Każdy współczesny szef kuchni powinien wiedzieć, jakie procesy zachodzą podczas gotowania, jakich czasów i temperatur używać do danego rodzaju produktów. I właśnie tutaj w sukurs przychodzi kuchnia molekularna, która powinna być pomocą i dodatkiem do wszystkich innych posiadanych umiejętności.
Nieodłącznym, Podstawowym elementem kuchni molekularnej jest metoda gotowania zwana sous-vide. Technika gotowania w próżni pozwala na pełne wydobycie walorów potraw, przy jednoczesnym zachowaniu ich właściwości odżywczych – w tym witamin – w stopniu wyższym niż jakiekolwiek inne techniki kulinarne (blanszowanie, gotowanie). Świeżość, wygląd i kolor pozostają niezmienione, aż do konsumpcji produkty nie ulegają utlenianiu. Ale tak je widzą szefowie kuchni, bo gość ocenić może jedynie smak przygotowanego w ten sposób dania. Przeważnie nie zna całej magicznej techniki, która pozwoliła na przygotowanie tak fantastycznego dania kilka dni wcześniej. Podobnie jest z każdą inną techniką kuchni molekularnej. Największą frajdę sprawia tym, którzy ją realizują, dając wiele możliwości tworzenia ze zwykłych produktów niezwykłego menu. Nie w każdej restauracyjnej czy hotelowej kuchni jej znajomość jest wymagana, ale w każdym fachu jest lepiej, gdy wie się więcej, bo wówczas otworem stoi droga kariery. Jak tak zwana „molekuła” trafiła do kuchni kilku znakomitych polskich szefów kuchni, albo jak oni trafili na kuchnię molekularną? Co cenią w niej najwyżej?
ICH POCZĄTEK PRZYGODY…
Grzegorz Parczewski właściciel i szef kuchni restauracji Villa Calvados w Bydgoszczy został zaproszony w 2007 r. na pokaz kuchni molekularnej w wykonaniu Heiko Antoniewicza. – To, co zaprezentowano, zrobiło na mnie ogromne wrażenie. Zupełnie nowe techniki i produkty zachęciły mnie do próbowania ich we własnej kuchni – przyznaje Grzegorz Parczewski.– Oczywiście wtedy produkty do wykonania podstawowych technik nie były dostępne tak jak teraz, wymagały sporo zachodu, by je zdobyć. Pojawiło się pytanie, gdzie kupić sous-vide i dlaczego jest takie drogie? Taki był właśnie początek przygody z kuchnią molekularną, która okazała się nowym konceptem gastronomiczno-technologicznym. Paweł Wątor z thefood.pl, który to koncept prowadzi wspólnie z Mateuszem Trzeciakiem, podobnie zresztą jak restaurację Eliksir w Gdańsku, zaczynał pod okiem najsławniejszego polskiego szefa kuchni.– Kuchnią molekularną w odsłonie eventowej pod marką thefood.pl zajmujemy się już ponad 7 lat. Wcześniej miałem z nią styczność w Pałacu Sobańskich jako zastępca Wojtka Modesta Amaro – mówi i dodaje, że od ponad dwóch i pół roku razem z Mateuszem Trzeciakiem przeplatają elementy kuchni molekularnej także w restauracji, gdzie niektóre techniki stosują na co dzień. Jednym z najbardziej znanych szefów kuchni, których „pochłonęła” kuchnia molekularna jest Łukasz Konik – także autor wydanej niedawno książki na ten temat. – Gastronomią molekularną zacząłem interesować się jakieś 12-14 lat temu. W tamtych czasach w ogóle nie była znana Polakom. Jeszcze 15 lat temu cyrkulator czy wyparka były znane tylko w laboratoriach – zauważa Łukasz Konik. – A dzisiaj gotowanie metodą sous vide już jest obecne w większości restauracji. A ja po dzień dzisiejszy gastronomię molekularną traktuję jak hobby.
