Za kilka tygodni gastronomia zacznie przygotowania do najgorętszego okresu w roku – świątecznego sezonu rezerwacji i zamówień cateringowych. W wielu lokalach niezmiennym punktem menu pozostaje karp – serwowany w wersji klasycznej, confitowanej, sous-vide czy nowoczesnej streetfoodowej. Jak wygląda dostępność ryby w tym sezonie?
Według najnowszych prognoz Organizacji Producentów Polski Karp, tegoroczna produkcja będzie niższa niż w roku ubiegłym. Powodem są trudne warunki pogodowe – hydrologiczna susza wiosną oraz niskie temperatury w maju zahamowały wzrost ryb. Mimo to hodowcy zapewniają, że surowca nie zabraknie – choć restauratorzy powinni liczyć się z nieco wyższymi cenami.
– Już wiosną obserwowaliśmy skutki hydrologicznej suszy. W wielu gospodarstwach nie było możliwe pełne obsadzenie stawów. Dodatkowo, zimny maj i duże wahania temperatur zahamowały wzrost karpia. Na podstawie przeprowadzonych badań prognozujemy, że produkcja karpia będzie w tym roku niższa niż w ubiegłym roku – mówi Dawid Tarasiewicz, Prezes Organizacji Producentów Polski Karp.
Formy sprzedaży dla gastronomii:
Karp patroszony w całości – dla restauracji stawiających na klasykę lub własną obróbkę,
Dzwonka i płaty pakowane próżniowo,
Filety nacinane, pozbawione ości – idealne do szybkiej obróbki,
Porcjowane elementy MAP dla cateringu i produkcji garmażeryjnej.
To dobra wiadomość dla lokali, które chcą serwować karpia w nowoczesnej odsłonie bez strat technologicznych i nadmiernej pracy własnej.
Dlaczego warto sięgnąć po karpia?
Polski karp to w 100% produkt naturalny – hodowany w tradycyjnych stawach, bez antybiotyków i hormonów wzrostu. Jego produkcja to ręczna praca rybaków, nie linia przemysłowa. To argument, który świetnie wybrzmiewa w komunikacji do gości – szczególnie w lokalach stawiających na lokalność, slow food czy kuchnię zero waste (karp doskonale odnajduje się w konceptach typu nose-to-tail).
– Produkcja karpia w Polsce to wciąż tradycyjna, ręczna praca rybaków wykonywana praktycznie w niezmieniony od pokoleń sposób. Nie stosuje się w niej antybiotyków ani hormonów wzrostu, a ryby rosną w rytmie wyznaczanym przez przyrodę. Hodowla karpia jest oparta na pracy ludzi, a nie na rozwiązaniach przemysłowych. Dzięki temu konsumenci mają pewność, że trafia do nich ryba najwyższej jakości – zdrowa, bezpieczna i w pełni naturalna – podsumowuje Dawid Tarasiewicz
Na co powinni przygotować się restauratorzy?
Ceny będą prawdopodobnie wyższe niż w ubiegłym roku,
Warto wcześniej zakontraktować surowiec, aby mieć pewność dostępności i uniknąć skoków cenowych tuż przed świętami,
Menu świąteczne dobrze zaplanować tak, by elastycznie wykorzystać różne formy karpia – od tradycyjnej wersji wigilijnej po dania kreatywne (karp w mleku kokosowym, fish & chips z karpia, karp confitowany).
oprac. H.Handkowska
fot. pixabay.com.pl
