Czas letni to okres wzmożonej pracy w gastronomii. Wszystko dzieje się znacznie szybciej i intensywniej. Większy ruch generuje sprytne posunięcia restauratorów zmierzające w stronę usprawnienia pracy w kuchni i jeszcze lepszej obsługi gości. Tym razem weźmy pod lupę zmywarki, bez których branża gastronomiczna już się nie obędzie.
Trudno sobie wyobrazić profesjonalną kuchnię bez zmywarki – niedomyte naczynia, hektolitry przelanej wody, a przede wszystkim strata czasu – to zapewne czekałoby lokal, w którym brakuje nowoczesnego urządzenia do zmywania. Te najbardziej nowatorskie sprzęty gwarantują nie tylko idealnie czyste naczynia, ale dodatkowo usuwają wszelkie groźne dla zdrowia bakterie i trudne do usunięcia nieczystości. Patrząc przez pryzmat bezpieczeństwa gości, a co za tym idzie reputacji lokalu, warto przemyśleć zakup urządzenia, które nie tylko szybko i pewnie zadziała, ale także ochroni klientów przed kontaktem z niebezpiecznymi zarazkami.
Różnice nie do pokonania
Główne powody, dla których dobrze jest zainwestować w wysokiej jakości zmywarkę w profesjonalnej gastronomii to przede wszystkim oszczędność czasu, a co za tym idzie oszczędność pieniędzy. Bardzo szybko restaurator zanotuje spore różnice na rachunkach za wodę, prąd, a także w kwotach przeznaczanych na środki chemiczne. To wystarczająco mocne argumenty na to, aby nie decydować się na tradycyjną zmywarkę AGD, gdyż ta nie sprawdzi się w warunkach restauracyjno-barowych. Podstawową różnicą pomiędzy zmywarką domową a gastronomiczną jest długość cyklu mycia, co w wypadku dużej kuchni ma ogromne znaczenie. Wyobraźmy sobie, że zwykły sprzęt potrafi pracować w trybie 1,5-2 h, co już na starcie dyskwalifikuje takie urządzenie. W zmywarkach gastronomicznych cykl mycia wynosi od 1 do 3 minut, znacznie poprawiając wydajność mycia naczyń na godzinę. Kolejną ważną różnicą jest temperatura, w której myte są naczynia – w zmywarce domowej wynosi ok. 60-70°C, natomiast w urządzeniach dedykowanych gastronomii są one wyparzane w temperaturze wynoszącej 80-90°C (wtedy skutecznie zabija się pozostałości po niechcianych bakteriach – wyparzanie gwarantuje sterylność oraz idealną czystość). Dla samego Sanepidu profesjonalna zmywarka gastronomiczna jest ważnym sygnałem świadczącym o czystości lokalu i dbałości o bezpieczeństwo gości. Jednak to nie koniec tej listy.
– Tradycyjna zmywarka AGD potrzebuje kilka litrów wody na jedno mycie, wymaga stosowania tabletki myjącej, soli i płynu nabłyszczającego. Zmywarka profesjonalna zużywa kilka litrów wody na kilka myć, wymaga odrobiny płynu myjącego i płuczącego, a jej cykl mycia zamyka się w 1,5-2 min – podkreśla Celina Olszewska Specjalista ds. produktu M&M Gastro.
Niejednokrotnie restauratorzy decydują się na zakup zmywarki AGD oraz osobno wyparzacza naczyń co niestety okazuje się oczywistą stratą pieniędzy, czasu i skutkuje nieustawnym zagospodarowaniem przestrzeni. Poza tym sprzęt domowy w warunkach profesjonalnej gastronomii nie wytrzymuje zbyt długo – intensywny tryb pracy skraca czas jego działania do 6-12 miesięcy i restaurator jest zmuszony do ponownego zakupu. Kolejnym atutem zmywarki profesjonalnej jest bowiem jej żywotność – to zakup na lata, inwestycja, która bardzo szybko się zwraca. Przy zakupie można także podpisać ze sprzedawcą umowę serwisową na wypadek awarii, pozostając pod stałą opieką technologiczną.
Nowinki i udogodnienia
Jak w każdej dziedzinie, także w temacie zmywarek, możemy liczyć na śmiałe rozwiązania, które jeszcze bardziej ułatwią pracę w kuchni. Z roku na rok konstruktorzy zaskakują swoją pomysłowością, wciąż dokładając do urządzeń niekonwencjonalne usprawnienia technologiczne.
– Jednym z ułatwień pracy personelu kuchennego może być dozownik płynów – w niektórych zmywarkach montowany jest fabrycznie, jednak do większości należy zakupić go osobno. Odpowiednio wyregulowany dozownik (najlepiej zamontowany przez serwis sprzedawcy) będzie odmierzał właściwą ilość płynu myjącego i płuczącego. Warto wiedzieć, że płyn płuczący (nabłyszczający) powinien wystarczyć na dwa razy dłużej niż płyn myjący. Dobrym rozwiązaniem jest zakup kompletu płynów (10 litrów myjącego i 5 litrów płuczącego), przy odpowiednim wyregulowaniu dozownika płyny te powinny skończyć się w tym samym czasie – wyjaśnia Celina Olszewska.
