11 kwietnia odbywają się w Poznaniu Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego o tytuł najlepszego szefa kuchni w przyrządzaniu dziczyzny. Poradnik Restauratora jest partnerem medialnym tego wydarzenia.
Walka będzie wyrównana
Sześć dwuosobowych zespołów, które zmierzą się w finale konkursu, zostało wyłonionych spośród autorów propozycji receptur na dania z udźca daniela z golenią oraz z combra królika z łatą i nerkami. Nadesłane zgłoszenia musiały uwzględniać również obowiązkowe składniki dodatkowe: długo dojrzewający ser bursztyn z linii Skarby Serowara, a także dwa rodzaje past marki Chef – ze zredukowanego białego wina oraz zredukowanego czerwonego wina i wina porto. Najlepsze przepisy, które należało zilustrować zdjęciami gotowych kompozycji potraw, wyłoniła kapituła pod przewodnictwem Adama Chrząstowskiego, ambasadora kulinarnego marki HoReCa Las-Kalisz.
Bardzo się cieszę, że poziom prezentowanych w preselekcji dań był wyrównany. Widać, że kandydaci do tytułu mistrzów Polski w przyrządzaniu dziczyzny dobrze znają produkt i wiedzą, jak go właściwie wykorzystać. Komponowanie dań też wychodzi z roku na rok coraz lepiej. Porównując obecne zgłoszenia z tymi z poprzedniej edycji, mogę śmiało stwierdzić, że konkurs się rozwija – komentuje.
Zapowiada się wyjątkowo zaciekła rywalizacja. Zwycięzcy minionej edycji konkursu nie skorzystali wprawdzie z prawa pierwszeństwa startu, wśród tegorocznych finalistów znalazł się za to m.in. Marcin Klóska, który wygrał w drugiej odsłonie konkursu. Występował wówczas w zespole z Michałem Filipczukiem jako reprezentacja restauracji Pocztowa 13 w Gorzowie Wielkopolskim. Co zdumiewające, obaj dopiero stawiali pierwsze kroki w zawodzie kucharza. Tym razem Klóska, obecnie związany z restauracją Hak Smak w Gorzowie Wielkopolskim, pojawi się jako kucharz pomocniczy w towarzystwie Bartłomieja Pawlikowskiego, który przygotowywał go do startu w mistrzostwach przed trzema laty, a teraz wystąpi jako reprezentant Stanicy Łowieckiej Kniejówka w Ownicach. To ciekawe koncepcyjnie miejsce, w którym podaje się głównie dziczyznę i ryby z lokalnych hodowli.
Za stanowiskami roboczymi, dostarczonymi tradycyjnie przez Plastmet, zobaczymy także poprzednich wicemistrzów – Dawida Wysockiego i Dawida Cieślińskiego z restauracji Lumière Hotelu Edison w Baranowie oraz Marka Sobka, któremu będzie towarzyszył Adrian Kiełb (w minionej edycji startował z Pawłem Baranem), obaj z restauracji Pergola Hotelu Sokół w Łańcucie. Dawid Stąpór z restauracji Żółty Słoń w Kielcach, przed dwoma laty poza podium, również ponownie spróbuje swoich sił, tym razem pod wodzą samego szefa kuchni, Tomasza Soczumskiego.
Swoje umiejętności sprawdzą również nowi kucharze. Mariusz Wolski i Maryna Marchuk będą reprezentowali Hotel Kozi Gród w Pomlewie na Kaszubach, a Krzysztof Grabowski i Bartosz Otremba – restaurację Leśna Perła w Rudzińcu na Śląsku.
Juror z gwiazdką Michelin
Nie mniej intrygujący będzie skład jury, w którym zasiądzie m.in. zdobywca gwiazdki Michelin Artur Skotarczyk, szef kuchni poznańskiej restauracji Muga. Towarzyszyć mu będą znani z kulinarnych programów telewizyjnych Robert Sowa i Kurt Scheller, a także Monika Gwiazda, doradca kulinarny Nestlé Professional, głównego partnera mistrzostw. Od dwóch edycji konkursowe dania ocenia Andrzej Jakomulski z restauracji Sublima w Kołobrzegu, współtwórca inicjatywy Szefowie Zachodniego Wybrzeża – nie inaczej będzie i w tym roku. Po raz pierwszy w sędziowskim gronie znajdzie się natomiast Paweł Stawicki, szef kuchni restauracji Scoria w Bydgoszczy i ambasador Lubiany, na której talerzach będą serwowane konkursowe potrawy. Nowe jury techniczne stworzą z kolei Piotr Pabisiak z Hotelu Hilton w Świnoujściu oraz Bogumił Przybylak z restauracji Cucina w Poznaniu.
