Do niedawna w gastronomii wszystko co „eko” nazywaliśmy modą lub trendem. Galopująca degradacja środowiska naturalnego i jej następstwa w postaci nieodwracalnych zmian klimatycznych, a w konsekwencji zaostrzenie przepisów dotyczących użytkowania produktów z plastiku pokazały, że produkty „eko”, czyli biodegradowalne to konieczność. Przypomnijmy, że w październiku ub.r. Parlament Europejski przegłosował zakaz sprzedaży jednorazowych przedmiotów z tworzyw sztucznych od 2021 r. Na listę produktów zakazanych wciągnięto m.in. jednorazowe sztućce, jednorazowe talerze z plastiku, słomki i mieszadełka do napojów, produkty zrobione z plastiku ulegającego degradacji tlenowej, takie jak torby czy opakowania oraz pojemniki na fast foody zrobione ze spienionego polistyrenu. Z drugiej strony gastronomia, a zwłaszcza catering nie obędą się bez naczyń jednorazowych. I tu przykład – Starbucks w 2011 r. użył ponad cztery miliardy kubków do kawy. Przedstawiciele gastronomii muszą więc korzystać, i już to robią, z osiągnięć innowacyjnych technologii – naczyń biodegradowalnych, kompostowalnych i wielokrotnego użytku, które okazują się być najbardziej „eko”.
SKĄD TE JEDNORAZÓWKI?
Opakowania żywności mają tak samo długą historię, jak sama żywność, której magazynowanie czy transport wymagały pojemników. Były wśród nich liście, muszle, tykwy. Współczesne naczynia jednorazowe swój byt zawdzięczają Samuelowi J. Crumbine, amerykańskiemu urzędnikowi do spraw zdrowia w Kansas, który był świadkiem, jak z jednego czerpaka pili wodę jego podopieczni chorzy na gruźlicę i osoby zdrowe. Sytuacja ta zainspirowała do pracy Lawrence’a Luellena i Hugh Moore’a, którzy wymyślili kubek jednorazowego użytku, nazywany najpierw Healt Cup, a potem przemianowany na Dixie Cup. Po tym czasie jednorazowe naczynia papierowe trafiły do m.in. szpitali i wojska. Niezwykły postęp technologiczny, jaki nastąpił w czasie II wojny światowej przyczynił się do tego, że zaczęto produkować naczynia z plastiku i styropianu. Ich zaletą była lekkość, trwałość, izolacja temperatury. W 1948 r. wprowadziła je m.in. jedna z restauracji Mc Donald’s, gdyż dotychczasowa zastawa łatwo się tłukła i była… rozkradana. Wkrótce okazało się, że jednorazówki są też doskonałym nośnikiem reklamowym. Stały się więc nieodzownym produktem dla gastronomii, a przede wszystkim dla takich jej sektorów, jak fast food i catering. Niestety, już ponad 10 lat temu okazało się, że tylko w USA aż 1,3% masy odpadów stałych to papierowe i plastikowe naczynia właśnie z gastronomii. Rynek producencki szybko musiał zaoferować coś w zamian, a są to m.in. naczynia z PLA (poliaktyd, polimer otrzymywany np. z mączki kukurydzianej), naczynia z trzciny cukrowej, otrąb pszennych, liści palmowych, sztućce z drewna, skrobi kukurydzianej, słomy, bambusa i inne.
– Nasz asortyment produktów przyjaznych środowisku jest odpowiedzią zarówno na silny trend eko, jak i unijne ograniczenia prawne dotyczące użytkowania jednorazowych naczyń i opakowań z tworzyw sztucznych. Ekoprodukty dobieramy wnikliwie. Koncentrujemy się zarówno na ich cechach ekologicznych, jak i funkcjonalnych. Zawsze zwracamy też uwagę na cenę, która musi być akceptowalna dla naszych klientów. Przedstawiciele branży HoReCa znajdą u nas kompleksową ofertę produktów eko – od opakowań i biotoreb, do słomek, obrusów czy dekoracji stołów. Na naszej stronie internetowej dostępny jest katalog w całości poświęcony „zielonej gastronomii” – mówi Radosław Naskręt, prezes zarządu Odra Pak. – Poza ofertą ponad 200 ekoproduktów, zawarliśmy w nim wiele informacji o właściwościach nowych materiałów opakowaniowych, m.in. bambusa, łusek kakaowca, liści palmowych, trzciny cukrowej czy otrąb pszennych. Warto podkreślić, że dzięki naszej niedawnej inwestycji w magazyn wysokiego składowania, produkty te są szybko dostępne dla klientów – dodaje.
