Święta Bożego Narodzenia to wyjątkowy czas smakowania tradycyjnych potraw, na które większość z nas czeka cały rok. To także szczególny okres dla łasuchów – przestajemy bowiem liczyć kalorie i z chęcią wybieramy te najbardziej konkretne i bogate w rozmaite składniki ciasta. Jak ciekawie zmieniać tradycyjne przepisy?
Aromatyczne, korzenne pierniki i miodowniki, mocno bakaliowe keksy, tradycyjne serniki pieczone oraz na zimno, pachnące miodem makowce, pulchne drożdżowce, ciężkie ciasta orzechowe oraz pierniczki w świątecznych kształtach – to lista najbardziej tradycyjnych słodkości na Boże Narodzenie. Paradoksalnie najtrudniejsze do zrobienia, ponieważ każdy z nas ma w swojej pamięci kulinarnej ten jedyny ideał sentymentalnie związany z przeszłością, najczęściej smakiem ciast mamy lub babci. Cukiernicy i szefowie kuchni co roku twórczo interpretują tradycyjne receptury, zaskakując gości niestandardowymi połączeniami. Okazuje się, że najważniejsze jest to, aby nawiązywać do tematu świąteczno-karnawałowego, ale dodając doń szczyptę autorskiego pomysłu. Łączenie tego, co tradycyjne i znane z nieoczekiwanymi ingrediencjami daje najbardziej pozytywne efekty, godne najlepszych restauracji i cukierni.
Tradycja i nowoczesność
Tomasz Deker współwłaściciel sieci cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier swoje propozycje deserowe buduje, czerpiąc inspiracje z podróży i zapożyczając je ze standardów europejskich. Dzięki temu łączy to, co polskie, z tym czego można spróbować, obcując z innymi kulturami. Twórcze nawiązywanie do tematyki bożonarodzeniowej pobudza wyobraźnię i pozwala na odkrywanie zupełnie nowych połączeń, jak lżejszy strudel serowy na cienkim cieście filo z figami, daktylami i makiem, szwedzka semla wypełniona świątecznym nadzieniem, czy wariacje na temat orzechowo-cynamonowego ciastka duńskiego. Każdy szef ma swoją wizję, która zaskakuje, dając całkiem nowe doznania kulinarne. Jak jeszcze można reinterpretować wszystkim znane receptury?
– Uważam, że tradycja smaku podczas świąt jest bardzo ważna, dlatego w tym okresie warto zmienić formę podania lub technikę przygotowania, aby zaskoczyć gości. Moje ulubione smaki świąt to makowiec i smaki suszonych owoców, dlatego proponuję deser, który łączy to w sobie. Mus makowy z kruszonką korzenną podany z sosem z suszonych owoców to prosty deser, ale kto podczas Świąt ma zbyt dużo czasu? Innym pomysłem na zaskoczenie gości jest delikatny mus na bazie czekolady deserowej z dodatkiem piernika i konfitury z pomarańczy. Taki deser można podać np. w słoiczku. Karnawał to czas pączków, faworków czyli świętujemy na całego. W nowej wersji deseru karnawałowego użyłabym elementów smażonych (faworków w nietypowym kształcie np. kwadraty lub koła) do tego sos z suszonych moreli i sałatka z orzechów i miodu – poleca Aleksandra Sowa, Cukiernia Sowa, mistrzyni cukiernictwa, pasjonatka dobrej kuchni, współorganizator konkursu Trendy Chef. Na listopadowym Międzynarodowym Festiwalu Czekolady i Słodyczy w Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie, nowością były natomiast macaronsy z piernikiem, pomarańczą, pachnące świętami, do tego praliny: makowa, pomarańczowa z goździkiem oraz z suszonymi owocami.
