Powszechnie sądzi się, że to mężczyźni są kulinarnymi geniuszami. Ich wyczucie smaku, artystyczne kreacje sprawiły, że gastronomia współcześnie postrzegana jest jako sztuka. Czy w takim świecie nie ma miejsca dla kobiet-szefów kuchni, które są pełne pasji i zaangażowania?
Gdzie diabeł nie może, tam babę pośle. Powiedzenie to doskonale sprawdza się w przypadku pań, które z impetem wkroczyły na salony światowej gastronomii. Dzięki kreatywności, otwarciu na nowe trendy oraz pozytywnej energii, kobiety zaczęto doceniać w branży. Jakie był początki pań-szefów kuchni? Czy od zawsze ich życie związane było z kulinariami?
Od grafika do szefa kuchni
Vicky Lau swoją karierę wiązała z reklamą – studiowała na New York University, pracowała jako grafik, ale jej miłość do jedzenia i zafascynowanie kuchnią francuską sprawiły, że zmieniła ścieżkę zawodową. Swoje umiejętności szlifowała podczas kursu w Le Cordon Bleu w Bangkoku, a następnie pod czujnym okiem Sebastiena Lepinoya. Ciężka praca zaowocowała zdobyciem tytułu Veuve Clicquot Asia’s Best Female Chef 2015 (ranking S. Pellegrino&Acqua Panna, wręczenie nagród – 9 marca w Singapurze). Jest to bardzo prestiżowe wyróżnienie, które stanowi promocję kulinarnych talentów kobiet. 300 ekspertów branży gastronomicznej uznało Vicky Lau za najlepszą. Stało się tak dzięki jej „jadalnym opowieściom” serwowanym w Tate Dining Room & Bar w Hong Kongu. Co o tytule uważa sama zainteresowana? – Jestem bardzo szczęśliwa i zaszczycona. Była to dla mnie prawdziwa niespodzianka. Dla niezależnego szefa kuchni w Hong Kongu to duże wyróżnienie – mówi 34-letnia zwyciężczyni, której restauracja ma zaledwie 26 miejsc.
Rodzinna tradycja marki Arzak
Wszystko zaczęło się w 1887 roku. Wówczas pradziadkowie Eleny Arzak zbudowali w San Sebastian tawernę, w której odbywały się rodzinne przyjęcia. Elena jest czwartym pokoleniem związanym z branżą gastronomiczną. Miała 18 lat, gdy postanowiła pracować w kuchni, choć wszyscy jej od radzali. Miała już wtedy za sobą kilka lat dorywczej pracy w tawernie. Studiowała w prestiżowej szkole w Szwajcarii, potem odbywała staże m.in. w Le Gavroche w Londynie, w hotelu Château Gütsch w Lucernie, we francuskiej Troisgros w Roanne, u Alaina Ducasse’a, Pierre’a Gagnaire’a oraz w El Bulli. Najlepsza Szefowa Kuchni na Świecie za rok 2012, wielokrotnie podkreślała, że na początku, to tata, z którym wspólnie gotuje, miał ogromny wpływ na jej rozwój lecz teraz jest w pełni samodzielna, a zatem odpowiedzialna za kierunek, w którym zmierza rodzinna restauracja „Arzak” (3 Gwiazdki Michelin). Dodaje, że w Kraju Basków większość lokali prowadzonych jest przez kobiety, które są silne i niezależne. Zresztą jej babcia też była szefową. Także w kuchni Arzak stanowiska chef de partie zajmują wyłącznie kobiety. Elena Arzak bardzo ceni kreatywne współpracownice.
Talent plus ciężka praca
O tym, że w osiągnięciu sukcesu pomaga nie tylko talent, najlepiej wie Helena Rizzo. Jako piękna nastolatka (jedna babcia była Włoszką, druga Brytyjką) marzyła o karierze modelki, ale jej miłość do smacznego jedzenia wygrała z wybiegiem. Wyjechała do Sao Paolo. Przez dwa lata pracowała w Na Mata Cafe z największymi brazylijskimi kucharzami. Jednak jej pragnienie doskonalenia gastronomicznego kunsztu sprawiło, że wyjechała do Europy. Za swoje najważniejsze doświadczenie uznaje 3-letni angaż w El Celler de Can Roca w Gironie. Dziś, dzięki ciężkiej pracy, zarządza 18-osobowym zespołem w restauracji Mani, którą prowadzi wraz z mężem w dzielnicy Jardim Paulistano. To właśnie tu brazylijska kuchnia łączy się z nowoczesnymi technikami. Popisowym daniem w Mani jest współczesna interpretacja pieczonego manioku, który jest zanurzony w sosie tucupi, skroplony mlekiem kokosowym i okryty białymi truflami.
„Kulinarna dynastia”
Kobiety-szefowe kuchni każdą wolną chwilę wykorzystują, aby się doskonalić w swym fachu. Zgłębiają tajniki sztuki kulinarnej, interesują się tradycjami gastronomicznymi innych krajów. Jak podkreśla Nadia Santini, jedna z najsłynniejszych szefowych na świecie, laureatka Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2013, to właśnie fundament pracy kucharza – nieustanne poszukiwanie inspiracji oraz nowoczesna interpretacja tradycyjnych potraw. Dodaje, że nie warto myśleć, że wszystko się już wie, gdyż zawsze można nauczyć się czegoś nowego. Talent i pokora postawiły Nadię na czele „kulinarnej dynastii” Santinich. Jej restauracja Dal Pescatore (3 Gwiazdki Michelin) znajduje się w wiosce w Canneto sull’Oglio w Lombardii we Włoszech. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu kobiety w świecie gastronomii stanowiły niewielki odsetek. Lecz krok po kroku wstępują na światową arenę branży kulinarnej, w której mierzą się z mężczyznami. Są w tym gronie także Anne-Sophie Pic (właścicielka m.in. Maison Pic w Walencji – 3 gwiazdki Michelin, Restauracja Anne-Sophie Pic w Lozannie – 2 Gwiazdki Michelin, i in.) – Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2013, .Angela Hartnett (Murano, Londyn), Gabrielle Hamilton (Śliwka, Nowy York), Anna Hansen (Nowoczesna spiżarnia, Londyn), Clare Smyth (Restauracja Gordona Ramsay’a, Londyn) czy Margot Janse (Tasting Room w Le Quartier Français, Franschhoek, RPA). Długie godziny pracy, ogromna odpowiedzialność potrafią „dać w kość”. Jednak kobiety udowadniają, że są silne i potrafią poradzić sobie z każdą stresującą sytuacją. Gastronomia dla kobiet-szefów nie jest wyłącznie sposobem na zarabianie, to styl życia. Dzięki talentowi, pracy, a nieraz odrobinie szczęścia można osiągnąć szczyt, ale jak panie podkreślają – równie szybko można z tego szczytu spaść.
Natalia Woltman
Fot. The World’s 50 Best Restaurants
Fot. MIRO
