Prawie świeże nie jest świeże – przekonują producenci mrożonek. Przypominają, że mrożone warzywa czy owoce są lepsze od tych niemrożonych, ale mających czas świeżości dawno za sobą. Profesjonalnej gastronomii przekonywać do tego nie trzeba – szefowie kuchni wiedzą, że mrożonki to pełnowartościowy składnik dań, źródło oszczędności pieniędzy, czasu i nerwów.
Mrożonki w gastronomii wiążą się z niezmienną, wysoką jakością, szybkością w obróbce, także z dostępnością pożądanych produktów przez okrągły rok. Dominik Brodziak, szef kuchni Restauracji Enjoy w Platinum Palace Residence w Poznaniu przyznaje, że wszystkie te walory zna i docenia. – Ze względu na wielkość kuchni stosuję pieczywo mrożone i croissanty na śniadania, w okresie jesienno-zimowym maliny, truskawki, śliwki, mieszanki warzywne na lunch konferencyjny, oraz groszek mrożony – wymienia. Od razu jednak zastrzega, że bazuje przede wszystkim na produktach świeżych. – Nie używamy w kuchni mrożonych ryb, zawsze sięgam w tym przypadku po produkt świeży. Wyjątek stanowią krewetki w pancerzu, które kupuję mrożone – mówi.
Dyrektor handlowy FRoSTY na Polskę i Europę Centralną Paweł Wojciechowski, pytany na jakie czynniki gastronomia zwraca uwagę przede wszystkim przy wyborze mrożonek, stwierdza, że, jak w każdej branży, liczy się zależność między jakością a ceną produktu. – W branży gastronomicznej znaczenie ma również standaryzacja porcji – jeśli kucharz ma pewność, że każda porcja produktu waży tyle samo, może efektywniej zarządzać zakupami i pracą w kuchni. Obserwujemy również, że coraz większego znaczenia nabiera miejsce pochodzenia produktu, jego wpływ na środowisko. Stąd coraz więcej kierowanych do nas zapytań o produkty rybne z niebieskim Certyfikatem Zrównoważonego Rybołówstwa – mówi. Na cenę jako czynnik decydujący przy wyborze produktu zwraca uwagę także Szef Marketingu Bonduelle Food Service Agnieszka Mazurek. – Gastronomia nie jest niestety lojalna jeżeli chodzi o markę produktu warzyw mrożonych. Wciąż poszukiwana jest najniższa cena. Ale i to się zmienia, ponieważ w kuchni coraz ważniejsze jest bezpieczeństwo i powtarzalność produktów, a to z kolei gwarantują produkty markowe – mówi. Jak dodaje, nie ma również rewolucji jeżeli chodzi o preferowaną w gastronomii wielkość czy rodzaj opakowań: wciąż królują worki foliowe 2,5 kg. – Znakomita większość warzyw mrożonych pochodzi z Polski, gdyż producentami są rodzime firmy. Firma Bonduelle jako koncern ma również dostęp do produktów z innych rynków europejskich. Dzięki temu szefowie kuchni w Polsce mają możliwość używać produktów z Francji, Włoch czy Portugalii – wyjaśnia.
Oczywiście produkt tani, ale niesatysfakcjonujący konsumenta, zamiast oszczędności przyniesie gastronomowi straty. Dlatego w polskiej rzeczywistości profesjonaliści umiejętnie balansują między odpowiednią ceną a jak najlepszą jakością produktów. Joanna Klasa, Brand Manager w polskim oddziale firmy Farm Frites International B.V. podkreśla, że wybierający produkty ziemniaczane gastronom, zwraca uwagę na ich smak i apetyczny wygląd. Ważna jest też cena produktu oraz użyteczność: wydajność i krótki czas przygotowania. Wszystko to sprowadza się do sprawy podstawowej: satysfakcji klienta odwiedzającego jego lokal gastronomiczny.
– Punkty gastronomiczne oczekują wysokiej i stałej jakości menu serwowanego konsumentom przez cały rok. Frytki mrożone Farm Frites są produkowane ze specjalnie wyselekcjonowanych odmian ziemniaków i przy zastosowaniu pełnej staranności produkcji. Dokonując wyboru, należy kierować się jakością – tylko wówczas konsumenci będą cieszyć się złocistym, smacznym i chrupiącym produktem i na pewno wrócą po więcej – mówi Joanna Klasa.
