Jakub Żymelski i Bartosz Zajdel – to zwycięska drużyna konkursu Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego rozegranego w czwartek, 17 listopada w Krakowie. Obu młodych mistrzów kuchni będzie można podziwiać podczas 21. finału Kulinarnego Pucharu Polski.
Sześć dwuosobowych drużyn złożonych z szefa kuchni i kucharza pomocniczego miało 120 minut na przygotowane przystawki i dania głównego (po 10 porcji). Tematem trzeciej edycji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie był królik i sarnina. Rywalizacja odbywała się w Krakowie, podczas targów HoReCa i GastroFood.
Jury degustacyjne w składzie Jerzy Pasikowski (przewodniczący), Francis Cardenau, Andrzej Jakomulski, Kurt Scheller, Joanna Ochniak, Łukasz Cichy, Michał Markowicz oraz sędziowie techniczni Marcin Sołtys i Mirosław Ciołak nie mieli wątpliwości — wszyscy zgodnie przyznali najwyższe noty zwycięzcom.
Pierwsze miejsce zajęli Jakub Żymelski i Bartosz Zajdel, na co dzień reprezentujący Hotel & Restauracja Antonińska & Loft restauracja. Zwycięski duet otrzymał tym samym upragnioną nominację do 21. finału Kulinarnego Pucharu Polski, który odbędzie się 27-28 września 2023.
Na przystawkę (przypomnijmy, że produktem obowiązkowym był tutaj element tuszki królika wraz z wątróbką) zaserwowali comber królika marynowany w calvadosie ze skórką pomarańczy oraz mousseline z udek króliczych z dodatkiem szałwii i palonego masła z pistacjami, całość owiniętą w szynkę dojrzewającą. Do tego podano tartaletkę z ciasta wonton oraz pâté z króliczych wątróbek z tymiankiem i porto, marynowaną w jałowcu malinę z liściem mikrobotwiny, borowiki concasse na maśle oraz pietruszkowe ciasteczko sablé z serem bursztyn. Całość została wykończona sosem na bazie fondu skorupiakowego z demi-glacem i nasionami fenkułu. Daniem głównym była zaś sarnina w trzech postaciach: mielona w roladce z całym kawałkiem mięsa, wzbogacone dodatkiem palonego siana, podane w otulinie z kaszy, pistacji, cebuli i czosnku, oraz mus z mięsa à la pâte na ciepło, z dodatkiem sera bursztyn, w panierce z panko i natki pietruszki oraz gratinem z trzech rodzajów buraków, różowego, żółtego i czerwonego, chipsem z ziemniaka doprawionym kminem rzymskim i pudrem z borowika, a także elementami słodkimi – coulis wiśniowym i ciastkiem cygaretkowo-szałwiowym.
Przygotowania zajęły nam dwa miesiące. Spotykaliśmy się po pracy w restauracji hotelu Antonińska i nocami wielokrotnie przerabialiśmy poszczególne elementy naszych dań – zdradza Jakub Żymelski.
Już na początku podzieliliśmy się daniami. Kuba odpowiadał za królika, a ja za dziczyznę – uzupełnia Bartosz Zajdel. – Pełnych treningów było dziewięć, w tym dwie kolacje degustacyjne. Dzięki nim poznaliśmy opinie naszych gości, a ich reakcje pozwoliły nam dokonać modyfikacji receptur. Jak zgodnie przyznają, zadanie konkursowe było wymagające. O ile mięso królicze oraz sarnina nie budziły ich obaw, o tyle połączenie fondu skorupiakowego w jedną całość z pozostałymi elementami dania wymagało dobrego przemyślenia.
Drugie miejsce zajęli Dawid Wysocki i Dawid Cieśliński z Restauracji Lumière, a trzecie Marek Sobek i Paweł Baran z rzeszowskiej Panorama Club & Restaurant Rzeszów.
Zwycięska drużyna okazała się bezkonkurencyjna. W przystawce trudno się było do czegokolwiek przyczepić: była stonowana kolorystycznie, a składniki dobrano z wyczuciem. Danie główne oceniłem nieco słabiej, głównie ze względu na to, że dwa elementy mięsne były identyczne, a dało się je zróżnicować, np. przez dodatek świeżych ziół. Mimo to danie było bardzo dobre pod względem zarówno smaku, aromatu oraz konsystencji, jak i prezentacji wizualnej – mówi przewodniczący jury Jerzy Pasikowski. Poziom uczestników oceniam wysoko. Wszystkie dania były bardzo pomysłowe. Niektórym nieco gorzej poszło z ich przyrządzeniem, co wynikało zapewne ze słabego przygotowania do konkursu. Zauważyłem też, że zawodnicy mieli wyraźne obawy przed używaniem przypraw. Większość potraw była za słabo doprawiona.
Sporo trudności przysporzyły kucharzom obowiązkowe dodatki. Jak wyjaśnia Pasikowski, fondem skorupiakowym w płynie marki Chef podkręcano głównie sos, ale nikt nie wpadł na to, żeby podkreślić użycie tego składnika np. szyjką rakową czy krewetkami. Nie do końca wykorzystano także potencjał długo dojrzewającego sera bursztyn, a i odpowiednie przyrządzenie wątróbki króliczej okazało się niełatwym zadaniem. – Należałoby częściej organizować konkursy kulinarne, w których obowiązkowymi produktami będą nieoczywiste dodatki, by zmusić zawodników do jeszcze większej kreatywności – kwituje przewodniczący jury mistrzostw.
Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie to jedyny w Polsce cykliczny konkurs kulinarny, którego głównym tematem jest mięso zwierząt łownych pozyskiwane w ramach zrównoważonej gospodarki łowieckiej. Jego najważniejszym celem jest popularyzacja dziczyzny w przedsiębiorstwach branży HoReCa.
Organizatorem konkursu jest Las-Kalisz sp. z o.o. Poradnik Restauratora jest patronem medialnym tego wydarzenia.
