Czekacie na sezon grzybowy? Nie musicie. Kurki już się rozpoczęły, a i inne gatunki powoli zagoszczą w naszych lasach, uprawach i u dystrybutorów. A wśród restauracyjnych gości z pewnością nie brakuje tych, którzy na ten sezon czekają równie niecierpliwie. Tym bardziej, że grzyby są w trendzie – i to nie tylko w Polsce.
Myśląc o grzybach niekoniecznie przychodzą mi do głowy te uprawiane cały rok, czyli pieczarki i boczniaki. Sezonowa kuchnia grzybowa, bowiem jest nierozerwalnie związana z naturą i dostępnością grzybów leśnych. Wie, kiedy będzie wysyp, jakich gatunków i jakie warunki pogodowe sprawiają, że warto zmieniać kartę. Można je oczywiście przechowywać w naszych restauracyjnych magazynach w occie czy oleju przez cały rok, ale nic tak dobrze nie robi daniu jak te świeże.
Kiedy jakie grzyby?
Czy wiecie, że już w maju i czerwcu można zbierać pierwsze prawdziwki? No tak, to wyjątek. Tak naprawdę kalendarz zbieraczy jest jeden i dość niezmienny. A zatem w czerwcu i lipcu pojawiają się kurki i maślaki, w sierpniu znajdziemy już pierwsze borowiki, choć to dopiero jesienią mamy ich prawdziwy wysyp: podgrzybki, kanie, maślaki i koźlarze, rydze, opieńki i gąski czekają na zbiory i na nasze dania z nimi.
Pomysły stare i nowe
Zacznę od kurek, czyli pieprzników jadalnych. One nie potrzebują wiele i pojawiają się najwcześniej. Cenimy je nie tylko za ich walory smakowe, ale przede wszystkim za uniwersalność w kuchni oraz – co istotne – za wysoką zawartość substancji odżywczych. Zawierają wiele witamin, głównie z grupy B, witaminy C, D i E oraz minerałów, antyoksydantów i flawonoidów, a także potas, żelazo oraz cynk. Słowem – wspierają dobre widzenie, nasz układ nerwowy, niwelują stres.
Już zatem w lipcu możecie dodać do Waszej karty menu przepisy na risotto z kurkami, zupy kurkowe, grzanki, pierogi, jajecznice z nimi w roli głównej, sałatki, ale przede wszystkim stworzyć doskonałe sosy do mięs! Kluczem do sukcesu naszych dań jest odpowiednie i dokładne oczyszczenie oraz przyprawienie kurek. Pamiętajcie, że nie potrzebują wiele! Można je także zamarynować lub konserwować w maśle.
Tyle o kurkach. Tym bardziej, że wielu nie traktuje ich jak „pełnoprawnych” grzybów. Co zatem z prawdziwkami czy borowikami?
Przygotujcie z nich zupy i sosy! Będą do tego doskonałe! Te na bazie świeżych prawdziwków i podgrzybków smakują głęboko i wyraziście – i to nie tylko w święta. Serwowane z grzankami, chipsami warzywami, orzechami czy innymi dodatkami, np. z kaszą, sprawdzą się doskonale w obiadowym lub lunchowym menu. A sosy? Do mięs, dziczyzny, ale także makaronów i klusek są nie tylko dodatkiem, ale powiedziałbym wręcz, że fundamentem dania. Zresztą – co by tu dużo mówić – uważam, że grzyby to produkt wielofunkcyjny. Możemy je zastosować do gołąbków, pierogów, pasztetów, gulaszy, zapiekanek, ryby i wszędzie tam, gdzie chcielibyśmy nieco poeksperymentować z klasyką.
Z konkretów polecam quiche z grzybami leśnymi albo klasyczne risotto grzybowe. A jeśli poszukujecie czegoś bardziej zaskakującego polecam wyśmienite borowikowe cappuccino z kozim serem.
Łatwy czy trudny produkt?
Odpowiedź na to pytanie wbrew pozorom nie jest prosta. Z jednej strony grzyby to produkt prosty w przygotowaniu. Wystarczy go dobrze umyć, nie potrzeba do wyjęcia jego smaku wiele składników, a i one mogą być niezwykle klasyczne i proste: cebula, czosnek, śmietanka lub śmietana, przyprawy – i mamy to. Z drugiej jednak zakupienie odpowiedniego produktu od dystrybutora może być nie lada wyzwaniem. A dodatkowo – może być nim przekombinowanie z obróbką produktu. W przypadku grzybów panuje bowiem zasada – im prościej, tym lepiej.
Musimy także pamiętać, że czas obróbki czy przygotowania grzybów, zależy od ich gatunku. Gospodynie domowe kiedyś wrzucały grzyby na wrzątek i podgotowywały je. Obecnie szefowie kuchni, żeby nie stracić „leśnego” smaku, najczęściej pomijają ten proces – po prostu kroją grzyby, zwłaszcza rydze, kurki, borowiki czy podgrzybki i smażą je od razu. Jeśli dusimy – to tylko na małym ogniu i zawsze pod przykryciem, aby ich aromat po prostu nie uciekł. A smażenie? Tu działamy w prosty sposób. Krótko i mając na uwadze efekt, który chcemy osiągnąć. Krótko na dużym ogniu będą delikatniejsze, a te smażone dłużej staną się nieco bardziej „orzechowe”. Proste? Oczywiście!
Jak przechowywać grzyby?
Świeże grzyby powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych, najlepiej do kilku dni, ale to zależy od ich jakości i wilgotności. Jeśli chcemy przechowywać je nieco dłużej, bez wątpienia powinniśmy je przetworzyć. Możemy je oczywiście także ususzyć, zamrozić czy zamarynować.
W przypadku marynat pamiętajmy, że grzyby należy najpierw oczyścić i obgotować w osolonej wodzie, na przykład z dodatkiem kwasku cytrynowego – wtedy nie zrobią się ciemne. Po wystudzeniu przekładamy je do słoików, a następnie zalewamy wrzącą zalewą (woda, ocet i przyprawy – na przykład gorczyca, pieprz, liście laurowe). Niektórzy dodają cebulkę, ale to zależy od celu wykorzystania i smaku. Po wszystkim pasteryzujemy je przez około 20 minut i studzimy. W restauracjach możemy wykorzystać je na przykład do sałatek.
***
Ile grzybów i ilu szefów kuchni je przygotowujących, tyle dań. To niezwykle wdzięczny dar naszych lasów, warto go wykorzystać, ale też pozwolić sobie na eksperymenty – oczywiście zdrowe! Ci zaś, którym nie wystarczają polskie gatunki, a którzy uwielbiają azjatyckie smaki, mogą skusić się na coraz bardziej dostępne w hurtowaniach i u dystrybutorów grzyby Shiitake, Enoki czy Shimeji. Są jeszcze najdroższe grzyby świata, czyli trufle, ale to już zupełnie inna opowieść.
Mirosław Szajkowski
Szef Kuchni Centrum Kulinarne Poznań
Unilever Food Solutions Polska
https://www.facebook.com/MiroslawSzajkowskiUFS
