Powoli się wspinamy, ale jeszcze daleka droga na kulinarny szczyt. Można powiedzieć, że ćwierć wieku wracania do normalności przyniosło całkiem niezłe rezultaty. Z jednej strony udaje się przywracać bogate tradycje kuchni polskiej, z drugiej kucharze i szefowie kuchni garściami czerpią z najlepszych światowych wzorów.
Przez sześć dekad minionego stulecia – lata 1939-1989 – sztuka kulinarna w Polsce zanikała. Ówczesne władze sprowadziły ją do funkcji zaspokajania potrzeb fizjologicznych ludu pracującego miast i wsi. Szarą codzienność wypełniały bary mleczne, potem budki z hot dogami i zapiekankami, a dla posiadaczy większej gotówki lokale wyższej kategorii z niemal obowiązkowym stripteasem o północy. Z powodu ponurego faktu mikrej bazy okres PRL nie mógł stworzyć jakiegokolwiek autorytetu kucharskiego.
Po upadku systemu słusznie minionego sytuacja diametralnie się zmieniła. W kraju brakowało autorytetów, mentorów, którzy staliby się wzorami dla młodych adeptów sztuki kucharskiej. Młodzi ludzie zaczęli ich szukać za granicą. Wprawdzie już doczekaliśmy się dość licznej reprezentacji kucharskiej, która nie musi mieć kompleksów przed kolegami po fachu z Europy Zachodniej, ale nawet ci najlepsi przyznają, że wiele się nauczyli i ciągle wzbogacają swą wiedzę, obserwując poczynania światowych guru świata kulinarnego.
Odpowiedzialna rola idola
Kulinarni idole wyznaczają trendy w kuchni i kreują zwyczaje żywieniowe. Ich działalności czasami nadaje się charakter wręcz misyjny. Kilkadziesiąt lat temu Julia Child zmieniła mentalność Amerykanek, ucząc je gotować bardziej wyrafinowane potrawy, stawiając jednocześnie barierę przed oceanem tandetnej żywności produkowanej przez koncerny spożywcze. Burząc stereotypy, Nigella Lawson przywróciła ludzki wymiar i koloryt wcześniej bezbarwnej, podobno nudnej brytyjskiej kuchni. Gordon Ramsey na całym świecie radykalnie oraz bezkompromisowo wytyka kulinarne błędy, wprowadza też porządki w restauracyjnych kuchniach. Jamie Olivier pokazuje kucharkom w szkolnych stołówkach, jak wyglądają warzywa i co to znaczy zdrowe jedzenie.
Jego działalność na tym polu śledzi Grzegorz Łapanowski, m.in. autor programów na kanale Kuchnia+, a także w Dzień Dobry TVN. Przesłanie Oliviera stara się przenieść na krajowy grunt, propagując idee zdrowego odżywiania w polskich szkołach. Patrycja Nowaczyk, szefowa kuchni poznańskiej restauracji Przedwiośnie także zauroczona jest Brytyjczykiem. – Jamie Olivier jest niewyczerpanym źródłem inspiracji. Jego wszechobecny uśmiech i lekkość, z jaką wyczarowuje on swoje dania, pokazują wszystkim jak ważne w gotowaniu są szczypta swawoli, otwarta głowa oraz pasja do samodoskonalenia – mówi Patrycja Nowaczyk.
Ciekawym miejscem inspiracji okazuje się Skandynawia. Tam w swą kulinarną podróż życia udałby się Dominik Narloch, szef kuchni Hugo Restaurant w Poznaniu. – Skandynawska kultura kulinarna jest doprowadzona do perfekcji. Chłopaki w restauracjach robią cuda, a klient jest dojrzały, sporo już próbował, ale jest chętny sięgać po nowe doznania. Koniecznie odwiedziłbym kilka restauracji w Kopenhadze. Obowiązkowo Nomę Rene Redzepiego, Relae i Geranium’ Rasmusa Kofoeda, a także szwedzką Faviken Restaurant, gdzie gotuje genialny Magnus Nilsson – wylicza Dominik Narloch.