Do zamrażarki nie tylko zimą
Kulinarni praktycy po mrożonki generalnie najczęściej sięgają w miesiącach, w których trudno jest o świeże owoce, warzywa. Paweł Wojciechowski mówi, że poza sezonem, kiedy kupowanie świeżych produktów staje się trudniejsze i droższe, mrożonki to najlepsze źródło wartościowych, bo zamrożonych tuż po zbiorach, warzyw i owoców. – Świetnie sprawdzają się również mrożone ryby i owoce morza – zapewnia. Jednak doświadczeni kucharze często mają swoje ulubione produkty i marki, z których korzystają o każdej porze roku. – Mrożonki absolutnie nie są erzacem produktów świeżych – to nieoceniona pomoc dla kucharzy, pełnoprawny produkt – mówi mistrz kuchni i doradca kulinarny Arleta Żynel. Także Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni Jarosław Uściński nie wzbrania się przed mrożonkami w codziennej pracy; sięga po szpinak, groszek, zieloną czy żółtą fasolkę – Przez większość roku używamy także mrożonych owoców, grzybów. W naszej kuchni gości także mrożone ciasto francuskie – mówi. Przyznaje przy tym, że w wielu przypadkach preferuje produkty świeże: dotyczy to chociażby brokułów, marchwi czy kalafiora. – Generalnie warzywa okopowe tylko świeże. Są jednak takie produkty które wręcz są pożądane przeze mnie cały rok w wersji mrożonej: kukurydza, groszek, dynia, włoszczyzna, szpinak i część owoców. Jakość produktów oferowanych przez polskich producentów nie odbiega od mrożonek dostępnych w innych krajach – mówi.
Dominik Brodziak wśród zalet mrożonek wymienia brak odpadów i ewentualnych strat, jak to jest w przypadku produktów świeżych. – Zaletą mrożonek niewątpliwie jest ich stała, równa cena w okresie zimowym, co pozwala mi dokładniej obliczyć koszty produkcji. Obecnie na rynku mrożonek mamy bardzo duży asortyment warzyw, owoców, pieczywa, dań gotowych i nie ma większych problemów z dostępnością tych produktów. Jednak w okresie, kiedy bez problemu można kupić produkt świeży – wybieram świeży. Mrożony mimo wszystko traktuję jako zastępczy – przyznaje. Jak zapewnia, gdy jest zmuszony wybrać produkt mrożony, sięga po produkt od doświadczonego, renomowanego producenta. Jarosław Walczyk Executive chef Restauracja Strefa wśród wybieranych przez siebie mrożonek wymienia grzyby, borowiki, brusznicę, czy żurawinę. – Warzywa kupuję świeże i nikt mnie nie przekona, że lepsze są mrożone. Przy zakupie mrożonek kieruję się jakością produktu, wybieram mrożonki, w których jest produkt, a nie dodatkowo kawałki lodu i źle przechowywane – podkreśla.
Brokuł i szpinak mają wzięcie
– W polskiej kuchni wciąż najpopularniejszymi warzywami mrożonymi są brokuł i szpinak. Bardzo cenione są też klasyczne mieszanki warzywne – wymienia szef Marketingu Bonduelle Food Service Agnieszka Mazurek. Jej zdaniem, szefowie kuchni doceniają mrożonki i pod tym względem są dużo lepiej wyedukowani niż przeciętny konsument. Wiedzą, że mrożone warzywa to pełnowartościowe produkty, które często zawierają więcej witamin i wartości odżywczych niż „świeży trzytygodniowy” brokuł. Według Pawła Wojciechowskiego z FRoSTY, duże wzięcie mają też mrożone ryby i owoce morza. – Świeże zachowują swoje właściwości raptem kilka dni, a mrożenie pozwala znacznie wydłużyć ten okres – podkreśla.