Doświadczonym szefom kuchni będzie przewodniczył Ernest Jagodziński, który wielokrotnie przełamywał konwencjonalne podejście do dziczyzny, łącząc ją m.in. ze smakami kuchni azjatyckiej. – Moim głównym oczekiwaniem jest oryginalność w podejściu do dziczyzny. Szukam dań, które nie tylko zachwycają smakiem, lecz także zaskakują innowacyjnym wykorzystaniem składników i technik kulinarnych. Konkursowe dania powinny być prawdziwym dziełem sztuki na talerzu, zostać skomponowane z dbałością o każdy detal prezentacji. Najważniejsze jest jednak, aby nie zapomnieć o smaku. To on zadecyduje o ostatecznym sukcesie przyrządzonych potraw. Zawodnicy muszą wykazać się odwagą oraz kreatywnością i przekonać jurorów, że dziczyzna może być kulinarnym majstersztykiem – mówi.
Edukacja i krwiodawstwo
Wydarzeniu będzie towarzyszyć część targowa, na której swoją ofertę zaprezentują partnerzy oraz sponsorzy konkursu. Znajdzie się wśród nich Regionalne Centrum Krwiodawstwa i Krwiolecznictwa w Poznaniu, które sprawuje patronat nad konkursem. Przedstawiciele RCKiK będą propagowali szlachetną ideę dzielenia się życiodajnym płynem, którego nie da się wyprodukować. Wpisuje się to w ważny cel dydaktyczny, który przyświeca tegorocznej edycji mistrzostw. Ich gospodarzem będzie Zespół Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu, którego uczniowie nie tylko będą mogli przyglądać się zmaganiom profesjonalistów, ale zostaną zaangażowani w przebieg konkursu.
Mistrzostwa to wydarzenie jakich mało w szkolnej rzeczywistości. Nasza młodzież bardzo chętnie bierze jednak udział w tego typu przedsięwzięciach. Dają one możliwość obcowania z profesjonalistami z branży, a także uczenia się od nich poprzez współpracę, obserwację i naśladowanie – komentuje Roman Bartkowiak, dyrektor ZSG im. Karola Libelta w Poznaniu. – W realizację tego wydarzenia włączona jest cała społeczność szkolna. Do przygotowań oraz obsługi zaangażowanych zostanie bezpośrednio sześćdziesięcioro uczniów z klas od drugiej do czwartej technikum gastronomicznego i branżowej szkoły I stopnia. Wsparcia udzieli im trzynaścioro nauczycieli oraz pracownicy obsługi. To będzie dla nas wielkie wydarzenie edukacyjno-poznawcze – dodaje.
Szef kontra szef
Równolegle ze zmaganiami finalistów konkursu odbędą także pokazy master class, w ramach których dwóch szefów kuchni będzie niezależnie, ale korzystając z jednego stanowiska gastronomicznego, przyrządzać autorskie potrawy z dziczyzny lub królika. Zgodnie z formułą tej atrakcji kucharze będą musieli wybrać produkty spośród tych, które dostarczą partnerzy i sponsorzy konkursu, a następnie w ciągu trzydziestu minut ugotować z nich dwa popisowe dania. Do wyboru będą m.in. elementy dziczyzny i królika HoReCa Las-Kalisz, które wcale nie wymagają długotrwałej obróbki i mogą być szybkie w przygotowaniu: oczyszczony comber dzikiego daniela, comber i french racks z jelenia oraz comber królika.
Ma to być sprawdzian inwencji i umiejętności współdziałania, a także prezentacja technik pracy na niewielkim obszarze i odmienności podejścia do produktu. Szefowie kuchni mierzą się z tym wszystkim na co dzień w swojej pracy, ale tutaj, pod presją czasu i na oczach gości, w tym społeczności szkolnej, będą się mogli znów poczuć jak na egzaminie – wyjaśnia Gabriel Mularczyk, dyrektor handlowy firmy Las-Kalisz. – Każdy z kucharzy, nawet jeśli skorzysta z tych samych produktów, to inaczej zaprezentuje potrawy na talerzu, wykreuje inną kompozycję oraz smak – stwierdza.
W zabawie pod nazwą „Szef kontra Szef” wezmą udział znani kucharze, którzy w swoich restauracjach serwują m.in. dziczyznę, a więc znają walory i specyfikę tego mięsa. Będą to: szef kuchni Q Hotel Plus w Bielanach Wrocławskich Michał Chrapowicz, doświadczony szef-patron kilku restauracji i trener zwycięzców poprzedniej edycji konkursu Waldemar Kaniewski, szef kuchni hotelu Ilonn oraz restauracji The Time w Poznaniu, zarazem współprowadzący wydarzenie Dawid Łagowski, organizator i doświadczony juror wielu konkursów kulinarnych, nauczyciel w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego im. Danuty Siedzikówny „Inki” w Kielcach Michał Markowicz, szef kuchni w hotelach Courtyard by Marriott oraz Moxy w Szczecinie Mariusz Siwak, szef kuchni restauracji Retro w Obornikach Śląskich i doradca kulinarny marki Unox Przemysław Szwak oraz Krzysztof Tylkowski z zespołu Chef’s Table by Ernest Jagodziński w Poznaniu.
