Pączek o wadze 100 g dostarczy nam ok. 400 kcal, choć to oczywiście zależy od nadzienia, lukru oraz wchłoniętego podczas wypieku tłuszczu. Najczęściej pączki mają od 60 do 80 g czystej przyjemności okupionej wchłonięciem ok. 300 kcal. Polacy kochają pączki i zjadają ich w Tłusty Czwartek ok. 100 mln. Szybka kalkulacja cenowa pozwala wysnuć tezę, iż produkt ten, mimo niezbyt pochlebnej opinii dietetyków ze względu na jego kaloryczność, jest w stanie znacząco zwiększyć dochody cukierni. Możliwe jest to zwłaszcza w ostatnim tygodniu karnawału, a przede wszystkim w Tłusty Czwartek, który w tym roku przypada 11 lutego. Pączki przygotowuje się z luźnego ciasta drożdżowego, rzadszego niż to tradycyjne. To dlatego nie wolno przesadzić z podsypywaniem zbyt dużą ilością mąki podczas wyrabiania i wałkowania. Ciasto nie powinno być także zbyt słodkie (warto ograniczyć cukier, bo bywa przyczyną przypalania się pączków, w konsekwencji stają się gorzkie i twarde). Słodycz lepiej uzyskać dzięki nadzieniu i dodaniu lukru lub cukru pudru. Przepisów na tradycyjne pączki jest co najmniej kilka. Jedni używają mąki 550, dodają spirytusu do ciasta, „przewietrzają” je. Inni smażą pączki bez spirytusu, ale za to dopieszczają ciasto, pozwalając mu odpowiednio długo odpocząć.
TŁUSZCZ I JEGO ROLA
Pierwszą zasadą przy wyborze frytury do smażenia pączków czy faworków jest jej stan skupienia. Tłuszcz do smażenia wyrobów cukierniczych powinien być płynny lub półpłynny. Dlaczego? Ponieważ po ostygnięciu pączka, tłuszcz stały (np. smalec, tłuszcz palmowy) pozostawi na produkcie zastygniętą cienką warstwę. Należy pamiętać, aby wprowadzać surowiec na odpowiednio rozgrzany tłuszcz (w przeciwnym razie potrawy nim nasiąkną). Zbyt niska temperatura ogranicza parowanie wody pochodzącej ze smażonego produktu, co powoduje przyspieszone nagromadzanie się wolnych kwasów tłuszczowych i w konsekwencji nadmierne dymienie tłuszczu. Z kolei zbyt wysoka temperatura przyspiesza degradację tłuszczy.
Nie należy przedłużać też procesu smażenia i nie wprowadzać naraz zbyt dużej ilości surowca do urządzenia smażalniczego (te słodkości potrzebują miejsca). Może to prowadzić do znacznego obniżenia temperatury smażenia, a co za tym idzie – wydłużenia czasu trwania procesu, większego chłonięcia tłuszczu przez smażoną potrawę i pogorszenia
nie tylko właściwości tłuszczu, lecz także smażonej potrawy. Stosunek smażonej żywności do ilości tłuszczu powinien wynosić 1:10.
Przemienne nagrzewanie i studzenie frytury znacznie bardziej sprzyja degradacji tłuszczu. Jeżeli frytownica nie jest wykorzystywana w danym momencie, należy jedynie obniżyć temperaturę i w takim stanie utrzymać do czasu kolejnej partii smażenia.
Warto zaopatrzyć się w termometr, który pozwoli nam kontrolować temperaturę smażenia, ale przede wszystkim dobrze jest zadbać o sprawne, wyregulowane termostaty. Kiedy jednak nie mamy sprzętu pod ręką, może przydać się nam kawałek chleba. Pieczywo wrzucamy na rozgrzany olej i odliczamy piętnaście sekund – jeżeli po tym czasie chleb się zarumieni, oznacza to, że nasz olej ma 180°C i jest odpowiedni do smażenia. Jeżeli stanie się rumiany już po 10 s, oznacza to, że tłuszcz ma zbyt wysoką temperaturę. Jeżeli nie zarumieni się do 16 s – temperatura jest za niska. Dzięki temu unikniemy przykrych niespodzianek, takich jak zbyt miękkie produkty, ociekanie potraw tłuszczem czy przypalenie ich powierzchni.
Nie należy przegrzewać tłuszczu powyżej 200°C, optymalna temperatura smażenia wynosi 175-180°C. Temperatura smażenia jest uzależniona przede wszystkim od rodzaju ogrzewanego produktu. Rekomendowana temperatura dla pączków to 185-190°C. Podczas smażenia tłuszcze zmieniają swoje właściwości chemiczne i fizyczne. Zmiany te zachodzą pod wpływem temperatury, tlenu, wody (pochodzącej ze smażonych produktów), ale także w wyniku przedostawania się tłuszczu ze smażonej porcji. Zmiany te zachodzą zarówno w ogrzewanym tłuszczu, jak i w smażonym produkcie, do którego elementy rozkładu przenikają wraz z wchłanianym tłuszczem.