Obecnie oferta producentów (w dużej mierze polskich) i dystrybutorów w tym zakresie jest tak szeroka, że zaczyna się na ręcznikach, serwetkach, podkładkach, a kończy na naczyniach, które po użyciu można po prostu zjeść.
– Od kilku lat coraz większym zainteresowaniem cieszy się zdrowy styl życia. To nie tylko kwestia „mody na ekologię”, ale również wzrostu świadomości społecznej – mówi Gerard Jakubowski, Dział Rozwoju, Promocji i Marketingu Uzdrowisko Busko-Zdrój. – Doskonałym przykładem jest produkcja wody mineralnej. Na znaczeniu zyskują opakowania szklane, które są estetyczne i ekologiczne oraz podlegają recyklingowi w 100%. Naturalna woda mineralna Buskowianka-Zdrój dostępna jest w eleganckich, szklanych butelkach zwrotnych o pojemności 0,33 l. Dla branży HoReCa istotne znaczenie ma fakt, że nie muszą płacić za opakowania, które stanowią przecież zawsze znaczącą część ostatecznej ceny produktu – dodaje.
JAK OFERTA „EKO” SPRAWDZA SIĘ W GASTRONOMII?
Okazuje się, że rynek naczyń eko i biodegradowalnychdla gastronomii jest jednym z najdynamiczniej rozwijających się na świecie. Wartość rynku naczyń i opakowań jednorazowego użytku z surowców biodegradowalnych szacuje się na ok. 12 mld euro. Z tego lwia część przypada właśnie na te wykorzystywane przez fast food i catering. Choć są droższe, cieszą się dużym zainteresowaniem.
– Głównym motywem wprowadzenia tego typu opakowań były nasze osobiste przekonania – podkreśla Anna Foszer, właścicielka firmy cateringowej Pomelo. Od samego początku, gdy zajęliśmy się z tym biznesem, czekaliśmy na moment kiedy technologia pozwoli na wprowadzenie ekologicznych pojemników. Obecnie Pomelo wydaje ok. 3000 spersonalizowanych posiłków dziennie. Ale „eko” odnosi się nie tylko do pojemników. – Przede wszystkim korzystamy z lokalnych dostawców, którzy przywożą wszystko w zbiorczych skrzyniach czy kartonach – dodaje Anna Foszer. – Staramy się maksymalnie wyeliminować plastik na każdym etapie produkcji, od zamawiania towaru, przez gotowanie posiłków, po dostawy dla klientów. Catering to jedno z najbardziej ekologicznych rozwiązań, przy zastosowaniu pojemników biodegradowalnych. Jedzenie jest wyliczone, nic się nie marnuje. Nie musimy jeździć do sklepów, robić zakupów czy nawet używać detergentów do zmywania naczyń (pojemniki bio rozkładają się w kilkadziesiąt dni). Dostawy odbywają się jednym samochodem dla kilkudziesięciu klientów, a trasy są optymalizowane. Wierzymy, że wybór cateringu to ekologiczność na każdym etapie – tłumaczy właścicielka Pomelo.
Ale nie tylko catering korzysta z nowoczesnych i ekologicznych rozwiązań. Sztućce i naczynia eko, które jeszcze kilka lat temu z ogromnym zaciekawieniem oglądaliśmy podczas targów HoReCa i innych spotkań branży dziś znajdują się w powszechnym użyciu także w restauracjach.
– W mojej kuchni korzystamy z naczyń wyprodukowanych z całkowicie kompostowalnych materiałów, takich jak PLA czy skrobia kukurydziana – podkreśla Dariusz Struciński, szef kuchni Hotelu Anders w Starych Jabłonkach, członek Klubu Szefów Kuchni. Tego typu naczynia sprawdzają się doskonale, oprócz cateringu, także podczas przyjęć plenerowych. Doskonale utrzymują temperaturę dania, są estetyczne, w różnorodnym designie, i, co równie ważne, pozwalają na szybkie i sprawnie przeprowadzone porządki po wydarzeniu. Dzięki nim lokal osiąga korzyści np. na obniżkach z tytułu kosztów użycia wody i energii elektrycznej czy wynagrodzeń za pracę osób na zmywaku – dodaje. Być może jeszcze dziś niektóre firmy funkcjonują bez produktów biodegradowalnych, jednak już za kilka lat gastronomia nie będzie mogła bez nich funkcjonować. Nie tylko dlatego, że w życie wejdą unijne przepisy zakazujące używania plastiku, ale także z powodu wysokich kosztów jego utylizacji, które będą musieli ponieść producenci. Plastik już nie tylko ekologicznie, ale i ekonomicznie przestanie się opłacać.
Autor: Beata Marcińczyk