Znajomi „z fejsa”
Yann Lejard, szef kuchni restauracji Glow w Jeddah w Arabii Saudyjskiej jest jedną z najnowszych gwiazd, która podbiła zmysły (najczęściej wzroku) polskich znawców sztuki kulinarnej, często odwiedzających jego profil na Facebooku. Wprawdzie smaki jego potraw nie są znane szerszemu gronu rodzimych restauratorów, ale dla nich liczą się wrażenia estetyczne. Kompozycje okazują się z jednej strony ascetyczne, porcje są bowiem niewielkie, ale to, co Lejard wyczynia na talerzu to fantastyka, dosłownie kosmos. To trzeba zobaczyć. Nic dziwnego, że pan Yann ma dość liczne grono admiratorów z Polski. Wśród jego znajomych „z fejsa” można znaleźć m.in. Maciej Majewskiego, szefa kuchni warszawskiego hotelu Victoria Sofitel, Tomasza Trąbskiego, szefa kuchni Concordia Taste w Poznaniu, Patryka Dziamskiego, właściciela Dziamski Culinary Studio czy Joannę Ochniak…
Oddanych zwolenników nad Wisłą ma Alain Ducasse, przez wielu fachowców uznany za najlepszego kucharza na świecie. Ten francuski szef kuchni z obywatelstwem Monaco nie dość, że posiadł ogromny talent to ma jeszcze niebywałe szczęście. W 1984 r., gdy miał 27 lat, jako jedyny z pięciu pasażerów przeżył katastrofę samolotu turystycznego. Przeszedł trzynaście operacji i spędził rok w szpitalu zanim wrócił do zdrowia. Az trzy restauracje prowadzone przez Alaina Ducasse’a uzyskały trzy gwiazdki przyznawane najlepszym restauracjom przez czerwony przewodnik Michelin Jest prezesem sieci Châteaux et Hôtels de France oraz prezesem grupy 20 restauracji Groupe Alain Ducasse (1400 zatrudnionych na całym świecie). Amerykański magazyn ekonomiczny „Forbes” umieścił go na liście 100 najbardziej wpływowych osobistości na świecie.
Nie mniej podziwiany jest Joel Robuchon. Prowadzone przez niego restauracje m.in. w Londynie, Paryżu, Las Vegas, Makau, Monako, Tajpei czy Tokio w sumie zdobyły 28 gwiazdek Michelin. W 1989 r. Joel Robuchon otrzymał tytuł „Chef of the Century” przyznany przez znany przewodnik Gault Millau. – Cenię go za perfekcjonizm i nieustępliwość. To on mnie nauczył, że nie ma idealnej potrawy. Zawsze można zrobić ją lepiej – mówi Karol Majer, szef kuchni Zdrowotelu w Łebie. Polscy znawcy kulinariów cenią Alexa Atalę, Brazylijczyka z San Paulo, który posiada tam restaurację D.O.M. W 2012 r. została ona sklasyfikowana na 4. miejscu w zestawieniu najlepszych restauracji na świecie San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Uznanie budzi sposób, w jaki Alex Atala, adaptuje kuchnię włoską i francuską do brazylijskich warunków, używając lokalnych składników i przypraw.
Dania z Danii
Od kilku lat postacią wręcz kultową jest Rene Redzepi. Stało się tak po przyznaniu mieszczącej się pod Kopenhagą restauracji Noma, w której jest on szefem kuchni, dwóch gwiazdek Michelin, a także po trzykrotnym wygraniu przez nią rankingu San Pellegrino w latach 2010-12. Rene Redzepi dobrze wspomina Polskę i Polaków. W Nomie u jego boku praktykował Robert Trzópek (dzisiaj szef kuchni restauracji Tamka 43 w Centrum Chopinowskim). Duńczyk wniósł duży wkład w jego edukację. Dzięki temu polska gastronomia wzbogaciła się o wybitnego szefa kuchni. Robert Trzópek nie ukrywa, że prowadząc Tamkę 43 inspirował się doświadczeniami wyniesionymi w Nomy. – To mój autorski projekt. Krótkie menu z często zmienianą listą potraw sporządzonych z najlepszych, sezonowych produktów polskich i europejskich – mówi Robert Trzópek.
W 2012 r. Rene Redzepi razem z kilkunastoma znanymi kucharzami z różnych krajów spędził kilka dni na Suwalszczyźnie Do Polski przyjechał w ramach wymyślonego przez siebie projektu Cook It Raw, promującego „gotowanie na surowo”, czyli tajniki kuchni molekularnej. Wtedy przygotował potrawę, którą nazwał …Piotr Trzópek (na część Roberta Trzópka i Piotra Piątka, który także praktykował w Nomie). Była to wariacja na temat żurku – ze sfermentowanymi grzybami, owocami leśnymi, grillowanym ogórkiem, różnymi ziołami i ziarnami słonecznika. Rene Redzepi pokochał polski żurek i pierogi, a polscy kucharze pokochali jego kuchnię.