NADZIENIE TO JEST TO
Każde nadzienie, które umieszczamy w pączku, powinno być doskonałej jakości. Tradycja mówi o nadzieniu z kwiatu róży, ale ilu konsumentów, tyle smaków, bo każdy lubi coś innego. – Do pączków zazwyczaj wykorzystuje się gładkie nadzienia kremowe i owocowe, ale dobrze sprawdzają się także te z kawałkami owoców. Polecam m.in. nadzienia malinowe z 60% zawartością owoców. Pączek z malinowym środkiem smakuje wybornie. Inne – nieoczywiste, ale równie atrakcyjne – smaki to np. nadzienie morelowe, o smaku szampana lub Lemon Twist. Ciekawie wypada również kokos, który przełamuje tradycyjny smak pączka. Możliwości jest naprawdę mnóstwo, bo w ofercie mamy ponad 20 smaków – mówi Dariusz Socik, dyrektor zarządzający w firmie Kandy.
Warto też pamiętać, że wpływ na efekt końcowy ma metoda nadziewania, czyli czy nadzienie zostanie umieszczone w ciastku przed czy po smażeniu.
Paweł Mieszała, szef i właściciel cukierni Pawlova, nadziewa pączki po smażeniu, bo uważa, że ta metoda jest lepsza.
– Choćby dlatego, że dzisiejsze konfitury mają dużo wody. Nawet jak konfitura jest dobrze przygotowana, to przy nadziewaniu potrafi zrobić poduszkę powietrzną w czasie smażenia – zauważa Mistrz Polski i Świata w cukiernictwie. – Jak ja to robię? Nadziewam pączki przy użyciu specjalnego urządzenia, które dozuje ilość i gramaturę nadzienia w środku. Ten sposób doskonale się sprawdza.
KROPKA NAD I, CZYLI…
Wykończenie. To ono w dużej mierze decyduje o tym, czy pączek zachęca do zakupu. Najczęściej jest to klasyczne połączenie pomady i skórki pomarańczowej. W Tłusty Czwartek cukiernicy proponują klientom jednak większą różnorodność, m.in.: kolorowe posypki, migdały, czkoladę, czy cukier puder. Pamiętajmy – im słodsza polewa, tym więcej cukru warto usunąć z przepisu na etapie przygotowywania ciasta.
Autor: Edyta Wasilewska
WOJCIECH HARAPKIEWICZ
Szef Kuchni Boreczna
Ambasador Bielmar
Do głębokiego, wielokrotnego smażenia pączków lub faworków najlepiej sprawdzają się frytury. Najlepsze to te o neutralnym smaku i zapachu, które nie wpłyną na naturalny aromat wyrobów. Wbrew powszechnym i nie zawsze przychylnym opiniom doskonałym produktem do głębokiego smażenia jest olej palmowy. Tymczasem nie dość, że ma wysoki punkt dymienia, to jeszcze wykazuje bardzo dobre właściwości fizyczne. Frytura na bazie 100% oleju palmowego odznacza się niskim ubytkiem masy po smażeniu np. wyrobów cukierniczych. Ponadto ma neutralny smak i zapach.
KATARZYNA NOGA
Szefowa Marketingu B2B
ZT Kruszwica
Maestro Gold nie zawiera oleju palmowego, tłuszczów utwardzonych, GMO i alergenów. Ma też neutralny smak i zapach. To frytura, która odpowiada na wszystkie potrzeby kucharza. Zdrowa, uniwersalna, funkcjonalna. Poprawia komfort pracy, a przez swoją niezwykłą wydajność ma też bardzo wysoką efektywność kosztową, co znacząco poprawi food cost. Czas smażenia na tej fryturze jest co najmniej dwa razy dłuższy niż na fryturach opartych na oleju palmowym. Punkt dymienia to 235°C. Ma ona też świetny profil żywieniowy. Frytura to w 77% zdrowe jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
DARIUSZ SOCIK
Dyrektor Zarządzający
Kandy
Jednym z głównych zastosowań nadzień Lauretta są właśnie pączki. Nasi klienci chwalą dobrą jakość nadzień i ich termostabilność. To niezwykle istotne, bo w pączkach ważny jest przecież środek, na który czeka się już przy pierwszym ugryzieniu. Lauretta nie wypływa z pączków. Dobrze zachowuje się także podczas zamrażania i odmrażania, nie tracąc na jakości i smaku. Wiemy, że nasi klienci korzystają z możliwości mrożenia pączków zwłaszcza przed takimi okazjami jak Tłusty Czwartek, kiedy sprzedaż ogromnie wzrasta.
