Cała branża HoReCa, łącznie z właścicielami oraz szefami kuchni, managerami restauracji, barów czy hoteli doskonale wie, że jakość i bezpieczeństwo to podstawa każdego biznesu gastronomicznego.
Nie wszyscy jednak zdają sobie sprawę, ile warunków trzeba spełnić, by sprostać konkurencji i z sukcesem rozwijać swój biznes. W dobie pandemii, która dotknęła całą naszą branżę, trzeba stwierdzić, że jesteśmy już doskonale wyposażeni w odpowiednie narzędzia. System HACCP oparty na solidnych praktykach GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) i GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) wraz z zastosowaniem wytycznych reżimu sanitarnego zapewnia nam należyte bezpieczeństwo spożywania posiłków w restauracji. Jakości w gastronomii nie można traktować jako abstrakcyjnego pojęcia, które każdy interpretuje po swojemu. Jakość wyznaczają bardzo usystematyzowane elementy, a próba nieprzemyślanej oceny własnego biznesu zazwyczaj kończy się niepowodzeniem i frustracją. W najprostszym ujęciu jakość usługi gastronomicznej dzieli się na trzy obszary: ofertę, obsługę i lokal. Każdy z nich powinien być szczegółowo przeanalizowany i audytowany przy wsparciu profesjonalistów. Podczas analizy oferty ocenie poddawane są m.in. rodzaje używanych produktów, ich pochodzenie, smak dań i założony standard przygotowywania posiłków. Obsługa obiektów gastronomicznych to oczywiście kompetencje, budowanie relacji z klientami, zachowanie personelu oraz przestrzeganie wytyczonych standardów przez zarządzających. Przy ocenie lokalu brane są pod uwagę m.in. wystrój, stan techniczny, czystość i atmosfera. Kolejnym zagadnieniem jest bezpieczeństwo, na które teraz zwraca się bardzo dużą uwagę z racji zagrożenia generowanego pandemią koronawirusa. Na jego brak wpływa nieprzestrzeganie standardów ustalonych przez prawodawcę. Konieczny jest wdrożony system HACCP oraz szereg innych wytycznych mających w praktyce zapewnić bezpieczną drogę produktu – począwszy od dostawy, po końcowy efekt na talerzu, który wędruje do gościa w restauracji. W teorii ogarnięcie tego wszystkiego może wydawać się bardzo trudne, ale w praktyce jednak rzadko ktokolwiek decyduje się robić to sam. Wsparcie się profesjonalnymi audytami jakości i bezpieczeństwa to bardzo dobra rada. A powielanie jej kontrolami w różnych okresach daje nam powtarzalność i jakość posiłków oraz pewność, że robimy to zgodnie z założonymi wytycznymi. Jeszcze tak niedawno wielu przedsiębiorców przed pandemią traktowało różne standardy bezpieczeństwa i jakości po partyzancku. Teraz już po prostu nie ma takiej możliwości. W dobie COVID-19 jakiekolwiek zaniedbania to skrajna nieodpowiedzialność, która może mieć ogromne następstwa. Przyszedł czas, że brak profesjonalizmu nie będzie akceptowalny przez klientów lokali gastronomicznych. Zastanawiacie się jak połączyć wysoką jakość z bezpieczeństwem, nie tracąc w tym zdrowego rozsądku? Oczywiście są pewne rozwiązania i dobre praktyki. Pytanie, czy chcemy, w tym dynamicznym i trudnym czasie, działać sami? Metoda prób i błędów może nas sporo kosztować- czasu, energii i pieniędzy, więcej niż poszukanie profesjonalnego wsparcia. Warto przemyśleć, czy nie powinniśmy zacząć od inwestycji w wiedzę niż samemu dochodzić do wszystkiego. Bywa jednak i tak, że czasem nie zdążymy już nic zrobić, bo to, co było naszym życiem, marzeniem, trzeba zamknąć. Rzeczywistość jest niestety brutalna, nie wybacza w tych czasach drogi na skróty.
MIROSŁAW CIOŁAK
Członek stowarzyszenia
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