Znani Szefowie o idolach:
Iwona Niemczewska, właścicielka restauracji Z drugiej strony lustra w Szczecinie:
Pierwszym moim zagranicznym mistrzem w Polsce był oczywiście Kurt Scheller i to on przedstawił mi podstawy profesjonalnego gotowania. Następnie poszukiwałam możliwości uzyskania wysokiej klasy profesjonalnej wiedzy kulinarnej już poza granicami naszego kraju. Szukałam informacji o szkołach kulinarnych, zwracałam uwagę na program i poziom nauczania oraz język wykładowy. Pojechałam do Le Cordon Bleu – francuskiej szkoły kulinarnej w Londynie oraz do Paul Bocuse Institute w Ecully koło Lyonu. W tej pierwszej ukończyłam sześciomiesięczny kurs kulinarny i cukierniczy, we Francji spędziłam 1,5 miesiąca na seminarium dla szefów kuchni. Uczyli mnie tam różni szefowie kuchni i cukierni, którzy dodatkowo muszą posiadać umiejętność przekazania swojej wiedzy studentom. Najwięcej przekazali mi jej szefowie cukierni z LCB – Nicolas Belorgey i Nicolas Houchet oraz wspaniały szef kuchni Franc Ferrigutti – właśnie ze względu na umiejętność przekazywania swojej wiedzy. Poza szkołami praktykowałam w gwiazdkowych restauracjach w Londynie – włoskiej – Murano – u Angeli Hartnet i francuskiej Club Cascon – u Pascala Aussignac.
Wielcy szefowie są osobowościami. Nie są to ludzie nudni, ale często są wręcz trudni w codziennym obcowaniu. Wspaniałym momentem – takim świętem w codziennej pracy – jest tworzenie nowego menu, gdzie szef prezentuje nowe dania. To wtedy widać jego prawdziwą pasję i umiejętności, ekscytacje swoimi pomysłami i oczekiwanie na potwierdzenie swojej kreatywności. Praca w kuchni jest ciężka, więc nie ma zbyt wiele czasu na powolna naukę. Ważne jest, by podstawową wiedzę zdobyć w dobrej szkole, a następnie praktykować u boku dobrego szefa, który nie chodzi na skróty i któremu nadal się chce, bo chyba największym problemem jest tzw. zmęczenie materiału, w tym przypadku człowieka. Każdy ma jednak jakieś wady. Mistrzowie są bałaganiarzami, czasami są zbyt drobiazgowi, reagują może zbyt emocjonalnie.. ale gdy w zamian dają tak dużo, tych wad się w sumie nie dostrzega.
Robert Sowa, znany kucharz i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej, właściciel Restauracji Sowa & Przyjaciele na warszawskim Mokotowie:
Obserwuję i podziwiam wielu zagranicznych mistrzów kulinarnych. Jestem pod dużym wrażeniem szczególnie Gordona Ramsaya. W książkach i na ekranie lubię śledzić poczynania kulinarne Jamiego Olivera. Z przyjemnością patrzę na piękną i seksowną Nigellę Lawson, której sposób prowadzenia programów kulinarnych przyniósł jej tak wielką popularność. Tej trójki nie postrzegam w kategorii mistrz – uczeń, ponieważ w ogóle nie mam mentorów. Podziwiam wielu moich kolegów – mistrzów kulinarnych, szanuję ich za zaangażowanie i pasję, z jaką pracują, ale nigdy nie wzorowałem się na kimkolwiek. Idę własną zawodową drogą. Źródłami wiedzy wykorzystywanymi w moim zawodzie są książki kucharskie z całego niemal świata. Mam ich ogromną kolekcję i często w swojej pracy do nich sięgam, jednak tak naprawdę podstawą jest wiedza, którą zdobyłem osobiście, gotując w Polsce i poza jej granicami. Bardzo świadomie, z potrzeby serca, zainteresowań i pasji do gotowania wybrałem zawód kucharza. Oczywiście miałem nauczycieli, ale do wszystkiego, co osiągnąłem doszedłem sam, bo bardzo poważnie traktuję swój zawód. Nie ściągałem od nikogo pomysłów i nikogo nie naśladowałem. Sam poszukiwałem „Smaku doskonałego”, nawiązując do tytułu jednej z moich książek.
Jestem zdania, że internet może być pomocny. Czerpanie z niego wiedzy jest dopuszczalne, byleby nie przekroczyć miary. Zwłaszcza młodzi ludzie chętnie z niego korzystają. Może być szybkim i bogatym źródłem wiedzy o produkcie. Internet to także przepisy kulinarne w tak dziś modnych blogach. Korzystając z umiejętności innych nie można jednak utracić „siebie”.
W związku z tym nie wiem, czy znani kucharze to dobre wzory do naśladowania… Sam nie jestem anonimowym kucharzem. Popularność nie przewróciła mi w głowie i bardzo się cieszę kiedy dowiaduję się, że ludzie gotują według moich przepisów.