Według Agnieszki Mazurek, coraz liczniejsza grupa szefów kuchni ceni sobie wygodę i produkty typu convinience. – Nie mam na myśli dań gotowych, ale produkty, które dzięki zastosowanej technologii skracają w sposób diametralny czas przygotowania. Przykładem mogą być nowości Bonduelle Food Service – Purée z warzyw. Z produktami z tej gamy zupa krem może być przygotowana w ciągu zaledwie kilku minut – wyjaśnia. Jak dodaje, dobrym przykładem mogą być też warzywa gotowane na parze MINUTE. – Czas ich przygotowania może być skrócony nawet do kilku minut, a jakość jest dużo wyższa niż tradycyjnych mrożonek. Coraz większą popularnością zaczynają się cieszyć produkty niszowe, jak chociażby salsefia. Dlatego też w grudniu w ofercie pojawiła się salsefia krojona – produkt gotowany na parze – mówi Mazurek, wieszcząc przy okazji, że może to być jedno z najmodniejszym warzyw w sezonie 2015.
Joanna Klasa z Farm Frites mówi, że od mniej więcej dwóch lat rozwija się trend na serwowanie frytek belgijskich. Ponadto coraz więcej lokali poszerza swoje menu o atrakcyjne dania przekąskowe. Stąd też w ofercie dla gastronomii są m.in. mrożone chipsy do serwowania na gorąco, czy appetizery serowe. Producenci reagują też na rosnące zainteresowanie ofertą jedzenia na wynos. Tu świetnie sprawdzają się chociażby frytki w opakowaniach 150 g, które szybko przygotowywane w profesjonalnych piecach mogą być oferowane na stacjach benzynowych i w kioskach serwujących jedzenie z pieca.
Nowoczesne produkty mrożone pozwalają przygotowywać frytki nawet w tych lokalach gastronomicznych, w których nie ma frytownicy. W ostatnim czasie Farm Frites wprowadziło innowację rynkową: frytki Quick Oven Fries. – Są to frytki do szybkiego przygotowania w profesjonalnych piecach konwekcyjnych. Frytki tego typu są gotowe, w zależności od wielkości porcji i rodzaju pieca, już w mniej niż 2 minuty. Jest to absolutny rekord! – zapewnia Joanna Klasa. Jak dodaje, do tej pory potrzeba było co najmniej kilkunastu minut na przygotowanie frytek w piecach, z tego też powodu punkty gastronomiczne nie posiadające frytownicy rezygnowały z tej pozycji w menu. Tego typu frytki zachowują oczywiście wszystkie swoje walory: są złociste, chrupiące i smaczne. Firma ma w ofercie dwa rodzaje opakowań: standardowe 2 kg, oraz produkt pakowany w opakowania 150 g, dzięki czemu nadają się dla tych lokali, w których ważna jest kalkulacja porcji oraz ułatwienie procesu serwowania produktu.
Nowością w ofercie FRoSTY są dania gotowe: włoskie makarony z warzywami, kaszka kuskus z warzywami i ryba z patelni z makaronem. Można je łatwo przygotować na patelni lub w piecu konwekcyjnym. Paweł Wojciechowski pytany o obecne trendy na rynku mówi, że wzrasta zapotrzebowanie na dania w pełni gotowe, ale przygotowane według tradycyjnej receptury, bez dodatku wzmacniaczy smaku czy aromatów, które smakują jak przyrządzone w domowej kuchni. – Z drugiej strony restauracje poszukują mrożonych składników, na bazie których kucharze będą mogli przygotować swoje dania – myślę tu np. o rybach niepanierowanych, mrożonym szpinaku czy cieście francuskim – wylicza. Nowościami zainteresowani są profesjonaliści. Wśród zaobserwowanych ciekawostek na rynku mrożonek Dominik Brodziak wymienia np. purée z marchwi, dyni czy buraków. – Dość mocno rozwinął się też rynek dań gotowych, gotowych sosów mrożonych w porcjach. Z niecierpliwością czekam, kiedy pojawią się na rynku mrożonek takie obecnie popularne warzywa, jak topinambur czy skorzonera – mówi. Niewykluczone, że nie będzie musiał długo czekać i intensywnie szukać: ujemne temperatury może spowalniają niektóre procesy, ale atrakcyjne cenowo, świetne jakościowo mrożonki w coraz szerszym asortymencie są w stanie rozgrzać i producentów i odbiorców.
Marek Szymula