IM WIĘCEJ WIESZ, TYM CHCESZ WIEDZIEĆ WIĘCEJ
„Molekuła” dla kucharzy to pewnego rodzaju wyższy stopień wtajemniczenia – nie wystarczą warsztaty, szkolenia, bo wymaga ona przede wszystkim treningów, pracy na odpowiednim surowcu, a także umiejętności korzystania z wielu urządzeń. Zapewne dlatego, że to kuchnia przebogata w technologie, każdy ma swoją ulubioną. – Najwyżej oceniam sous vide, które zostało zaliczone do kuchni molekularnej i opanowało sporą część kreatywnej gastronomii. W następnej kolejności są techniki żelowania, które niewątpliwie zaskakują naszych gości, a wymagają najlepszych składników, nie skażonych żadnymi obcymi składnikami, bo liczy się tylko czystość produktu – twierdzi Grzegorz Parczewski. Natomiast szefowie restauracji Eliksir w Gdańsku klasyfikację opierają na efekcie końcowym i wrażeniach osób, które danie konsumują. – Najważniejszy jest przede wszystkim finalny efekt wow, którym można zaskoczyć gości. Sprawia, że „wyższość” kuchni molekularnej jest widoczna na pierwszy rzut oka i daje odbiorcy najwięcej radości – mówi Mateusz Trzeciak. A Paweł Wątor dodaje, że w działalności eventowej na co dzień wykorzystują niemal wszystkie techniki kuchni modernistycznej. – W naszym lokalu Eliksir, który jest połączeniem restauracji z koktajlbarem na barze oraz na kuchni wykorzystujemy takie techniki jak: sous-vide, ciekły azot, piany i powietrza, żelowanie oraz pudry – mówi Paweł Wątor. – W restauracji kuchnię molekularną wykorzystujemy w mniejszym stopniu, ponieważ stanowi ona tylko mały dodatek do całości dania czy koktajlu. Z zupełnie innej perspektywy na kuchnię molekularną patrzy i ją ocenia Łukasz Konik. – Gastronomia molekularna przede wszystkim pozwala na dokładne spojrzenie w dany surowiec. Czy dany produkt będzie odpowiedni do wykorzystania w zaplanowanej potrawie. Pozwala nam na spojrzenie poprzez smak, zapach, kolor itp. – wylicza szef Konik. – Dzięki niej można dokładnie sprawdzić, która odmiana będzie najlepsza do wykorzystania. Podkreśla również, że kuchnia molekularna to nie tylko ciekły azot, sous-vide czy tekstury. To poznanie odpowiedniej obróbki termicznej pozwala mi na wiele możliwości – chociażby perfekcyjne upieczenie odpowiedniego gatunku mięsa.
PRZYGODA ŁĄCZY NAUKĘ I KUCHNIĘ, SZEFA I GOŚCI
Kuchnia molekularna, czyli oparta na oddziaływaniu na cząsteczki surowca, gości na co dzień w restauracjach. Może warto w tym miejscu przypomnieć, że jej prekursorem był nie kucharz a fizyk – Nicholas Kurti, twórca m.in. bomby atomowej. To on w 1969 roku z pomocą kuchenki mikrofalowej przygotował deser pod nazwą „Odwrócona Alaska” na bazie bez z lodami. Niemal 20 lat później we współpracy z Herve Thisem, fizyko-chemikiem, nazwali swoje kuchenne techniki kuchnią molekularną. Dopiero początek XXI wieku tak naprawdę był momentem wielkiego jej wejścia do restauracyjnych kuchni: w 2003 r. Ferran Adria zaserwował swym gościom kawior melonowy. W Polsce godne odnotowania są dwa wydarzenia z nią związane – siedem lat temu śniadanie molekularne w Centrum Nauki Kopernik w Warszawie i mające miejsce zaledwie dwa lata temu szkolenia i pokazy samego Hevre Thisa. Już wówczas zainteresowanie kuchnią i samymi szefami kuchni były ogromne, przyczyniając się do popularyzacji tej metody przygotowania posiłków. – Większość gości jest ciekawych, jak powstają ich dania. Tym bardziej jeśli kuchnia jest otwarta i wszystko widać jak na dłoni – podkreśla Łukasz Konik. – Niemniej jednak najlepiej to wszystko obrazuje gotowanie przy gościach. Wtedy mogą dotknąć, powąchać, a na koniec spróbować powstałych dań molekularnych. Nie ukrywam, że gotowanie przy pomocy ciekłego azotu czy spożywczego suchego lodu zachwycają niejednego gościa w restauracji – dodaje szef, pierwszy w Polsce autor książki kulinarnej pt. „Gastronomia molekularna”.