Krzysztof Szulborsk,i Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich:
Zaznaczam, że nie opętała minie ksenofobia, nie ogarnął nacjonalizm. Popieram Slow Food. Cenię osiągnięcia kulinarne innych narodów, ale ponosi mnie, gdy widzę co się wyprawia z naszą narodową spuścizną. I jestem w stanie zrozumieć kuchnię fusion, ale nazwanie potrawy „schabowe z pangi w polskim sosie z grzybów mun” to z lekka przesadna frywolność, której osobiście nie potrafię zaakceptować. Nie docierają wówczas do mnie postulaty o mieszaniu się kultur, o innowacyjności w gastronomii. Ktoś kiedyś postawił filary i zbudował na nich dom, my ten dom możemy remontować, ale filarów nie burzmy, zachowamy wtedy swoją tożsamość narodową, która ostatnio mocno kuleje…Na każdym rogu, niemalże wszędzie czuć 3-tygodniową fryturę i wielkie neonowe napisy „całodobowa masaka” (przyp. autora). Uwielbiam kuchnie innych narodów, przyjaźnię się z wieloma szefami kuchni, którzy nie pochodzą z Polski i są wybitnymi kucharzami, często perfekcyjnymi w swojej dziedzinie. Wyjeżdżając ze swoich krajów, chcieli pokazać innym narodom prawdziwą sztukę kulinarną swojej ojczyzny. My, niestety, wchłonęliśmy to zbyt mocno i teraz poniewieramy czyjeś tradycje stawiając budki z bezwartościową paszą, mówiąc że jedliśmy w tureckiej restauracji. Obcokrajowcy podłapali ten nurt i wzorując się np. na sukcesie odniesionym w Niemczech, rozpoczęli kampanie w Polsce. W kraju zanika kultura tradycyjnego jedzenia, a nam restauratorom opadają ręce.
Na produktach typowo polskich pojawiają się twarze kucharzy z Francji, Anglii czy Włoch. Oddaliśmy władzę w kreowaniu Polskiej Kuchni zagranicznym Szefom Kuchni. Po co ?
Odwróćmy sytuację: spójrzmy na sąsiadów np. mocno tolerancyjnych Niemców – nie znam przypadku, aby kreatorem niemieckich smaków był obcokrajowiec.
Z drugiej strony wiem, że dużo nam tj. dla środowiska dała znajomość i wiedza, którą dostaliśmy od zachodnich kucharzy, ale jesteśmy już w stanie iść dalej sami, promując polskie regionalne smaki, aby do końca nie zapomnieć o kuchni ojców, dziadów i pradziadów.
Grzegorz Łapanowski, autor programów na kanale Kuchnia+, a także w Dzień Dobry TVN:
Dzięki mediom tradycyjnym oraz Internetowi łatwo dotrzeć do wiedzy kulinarnej największych szefów kuchni, którzy na przeróżnych forach, blogach, autorskich stronach, dzielą się swymi umiejętnościami. Gordon Ramsay i Jamie Olivier stanowią dla mnie wierzchołek góry lodowej. Trudno mówić o jednym wzorcu, bo widać jak ogromna jest różnorodność w stylu gotowania. Dzisiaj topowe restauracje to więcej niż kuchnia. To koncepty, historie nastawione na sprzedaż całego doświadczenia kulinarnego, od wystroju restauracji z historią miejsca, dostawców, itp. Niesamowity jest David Chang i jego restauracje Momofuku, które doskonale łączą azjatyckie wpływy z dobrej jakości amerykańskimi produktami. To takie nowoczesne spojrzenie na tradycyjną azjatycką kuchnię
Doceniam Thomasa Kellera i jego French Laundry w Napa Valley. Miałem przyjemność być w tamtejszej kuchni i spodobało mi się świeże podejście do francuskich potraw.
Podoba mi się to, co robi Alice Waters, prekursorka slow foodu w USA, która pierwsza zwróciła uwagę na symbiozę miedzy producentami, dostawcami produktów do restauracji a szefem kuchni. Cenię skandynawską nową falę, która koncentruje się na świeżym, sezonowym, lokalnym produkcie najwyższej jakości Na ile możliwe, czerpię z tego. Mówienie o autorskiej kuchni ma sens, ale zawsze tworzymy na bazie czegoś, co już powstało. Gdzieś coś podpatrujemy, uczymy się i to modyfikujemy, zmieniamy na swój gust. Tu jest miejsce na nowe zestawienia smakowe. Inspirowanie się nie jest niczym złym. Tylko trzeba dać coś od siebie, rozwinąć, ulepszyć. Trzeba mierzyć siły na zamiary i mieć świadomość, że nie wszystko jesteśmy w stanie zrobić Przecież w wielu kuchniach, którymi kierują najwięksi mistrzowie, pracuje kilkanaście, a nierzadko kilkadziesiąt osób. Tam można stworzyć danie, które wymaga zastosowania kilkunastu technik i kilkudziesięciu produktów. U nas to niemożliwe. Nas jeszcze nie stać na taką kuchnię.
Tekst: Rafał Boruc
