Gastronomia jest jednym z sektorów gospodarki, który najszybciej reaguje na pojawiające się mody i nowinki np. technologiczne – nie tylko w obszarze jedzenia i produktów spożywczych, ale także ekologii. Globalnie wprowadzana polityka zrównoważonego rozwoju, której celem jest ochrona Ziemi przed ekologiczną katastrofą, obliguje ludzi – przede wszystkim producentów, ale także konsumentów do bardziej rozważnego gospodarowania jej zasobami.
Tu właśnie upatrywać należy źródeł kilku mega trendów, które w ostatnich latach wyraźnie zauważalne są także w polskiej gastronomii. W tym potężnej siły, jaką jest „zielona” kuchnia, czyli oparta jedynie o produkty pochodzenia roślinnego. O tym, że Polska w tym trendzie może pochwalić się bardzo silną pozycją, zaświadczają ostatnie wyniki rankingu happycow.com. Wynika z nich, że w Warszawie funkcjonuje znakomita liczba lokali wegetariańskich i wegańskich, co lokuje ją w czołówce rankingu. Wyprzedzają ją jedynie Berlin, który jest bardzo czuły na wszelkie gastro-nowinki, oraz Los Angeles.
– W tym roku kuchnia wegańska będzie miała szczególnie ważne znaczenie w ofercie gastronomicznej w Warszawie – ocenia Feliciano Manuel Diaz Moure, właściciel jednego z najpopularniejszych warszawskich barów wege Momencik, który odnotowuje coraz większą liczbę gości preferujących dietę roślinną.
– Współczesny zabiegany tryb życia połączony z trendem na zdrową żywność stwarza potrzebę przygotowywania smacznych, szybkich i wysokojakościowych posiłków – mówi Bartosz Peter, ekspert w Instytucie Kulinarnym Transgourmet. Dlatego w menu restauracji, barów, śniadaniowni i kawiarni coraz częściej spotykamy różnego rodzaju koktajle, smoothie, lassi i świeżo wyciskane soki, które w zależności od składu z powodzeniem zastąpią śniadanie, zdrowy lunch, przekąskę lub deser. Posiłki te nie wymagają często obróbki poszczególnych produktów w wysokiej temperaturze, przez co zachowują wysoką wartość odżywczą. Do przygotowania koktajlu w najbardziej treściwej wersji wystarczy garść świeżych warzyw i owoców, płatki zbożowe, a dla bezglutenowców: kasza jaglana, płatki ryżowe lub orzechy, ulubione mleko roślinne: sojowe, migdałowe czy kokosowe, które zmiksowane można wygodnie popijać w pracy, domu czy szkole – dodaje.
CZAS WEGAN I WEGETARIAN
Dieta roślinna jest jednym z mega trendów na nadchodzące lata, a konsumenci – zwłaszcza pokolenie Z, czyli post-millenialsów – już wymagają, a w przyszłości w coraz większym stopniu oczekiwać będą zdrowszych, bardziej przyjaznych środowisku dań i produktów. Panuje bowiem przekonanie, że produkty roślinne są zdrowsze i bardziej zrównoważone niż ich niewegańskie odpowiedniki. Dlatego ciekawą alternatywą są napoje na bazie migdałów, soi, orzecha laskowego, kokosa czy owsa.
– Coraz większa świadomość prozdrowotna powoduje, że rynek napojów i produktów roślinnych dynamicznie się rozwija. Przyczyny dla których ludzie przechodzą na dietę pochodzenia roślinnego jest wiele, np. alergie, nietolerancja laktozy, lub przekonania wegańskie czy religijne – zauważa Marcin Soból, szef kuchni warszawskiej restauracji Krasnodwór i prezes Euro-Toques Polska.
Młodzi, świadomi ludzie, mając na względzie zdrowie swoje, ale także przyszłych pokoleń, dostrzegają, jak wielkim obciążeniem dla środowiska jest np. hodowla zwierząt, a także ich dyskomfort związany z chowem typu klatkowego. Ten światopogląd, jakże odmienny od światopoglądu poprzednich pokoleń, przyczynił się do wyraźnego wzrostu popularności diety roślinnej, a także starań naukowców pracujących nad wyhodowaniem mięsa w warunkach laboratoryjnych.
