Heidi Handkowska: 8 lat temu, na przekór wszystkiemu, na poznańskiej Śródce otworzyliście kawiarnię Cafe La Ruina i Raj. Dzięki zapałowi i determinacji stworzyliście z niczego coś. A przypomnę, że przed Cafe La Ruina pracowaliście w „poważnych firmach” i nie mieliście doświadczenia w gastronomii, a upatrzona przez Was dzielnica nie cieszyła się renomą.
Jan Pawlak: Praca w gastro przecież nie jest poważna. Jest gdzieś na doczepkę, na chwilę. Robimy wszystko, by ten stereotyp zmienić, bo tę robotę można uwielbiać do tego stopnia, że staje się sposobem na życie. A w tej jeszcze poważnej karierze, konsultingu, IT, public relations, agencjach reklamowych, nauczyliśmy się jak pracować i jak zarządzać, a także jak tego nie robić. Przydało się do tego stopnia, że nic, co robimy w knajpkach i dookoła nich, również wydawnictwie, nigdy nie było poparte żadnym biznes planem. Stworzyliśmy coś, co nie do końca jest restauracją czy kawiarnią. Można rzec, że jest częścią naszego domu, pełnego pamiątek i wspomnień z naszych podróży, zwłaszcza odkryć smakowych i kulinarnych. Chcemy zarażać tym, co nas zainspirowało w świecie. Żeby ludzie lubili ludzi, niezależnie od poglądów, koloru skóry czy orientacji, żeby
spotykali się przy stołach, śmiali się, rozmawiali i zakochiwali się. Przez żołądek do serca.
Monika Mądra-Pawlak: Pomysł zrodził się z potrzeby serca, pasji do podróży i chęci robienia czegoś własnego. Całe miejsce oparte jest na wzajemnym zaufaniu. Do załogi, do gośći i odwrotnie do nas. Poszukujemy prawdy w knajpkach, szczerości i tym tropem idziemy też we własnym lokalu. Wierzymy w ludzi. Oczywiście mamy na wszystko procedury, powoli robi się z tego małe korpo, z których uciekaliśmy, ale można rzec, że panuje u nas kontrolowany chaos.
J: Bez szacunku i zaufania nic się nie zbuduje. To tak jakbyśmy wypływali na łódce na wzburzone morze i zastanawiali się czy i kiedy utoniemy. My zakładamy, że wszystko się uda i będzie super. Trzeba myśleć pozytywnie i nie siać defetyzmu.
M: Mając zerowe doświadczenie w branży gastronomicznej postawiliśmy na domowe ciasta na najlepszych składnikach, kawy segmentu speciality, ekologiczne herbaty, naturalne wina i rzemieślnicze piwa z małych browarów.
Następnie po 7 latach działalności restaurację przenosicie na ul. Św. Marcin. I znowu sukces.
J: Jesteśmy otwarci na wszystkich, starych, młodych i jeszcze młodszych. Jesteśmy dla wszystkich, którym odpowiada nasze tzw. wesołe miasteczko. I to się chyba sprawdza. Poza tym cały czas coś poprawiamy, wymyślamy, dokładamy i zmieniamy. Niekończąca się opowieść. Restauracja to żywy organizm, który ewaluuje i ciągle trzeba coś ulepszać. Szczególnie w zakresie produktu, choć nigdy nie mieliśmy, czego się wstydzić i nasz magazyn i kuchnia to wielka duma. Ekologiczne jajka, mleko, mąki, wołowina hereford z zaprzyjaźnionej hodowli spod Zielonej Góry, itd.
M: Lubimy tę robotę i związane z nią wyzwania, tą codzienną adrenalinę i nieprzewidywalność.
14 marca rząd z powodu koronawirusa zamyka restauracje. Możliwe są tylko usługi na wynos. Jak sobie poradziliście w tym czasie?
M: Zamknęliśmy restaurację, bo nikt nie wiedział, co tak naprawdę się dzieje. Dopiero po 10 dniach ruszyliśmy z zamówieniami na wynos i dowóz. Ale gdybyśmy patrzyli na to, co nam się opłaca, pewnie lepiej byłoby zamknąć lokal i czekać. To byłoby jednak egoistyczne. Jesteśmy odpowiedzialni za ludzi, których zatrudniamy. To super zespół, który pracuje z nami od wielu lat i współtworzy to miejsce. A oni przecież mają swoje rodziny, kredyty itp. Udało nam się nikogo nie zwolnić, a zarobione pieniądze z wynosów podzieliliśmy na załogę.
J: Zwyczajnie nie wyrzuca się załogi za burtę, bo jak sztorm ustanie to nie będzie, kto miał rozwinąć żagli.
M: Ze względu na sanitarne restrykcje po odmrożeniu gastronomii mogliśmy przyjąć jednocześnie tylko 1/3 gości z dawnych czasów, ale znów nie narzekaliśmy i robiliśmy swoje. Mamy coraz więcej rezerwacji. Jeżeli nie będzie kolejnego lockdownu i więcej zachorowań to uważamy, że wszystko pójdzie w dobrym kierunku.