ŁUKASZ KONIK
szef kuchni Uzdrowiska Konstancin-Zdroj S.A. Każdy młody kucharz, który chciałby wykorzystywać techniki z kuchni molekularnej, najpierw powinien poznać podstawy swojej rodzimej kuchni. Dopiero później może zacząć swoją nową przygodę. Niejednokrotnie okazywało się, chociażby na konkursach kulinarnych, że młodzi kucharze popełniali wiele błędów, wykorzystując gastronomię molekularną. Przy czym później się okazało, że nie znali podstaw gotowania. Mogę być pewien, że 99% uczniów nawet nie wie, jak ugotować jajko, tak aby żółtko było zawsze w środku.
GRZEGORZ PARCZEWSKI
właściciel i szef kuchni restauracja Villa Calvados w Bydgoszczy
Na co dzień mam dostępne elementy kuchni molekularnej, w przypadku zamawiania menu degustacyjnego jest tam wprowadzanych więcej technik, które zaskakują i bawią swoją formą. Jestem wtedy proszony do stolika i staram się wytłumaczyć na czym to polega. Niektórzy są przygotowani do zadawania pytań wspierając się Google. Miałem przypadki, gdzie gość z dumą pokazał mi filmik z Alinei, jak robiony jest malowany stół przez Granta Achata , w którym jest sporo elementów kuchni molekularnej. Wtedy ja dumnie odpowiedziałem, że tam byłem i tego się nauczyłem. Niektórzy goście przyjeżdżają z bardzo daleka, by spróbować dań z najnowszymi technikami.
PAWEŁ WĄTOR
szef kuchni i właściciel restauracja Eliksir w Gdańsku
Goście w restauracjach są coraz bardziej świadomi i coraz bardziej otwarci. Posiadają też coraz większą wiedzę gastronomiczną, co sprawia, że każdego dnia chcemy podnosić sobie poprzeczkę, aby ich zaskakiwać. Codziennie wychodzę na salę, aby porozmawiać z naszymi gośćmi i zapytać ich o wrażenia odnośnie naszego menu degustacyjnego oraz naszych autorskich koktajli. W Eliksirze od ponad dwóch i pół roku szerzymy również ideę foodpairingu – łączenia dań z koktajlami, a to kolejny trend, który zaczyna być coraz bardziej popularny w polskiej gastronomii.
MATEUSZ TRZECIAK
Współwłaściciel restauracja Eliksir w Gdańsku
Kuchnia modernistyczna – zwana potocznie molekularną – powinna być stosowana w polskich restauracjach. Nasi goście, którzy odwiedzają na co dzień Eliksir, często zwracają uwagę na fakt, iż polska gastronomia zaczyna dorównywać światowej. Poprzez stosowanie elementów modernistycznych nadajemy jej lekkości, świeżości oraz nowej odsłony polskiej kuchni, której nasi goście są spragnieni. Nigdy nie odejdzie do lamusa schabowy z kapustą i ziemniakami, ale coraz częściej goście zaczynają szukać czegoś nowego, świeżego oraz innego punktu odniesienia z lżejszym jedzeniem w ciekawszej formie.
MAŁGORZATA GAJDOWICZ
koordynatorka projektu kuchni nowoczesnej w Bidfood Farutex
Światowe trendy kulinarne kuchni nowoczesnej idą w stronę wysublimowanych smaków i dopieszczania formy przekazu dania na talerzu. Pod tym kątem polska gastronomia wykonała ogromny krok naprzód. Nasi szefowie kuchni kształcą się i podpatrują zachodnie tendencje. W swoich pomysłach opierają się m.in. na najlepszych markach, które pozwalają spełniać ich kulinarne fantazje. Dziś odchodzimy od terminu „kuchnia molekularna” na rzecz nowoczesności i kreacji, a te atrybuty od razu kojarzą się z marką Texturas i Braćmi Ferranem i Albertem Adrià. Ich produkty pozwalają kreować oryginalne smaki i spełniać kulinarne marzenia szefów kuchni. Bidfood Farutex mając wyłączność na marki Texturas, Mugaritz i Solegraells, daje klientom kompendium wiedzy i możliwości.
Autor: Beata Woźniak