– Myślę, że na ten trend nie można zostać obojętnym – to raczej nie chwilowa moda, a bardziej świadomy i zdrowszy tryb życia – podkreśla Karolina Szymańska, wegetarianka, właścicielka warszawskich barów 5 składników.
Kolejnym czynnikiem mającym niebagatelny wpływ na popularyzację diety roślinnej są coraz liczniej diagnozowane alergie i nietolerancje pokarmowe. Osoby, które generalnie lubią mleko, ale zmagają się z tymi przypadłościami zdrowotnymi, korzystają z dostępnych na rynku zamienników – zwłaszcza napojów wyprodukowanych na bazie roślin – tzw. mleka sojowego, migdałowego, kokosowego, ryżowego czy owsianego. W Polsce, jak wskazują badania, z wtórną nietolerancją laktozy (hipolaktazją) zmagać się może nawet 40% osób dorosłych.
– Produkty roślinne są bogate w tłuszcze nienasycone, czyli te dobre tłuszcze, które zmniejszają poziom cholesterolu we krwi i zapobiegają chorobie wieńcowej – dodaje Marcin Soból. – Dlatego spożywanie produktów roślinnych może korzystnie wpłynąć na nasze zdrowie i samopoczucie – podsumowuje szef kuchni restauracji Krasnodwór.
NAPOJE I PRODUKTY ROŚLINNE W RESTAURACJI
Szefowie kuchni i kucharze doskonale zdają sobie sprawę, że zwiększone zapotrzebowanie na napoje i produkty roślinne to nie jest tylko moda jednego, dwóch sezonów. Co prawda dziś polski rynek napojów roślinnych wart jest niedużo, bo 120 mln zł, ale dynamicznie się rozwija. Sprzyjać temu będzie zapewne także utrzymany na poziomie 5% podatek VAT. Warto też przytoczyć Badania Nielsena opublikowane w 2018 r., które wskazały, że segment napojów roślinnych w USA wzrósł o 9%, a w tym samym czasie sprzedaż mleka krowiego spadła o 6%. Nie ulega więc wątpliwości, że trend też odczujemy także w Polsce, a zwłaszcza w restauracjach i kawiarniach.
– Restauratorzy coraz częściej zauważają trendy, jakie są na rynku i myślę, że za parę lat będziemy się lepiej i zdrowiej odżywiali – mówi Marcin Soból.
Badania rynku i zainteresowań konsumenckich potwierdzają te przypuszczenia, bo wynika z nich, że w ciągu najbliższej dekady 4 na 10 Polaków będzie preferować dietę roślinną. Na wzrost liczby gości – wegetarian i wegan – przygotowana jest także gastronomia.
– Sądzę, że obecnie może około 5% dań w restauracyjnych menu zajmują dania wegetariańskie aczkolwiek widać progres i myślę, że to kwestia czasu oraz umiejętności rozumienia potrzeb człowieka – podkreśla Jacek Majcherek, szef kuchni Hotel Mistral Sport w Gniewinie. – Tak naprawdę te dania nie są droższe od ich mięsnych odpowiedników, a to wszystko zależy od kreatywności szefa. Staram się w menu zawsze mieć minimum dwa takie dania, np. soczewicę z warzywami w mleku kokosowym – dodaje szef z Mistrala.
Napoje i produkty roślinne, w swej podstawowej wersji, a także fortyfikowane (wzbogacane w wapń, witaminę D, witaminy B2 i B12 oraz składniki mineralne, jak magnez czy cynk) są w bogatej ofercie dostępne np. w menu śniadaniowym restauracji hotelowych, i to nie tylko w obiektach typu wellness i SPA, a także w lokalach serwujących śniadania. Oferta ta to nie tylko napoje roślinne dedykowane do płatków, koktajli czy do kawy, jako zamienniki mleka, ale także liczne jogurty i desery przygotowane na ich bazie, a także bardzo popularne naleśniki i omlety. W tych produktach sprawdza się przede wszystkim tzw. mleko sojowe i mleko sojowe light, ale także migdałowe. Napoje roślinne wykorzystywane są również w przygotowaniu innych produktów służących do dań lunchowych, jak np. sery, sosy (np. beszamel), a także do wypieku różnego rodzaju chleba, a także lekkich a pożywnych smoothie.
