę. W repertuarze molekularnych miksologów są także drinki z zawieszonymi w toni płynu żelkami (np. Kir Royal w postaci białego wina z pływającymi plamami likieru porzeczkowego) czy koktajle serwowane w postaci tzw. kawioru. Drinki przypominające małe konstrukcje architektoniczne można podziwiać na stronie SpiritsAndCocktails.com prowadzonej przez barmana Jamiego Boudreau, jednego ze słynniejszych praktyków molekularnej miksologii. Czy futurystyczne drinki wyprą tradycyjne koktajle? – Ta tendencja jest ciekawa, jednak nie wydaje się, by ktoś chciał ciągle jeść Mojito w postaci kuleczek, wybierając je łyżeczką z kieliszka – zauważa Patryk Le Nart (jego szkoła organizuje szkolenia z molekularnej miksologii). Dodaje, że tego rodzaju drinki są trudne do przygotowania na codzień w barze i lepiej sprawdzają się na zaplanowanych wcześniej przyjęciach.
(Źródło: Rzeczpospolita)