Czy wspólna praca to dobry pomysł w związku?
J: Nie widzę innej możliwości prowadzenia restauracji z sukcesem niż para małżeńska lub zgrani, zaufani partnerzy. Wspólnicy rzadko dochodzą do porozumienia. Przeważnie prędzej czy później dojdzie do jakiejś awantury, bo powiedziały jaskółki…
M: Oczywiście przenosimy sprawy zawodowe do domu, bo cały czas żyjemy tym, co robimy. Mieliśmy z tego powodu wiele trudnych chwil, ale stale rozwijamy się i coraz lepiej radzimy sobie z emocjami. Poza tym połączyliśmy mój talent do gotowania, do smaków z talentem Jana do tego wszystkiego, co się tu dzieje na tzw. froncie. A nasza wspólna pasja do podróży i wspólne zacięcie do komunikacji spowodowało, że wychodzi nam to jakoś.
J: W zasadzie wychodzi na to, że od zawsze pracujemy razem, nawet w osobnych firmach i tak spotykaliśmy się we wspólnych projektach.
W jaki sposób dzielicie się obowiązkami?
J: Monika zajmuje się kuchnią, a ja jadalnią. Na mojej głowie jest też każde urządzenie gastronomiczne jak np. okap czy zmywarka. Również towar, który zamawiamy nigdy nie jest przypadkowy. Dokładnie czytamy każdy skład.
Waszą kuchnię cechuje bezkompromisowość. Stawiacie na odważne połączenia smaków i wysokiej, jakości składniki.
M: Od dziecka fascynowały mnie wszystkie smaki i zapachy. Podobno mam o wiele lepszy zmysł węchu niż większość osób. Nasze podróże zawsze były bardzo kulinarne. Poznajemy kulturę, świat, ludzi poprzez jedzenie. Co prawda mamy swoje ulubione kuchnie jak południowo-wschodniej Azji czy Bliskiego Wschodu, ale chcemy spróbować wszystkiego. Czerpiemy od ludzi proste, tradycyjne receptury. Ale staramy się opowiedzieć je jeszcze lepiej, zumamizować to wszystko, bo oczywiście street food to nie jest wykwintna kuchnia, ale stanowi dla takowej świetną inspirację. Po powrocie robię notatki i staram się odtworzyć poznane smaki. Na przykład patelnia z Jerozolimy to moja autorska potrawa, czyli danie z jagnięciny lub wołowiny i pomidorów, doprawiane między innymi domowym baharatem, kuminem, kolendrą, kardamonem, zapiekane z sosem tahinowym, wykończone sumakiem, shugiem, jogurtem i melasą z granatu.
J: Nasza kuchnia jest trochę jak laboratorium. Nikt nie może zmienić tego, co jest wymierzone. Dużą uwagę przywiązujemy do filozofii zero waste. Dobrze zaplanowane zakupy w odniesieniu do popytu to podstawa.
M: We wrześniu ub.r. złożyliśmy deklaracje naszym klientom, że nowe dania wprowadzane od tej pory do menu nie będą już nigdy zawierały mięsa. Staramy się zachęcać gości do skosztowania dań wegetariańskich i wegańskich. I znów działa. To chyba już jasne dla wszystkich, że musimy wspólnie i zdecydowanie zatroszczyć się o planetę.
Jaki macie model zarzadzania? Jakich zasad muszą przestrzegać Wasi pracownicy?
J: Na początku wszystko robiliśmy sami. Pracowaliśmy po 18 h dziennie. Jednak szybko zrozumieliśmy, że potrzebujemy wsparcia, ponieważ lokal dość szybko stał się popularny i nie byliśmy w stanie być wszędzie. Nauczyliśmy się delegować zadania, ale nadal czuwamy nad wszystkim.
Czy trudno jest prowadzić restaurację w Polsce?
J: Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że przez pierwsze 5 lat trzeba pracować prawie 24 h, przez 7 dni w tygodniu, a przez pierwsze 3 lata nie zarabia się nic. My zaczynaliśmy trochę w innych czasach. Obecnie powstaje bardzo dużo lokali. Nie jest też łatwo wystartować choćby z social mediami. Panuje moda na ocenianie, które bardzo często nie jest sprawiedliwe i można łatwo pogrzebać powstające dopiero miejsca. Bardzo długo pracowaliśmy nad tym, aby nie przeżywać złych ocen. Można się z czymś nie zgadzać, może się nie podobać, nie smakować, wszystko może być do bani, ale najgorsze jest pisanie nieprawdy, klasyczne pomówienia, na które zawsze reagowaliśmy.
