Społeczeństwo zdążyło przywyknąć, że do restauracji już się nie chodzi, lecz z niej się zamawia. Ten trend może przybrać na znaczeniu szczególnie w przypadku lokali typu fine dining – wynika z raportu żywnościowego Food Raport 2021, autorstwa austriackiej badaczki trendów żywnościowych Hanni Rützler. Najbardziej poważani szefowie kuchni w jeszcze większym zakresie odgrywać będą rolę „osobistych kucharzy” oraz przygotowywać autorskie menu w formie przystosowanej i gotowej do dostarczenia do domu osoby zamawiającej. Powszechne domowe gotowanie, mimo że jest obecnie bardzo popularne, nie jest jednak w stanie sięgnąć takiego kunsztu, jaki oferują specjaliści. Dlatego wyjścia do restauracji (po zniesieniu lockdownu) zyskają na znaczeniu, będą uważane za szczególnie ważne, a to może przełożyć się także na koszty zarówno obsługi, jak i serwowanych dań.
Jak twierdzą Ravi Kapur, szef kuchni i właściciel Liholiho Yacht Club i Dear Inga w San Francisco, oraz Mariah Posadni, cukiernik z Common House Richmond w Wirginii, cytowani przez Food and Wine, jedzenie na mieście będzie bardzo wyjątkowym wydarzeniem. Najwyżej cenione zaś mają być spotkania w kilkuosobowych grupach podczas specjalnych okazji. Lokale gwarantujące bezpieczne, intymne przestrzenie dla małych grup będą tymi, które mogą liczyć na bonusy od gości. Pozostała część gastronomii będzie zmuszona mocno dywersyfikować działalność, podobnie jak to dzieje się teraz. Wygranymi na rynku będą lokale serwujące dania szybkie i – ze względu na ogólny kryzys – niedrogie.
– Kwestie związane z pandemią, jak każdy z nas wie, mocno wpłyną na trendy żywieniowe w kolejnych latach. Już teraz widzimy, że dobrym biznesem są burgery, pizza, sushi, oferty dań serwowanych na wynos, różnego rodzaju kanapki i inne dania w niższym przedziale cenowym – zauważa Robert Skubisz, Project Manager restauracji Karkut w Szczecinie.
Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni, po części nazywa ten trend potężnym krokiem wstecz. – Chciałbym powiedzieć, że rok 2020 i cała sytuacja związana z pandemią sprawią, że ludzie zaczną odżywiać się z większą uwagą i świadomością. Postawią na zbilansowaną dietę, będą wsłuchiwać się w potrzeby organizmu. Ale gdyby tak miało być, już teraz widzielibyśmy zwiększone zainteresowanie tym trendem. Tymczasem prym wiedzie pizza i trudno z tym wyborem dyskutować. Smaczna, dostępna, niedroga, sycąca. I obawiam się, że ów kierunek będzie nadrzędny w 2021 r., kiedy (mam nadzieję) gastronomia wróci na stare (choć mocno powyginane) tory. Jeszcze w 2019 r. z przyjemnością obserwowaliśmy, jak zwiększa się świadomość Polaków, którzy zaczęli wybierać produkty regionalne, sezonowe, świeże. W moim odczuciu jednak pandemia sprawiła, że zrobiliśmy jako naród solidny krok wstecz. Nic dziwnego. Teraz zdecydowana większość patrzy na koszty i liczy pieniądze. Przetasowały się priorytety – podkreśla Jarosław Walczyk.
Nie oznacza to jednak, że fine dining obumrze. Kreatywność opcji na wynos to wyzwanie, któremu już sprostali np. kucharze w USA. Przygotowywane przez nich dania ze względów bezpieczeństwa i dla wygody w transporcie opakowywane są w pudełka, ale nie trafiają bezpośrednio w plastikowe czy styropianowe formy. Rick Billings, szef kuchni José Andrés Think-FoodGroup, wysyła do swoich gości paellę na patelni, która doskonale trzyma ciepło potrawy, a jednocześnie jest atrakcyjniejsza niż dotychczas stosowane pojemniki.
Inny z szefów podkreśla, że przecież funkcjonowanie restauracji opiera się na jakości, doświadczeniu i nienagannej prezentacji dań, więc zachowanie tych trzech założeń powinno być wyzwaniem do zrealizowania.
– Posiłki na wynos muszą być tak samo atrakcyjne, jak te serwowane w restauracji, niezależnie od tego, jakiej zastawy używamy – zauważa jeden z szefów. Dla wielu to rzecz wciąż trudna do wykonania.
tekst. B.M
fot. pixabay.com.pl