– Jest bardzo dużo możliwości, mnóstwo produktów, które świetnie się sprawdzają jako zamienniki produktów odzwierzęcych – uważa Katarzyna Spisak z restauracji Dobra Karma w Krakowie, którą prowadzi od 10 lat. – Używamy sporo tofu, seitanu, płatków drożdżowych. Robimy śmietankę z nerkowców lub kaszy jaglanej. Stosujemy roślinne odpowiedniki mleka: kokosowego, owsianego, sojowego – dodaje restauratorka.
– Kawa na mleku sojowym zamiast krowiego, kotlet z buraka zamiast z wołowiny czy wegański majonez to tylko kilka z opcji, jakie proponują restauracje i bary – mówi Karolina Szymańska, właścicielka warszawskich barów 5 składników. – Aktualnie znalezienie produktów i napojów roślinnych nie stanowi żadnego problemu, co powinno mieć wpływ na rozszerzanie tego typu oferty w lokalach. Przykładem prostego wegańskiego przepisu może być przygotowywany u nas deser z nasionami chia, robiony na mleku kokosowym. Wystarczy zagotować mleko, dodać nasiona i poczekać aż całość zgęstnieje i przelać do pojemniczków. Po wystudzeniu przełożyć do lodówki na noc. Na wierzch dodać sezonowe owoce czy konfiturę – dodaje.
ZAOPATRZENIE W PRODUKTY
Na popularyzację napojów roślinnych wpływ mają także inne czynniki: coraz szersza ich dostępność w ofercie sieci dystrybucyjnych zaopatrujących HoReCa, promowanie ich użycia w dietach niskokalorycznych i tzw. zdrowych dietach (np. obniżających poziom cholesterolu we krwi), liczne szkolenia i warsztaty pokazujące szerokie możliwości wykorzystania ich w kulinariach. W Manor House SPA na menu wegetariańskie składa się m.in.: tatar z kaszy jaglanej i suszonych pomidorów, pasztet i smalec z cieciorki, duszone warzywa korzeniowe, placuszki z cukinii i marchwi, krem z zielonego groszku z wasabi, barszcz czerwony, wegańskie spaghetti, pierogi i gołąbki, seleroryba i pęczak z grzybami. Bogata jest także oferta deserów.
– Kuchnia roślinna jest nie tylko modna i zdrowa, ale też bardzo urozmaicona i smaczna. Można korzystać ze sprawdzonych przepisów, ale też kreatywnie tworzyć nowe. Menu wegańskie może być wielką przygodą kulinarną. Wszystkie potrawy z karty wegańskiej, które serwujemy w hotelowej restauracji, otrzymały znak jakości fundacji Viva! dla wegan i wegetarian – mówi Małgorzata Figarska, kierująca gastronomią w restauracji hotelu Manor House SPA.
Co więcej – także producenci dań gotowych, w odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku, mają w swej ofercie produkty oparte na napojach roślinnych – zamiennikach mleka. Wniosek więc nasuwa się sam – napoje i produkty pochodzenia roślinnego prawdopodobnie w najbliższych latach zdominują restauracyjne menu. Aby znaleźć się w tym trendzie, już dziś warto zapoznać się z możliwościami ich wykorzystania i ofertą produktową rynku.
Tekst: Beata Marcińczyk
Fot. Arch. Karolina Szymańska
CZY WIESZ, ŻE…
• 22 sierpnia to Światowy Dzień Mleka Roślinnego. Kampania ta powstała w 2017 r., w wyniku partnerstwa ProVeg i Plant Based News.
• 75% dorosłej populacji świata nie toleruje laktozy. Dlatego mleko roślinne jest najlepiej sprzedającym się produktem w całym sektorze alternatyw roślinnych.
• W Polsce w sierpniu 2019 r. Senat przyjął poprawkę do przyjętej przez izbę niższą nowelizacji ustawy o VAT. Dzięki tej decyzji stawka VAT dla roślinnych alternatyw dla mlek odzwierzęcych wynosi 5%.
• Mleko roślinne produkuje się na bazie 5 grup surowców: roślin strączkowych (z soi, łubinu, orzeszków ziemnych itp.), zbóż (z owsa, ryżu, orkiszu, kukurydzy itp.), pseudo zbóż (wytwarzane z komosy, amarant, teff itp.), orzechów (z migdałów, orzechów laskowych, orzechów kokosowych, orzechów makadamia, pistacji itp.), nasion (z nasion konopi, nasion lnu, nasion sezamu, nasion słonecznika itp.).