M: Nie cierpimy hejtu, nie znosimy oceniania. Dawno temu już usunęliśmy możliwość tzw. recenzji z facebooka i nie, dlatego że się ich boimy, bo mieliśmy zdaje się 94% samych pozytywów (4 i 5*) przy liczbie ponad 1500 recenzji. Uważam, że jeśli ktoś ma taką potrzebę, niech przyjdzie i powie nam, co mu nie zagrało. A jeśli smakowało, niech wpada częściej, niech opowie znajomym. J: Staramy się każdego potraktować po królewsku, co nie znaczy, że nie popełniamy błędów. Bo jesteśmy tylko ludźmi, bo wydajemy po kilkaset talerzy dziennie, bo pośpiech, zmęczenie. Pracują jednak u nas wyłącznie osoby, które podchodzą do tego z sercem i lubią tę robotę. Również my jesteśmy przekonani do tego, co i jak gotujemy, co pojawia się w menu. I nigdy nikogo nie oszukaliśmy. Oczywiście zdarzyło się, że niektóre dania nam nie wyszły albo ktoś przysłowiowo przesolił. Taka jest kuchnia.
M: Publikowanie negatywnych ocen z definicji ma złe intencje. Uważam, że jeśli komuś nie podoba się w miejscu, które stworzyliśmy to niech zwyczajnie nie przychodzi. To nie jest mobilizujące, wręcz przeciwnie. Jesteśmy ludźmi i mamy prawo popełniać błędy jak każdy. Jednak zawsze przyznajemy się do tego i potrafimy przeprosić.
J: Słyszeliśmy, że nie mamy pokory, że zjedliśmy wszystkie rozumy, że nasze ego nie miesi się już na Św. Marcinie.
M: A to nie tak. Przez wiele lat wpajano nam, że nie można się pochwalić, tym, co się udaje i jest osobistym sukcesem. Nie można powiedzieć, że jest się w czymś dobrym, najlepszym, bo od razu jest się zarozumiałym. Cały czas trzeba być skulonym i skromnym.Potrzebowaliśmy ok. 10 lat życia, jeżdżenia po świecie, obserwowania, pracy nad sobą, żeby powiedzieć, że jesteśmy dumni z tego, co robimy najlepiej jak umiemy i nie wstydzimy się tego. Uważamy, że nie wszystkim musi się to podobać, ale zawsze powtarzamy, że nie chcemy być restauracją dla wszystkich, ale dla ludzi, którzy dobrze się tu czują z naszą energią, z naszymi pomysłami. Nie można zwyczajnie podobać się i dogadzać wszystkim. Jak z Metallicą, kochasz lub nienawidzisz. Podobno w designie i projektowaniu nie można zapominać o indywidualizmie oraz spójności.
J: La Ruina i Raj jest jak kolorowy świat, który odkrywamy od zawsze podczas naszych podróży. To szalony zlepek pamiątek z różnych zakątków, przedmiotów wyszperanych w naprawdę przedziwnych miejscach i wszystko jakoś do siebie pasuje. Nawet szybowiec powiesiliśmy na suficie.
A jak odkrycia kulinarne podczas wielkiej podróży przez oba kontynenty amerykańskie?
M: W 2017 i 2018 r. w 340 dni odwiedziliśmy 19 krajów – od południowych krańców Argentyny po Koło Podbiegunowe na Alasce: przez Urugwaj, Brazylię, Paragwaj, Chile, Boliwię, Peru, Ekwador, Kolumbię, Panamę, Kostarykę, Nikaraguę, Honduras, Salwador, Gwatemalę, Belize, Meksyk, Stany Zjednoczone i Kanadę. Najbardziej utkwiły nam w sercu te lokale, których nikt nie zna. Malutkie gdzieś porozrzucane na ulicach lub straganach. Natomiast do Sao Paulo pojechaliśmy specjalnie dla Alexa Atali, który jest jednym z najlepszych szefów kuchni na świecie. Było to dla mnie ogromne przeżycie. Nie dość, że zastaliśmy go w jego restauracji, to jeszcze zjadł sernik, który upiekłam. Wspaniale wspominamy też ucztę w Pujol w Meksyku, czy Gustu w La Paz.
J: Natomiast w słynnej restauracji Virgilio Martíneza, w Central Restaurante w Limie podano naszym dzieciom do posiłku zwykły ketchup ze sklepu. Padliśmy, a ten ketchup stał się niestety symbolem wielkiego rozczarowania tą knajpką właściwie pod każdym względem.
Niezapomniany smak to…
M: Zakochaliśmy się w mrówce z Amazonii. Niebywale, że tylko podprażona na patelni bez przypraw może w sobie zamknąć tyle smaków – słodki, kwaskowaty, orzeźwiający, wędzony czy pikantny. Imbir i trawa cytrynowa jest w tej małej mrówce. Eksplozja smaku. Natomiast nikt nas nie przekona do jeżowców. Jedliśmy je w najlepszych i najdroższych restauracjach świata, np. San Francisco czy też prosto wyłowione z morza, w Chile nad Pacyfikiem i nigdy nam nie smakowały. Nie przypadły nam do gustu też suszone meduzy.
J: Bliski i daleki wschód – tam biją nasze serce. Ten balans wszystkich smaków powala. Lubimy, jak jest pikantnie. I lubimy proste gotowanie.
Plany na przyszłość?
J: Nie możemy zdradzić, bo to jest nasz tajny projekt. Ale już niedługo…Poza tym, zawsze powiadamy, żeby nie planować. Szaleństwo jest najlepsze.
Fot. arch. Jan Pawlak