Słodkie, nie za słodkie
Najnowsze trendy dyktują kierunek ku nieco bardziej odchudzonym i ekologicznym wersjom tradycyjnych świąteczno-karnawałowych słodkości. Tu produkt gra bardzo ważną rolę, cała receptura waży się już na poziomie zakupów. Jeśli cukiernik postawi na najlepszą jakościowo czekoladę, mąkę czy jajka to klient może liczyć nie tylko na wyjątkowy smak, ale i walory odżywcze. Kiedyś w karnawale królowały ciężkie ciasta, które teraz powoli odchodzą do lamusa, ponieważ coraz częściej jemy lekkie rzeczy. Szczególnie po Sylwestrze, kiedy to większość z nas planuje zrzucić zbędne kilogramy. Taka moda wiąże się również z wyjazdami i poznawaniem światowych tendencji w komponowaniu nowych stylizacji kulinarnych.
– My również porzucamy niektóre tradycyjne ciasta na rzecz nowych rozwiązań – np. wprowadzamy do oferty wypieki i desery na bazie produktów ekologicznych lub trade fair. Z racji tego, że wygląd deseru odgrywa znaczącą rolę (zwłaszcza w karnawale) skupiamy się na nietuzinkowej dekoracji, tematyczne związanej ze świętami. Zestawiamy mak, pomarańcze i likier, ale budując piankę lub lekkie musy na bazie dobrej jakościowo czekolady, odchodząc w ten sposób od ciężkich i kalorycznych ciast. Jeśli decydujemy się na przykład na tradycyjne ciasto drożdżowe, to długo pracujemy nad recepturą, udoskonalając ją przy użyciu najlepszych żółtek i masła, bo wierzymy w dobry produkt – podkreśla Tomasz Deker, współwłaściciel sieci cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier. Istotne pozostaje podanie deseru, jego ekspozycja na talerzu i dekoracje. Profesjonaliści promują trend minimalistyczny, który stawia na sugestywne i wyraziste środki wyrazu, ale bez zbytniego przeładowania na talerzu. Kunsztowne wykonanie deserów nie może w żaden sposób przyćmić jego smaku, musi z nim harmonijnie współgrać, podkreślając jego najistotniejsze cechy. Aleksandra Sowa poleca wykorzystywanie wszystkiego, czego zazwyczaj nie używa się do serwisu: słoiki, deski czy kamienie.
Polacy przepadają za słodkościami, zwłaszcza w święta. Najnowsze tendencje każą nam je jednak odchudzać, wzbogacać ekoproduktami i wysokiej jakości składnikami. Dlatego w ofercie powinny znaleźć się propozycje dla tych, którzy liczą kalorie oraz dla tych, którzy kierują się wyłącznie smakiem i wyglądem proponowanych łakoci.
Aleksandra Sowa
Cukiernia Sowa,
mistrzyni cukiernictwa
Moje ulubione smaki świąt to makowiec i smaki suszonych owoców, dlatego proponuję deser, który łączy to w sobie. Mus makowy z kruszonką korzenną podany z sosem z suszonych owoców to prosty deser, ale kto podczas Świąt ma zbyt dużo czasu? Innym pomysłem na zaskoczenie gości jest delikatny mus na bazie czekolady deserowej z dodatkiem piernika i konfitury z pomarańczy. Taki deser można podać np. w słoiczku.
Tomasz Deker
współwłaściciel sieci cukierni
T.Deker Patissier & Chocolatier
Wygląd deseru odgrywa znaczącą rolę (zwłaszcza w karnawale) skupiamy się na nietuzinkowej dekoracji, tematyczne związanej ze świętami. Zestawiamy mak, pomarańcze i likier, ale budując piankę lub lekkie musy na bazie dobrej jakościowo czekolady, odchodząc w ten sposób od ciężkich i kalorycznych ciast. Jeśli decydujemy się na przykład na tradycyjne ciasto drożdżowe, to długo pracujemy nad recepturą, udoskonalając ją przy użyciu najlepszych żółtek i masła, bo wierzymy w dobry produkt.
Tekst: Angelika Drygas