Kolejnym udogodnieniem jest zapewne pompa spustowa do wody. Większość zmywarek gastronomicznych posiada otwór do odpływu wody pod spodem – jeśli w pomieszczeniu, w którym chcemy zamontować urządzenie odpływ wody znajduje się powyżej podłogi to musimy, albo zmywarkę dać na specjalną podstawę albo zainwestować w pompę spustową, która połączy odpływ zmywarki z odpływem w ścianie, tak będzie wygodniej.
Flip czy Flap?
Na rynku dostępne są zmywarki do szkła przeznaczone głównie do kieliszków, szklanek i pokali, uniwersalne dobre zarówno do szkła, jak i naczyń stołowych oraz sztućców, a także kapturowe – dedykowane sporym obiektom gastronomicznym. Te najnowocześniejsze modele charakteryzują się łatwością i intuicyjnością obsługi. Wmontowane elektroniczne wyświetlacze umożliwiają odczytywanie temperatury wody w czasie całego cyklu mycia. Zmywarki są wyposażone w termostaty kontrolujące temperaturę wody, gwarantujące nie tylko mycie i wyparzanie, ale także płukanie w bezpiecznie wysokich temperaturach. Ścianki z izolacją podwyższają dźwiękoszczelność, a także nie pozwalają przedostać się ciepłu na zewnątrz. Budowa zmywarek gastronomicznych pozwala na skuteczne utrzymywanie ich w czystości – cała konstrukcja: dysze, specjalne kąty nachylenia, wygodna głębokość wpływają na wysoki komfort użytkowania i czyszczenia. Najczęściej dwie pary ramion myjących i płuczących (2 na górze i 2 na dole) dodatkowo podnoszą standard mycia i oddają do użytku idealnie czyste i błyszczące naczynia, co zapewne docenią restauracyjni Goście.
Dla przykładu zmywarki oferowane przez firmę Fagor zostały zaprojektowane tak, aby utrzymanie higieny było jak najprostsze. To dlatego zmywarki na zewnątrz są wykonane z wysoko polerowanych powierzchni, bez ostrych kantów, natomiast we wnętrzu wszystkie narożniki są zaokrąglone. Dzięki takiej budowie nieczystości nie zalegają, a zbiornik jest łatwo opróżniany. Dobrą filtrację zapewnia nowy system – wysokość filtra została zwiększona o 30% tak, aby odpady nie przenikały do odpływu lub pompy. Fagor proponuje także zmywarki gazowe ECO, które są wyposażone w zewnętrzny generator gorącej wody, co zwiększa oszczędność do 80%, do 100% zmniejsza emisję do środowiska, a czas nagrzewania redukuje do 40%. Słuszna zapewne decyzja o zakupie droższego, acz wydajniejszego sprzętu, winna towarzyszyć roztropnemu dopasowaniu urządzenia do charakteru lokalu i jego wielkości.
Inne typy zmywarek pasują do małej, inne do dużej gastronomii. Do tych największych punktów gastronomicznych najbardziej pasują zmywarki kapturowe lub taśmowe – są one droższe, ale zdecydowanie bardziej wydajne i w sprawny sposób regulują pracę personelu kuchennego, pozytywnie wpływając na jej płynność i bezkolizyjność. Do barów i kawiarni zwykle polecane są zmywarki małe – podblatowe, tzw. zmywarki do szkła. Kosze w takich zmywarkach mają wielkość 35×35 lub 40x40cm. Zmywarka tego typu nie zajmuje dużo miejsca, z łatwością można ją umieścić pod blatem barowym/kawiarnianym. Ze względu na niewielki prześwit przy otwarciu drzwi mieszczą się w niej głównie szklanki, małe talerzyki, sztućce, kufle, filiżanki itp. Małe i średniej wielkości punkty gastronomiczne wymagają zakupienia nieco większej zmywarki – tzw. zmywarki uniwersalnej. Są to urządzenia z koszami o wym. 50x50cm.
O taki drogi i niezbędny sprzęt należy odpowiednio zadbać, dlatego warto rozejrzeć się za najlepszymi rozwiązaniami. Specjaliści doradzają, aby z atencją wybierać wszelkie środki chemiczne do zmywarek. Okazuje się, że niewskazane jest częste zmienianie firmy, od której kupujemy środki czyszczące – jeśli restaurator zdecyduje się na jedną markę, ponieważ jego kuchni odpowiada działanie produktu, to powinien pozostać przy tym towarze. Można pójść także o krok dalej, upewniając się, czy sprzedawca posiada większe ilości wybranego płynu i proszku, czy ma własny magazyn i w jakim czasie jest w stanie zaopatrzyć lokal w większe ilości chemii. Zmywarka gastronomiczna to urządzenie nie tylko nowoczesne i wygodne, ale przede wszystkim bezpieczne. Dzięki jej obecności można łatwo minimalizować nakłady pracy personelu, zwiększyć wydajność mycia naczyń na godzinę, a przy tym ograniczyć zużycie prądu i wody, dbając o ochronę środowiska nie tylko przez zmniejszenie ilości ścieków, ale także poprzez pozbawianie ich groźnych drobnoustrojów, które przedostają się na zewnątrz. Teraz, gdy temperatura za oknem coraz wyższa, te atuty przybierają na znaczeniu – bezpieczeństwo Gości oraz szybka i sprawna obsługa pozostają priorytetem, dzięki któremu restauracja może „w spokoju” pracować na najwyższych obrotach.
Tekst: Angelika Drygas
