W okresie świątecznym doskonalone sprawdzają się klasyczne połączenia smakowe. Takie, które kojarzą się nam z domem rodzinnym, z oczekiwaniem na pierwszą gwiazdkę, śnieg i prezenty – mówi Miłosz Kowalski, szef kuchni Hilton Garden Inn Kraków Airport. Każdy region w Polsce ma swoje unikalne potrawy, które od wielu pokoleń serwuje na wigilijnym stole. Odnośnie świątecznego menu jestem tradycjonalistą, planując świąteczne dania staram się pochylić się nad kuchnią poszczególnych regionów Polski – pielęgnować tradycje, nadawać nowe życie zapomnianym przepisom. Dotyczy to zarówno mojej domowej kuchni, jak i hotelowego menu. Goście restauracyjni w okresie świąt, szukają autentyczności, prawdziwego aromatu świąt i domowej kuchni, i to właśnie staramy się im zapewnić. W moim rodzinnym domy dominowały proste smaki, podawano grzyby, groch z kapustą. W całym domu unosił się zapach skórki pomarańczowej, masła, drożdży i moich ulubionych śliwek wędzonych, które do dziś bardzo chętnie wplatam do dań, które serwuję. Przepadam także za kiszonym barszczem czerwonym, robionym na bazie kwasu burakowego. Żeby ukisić buraki trzeba jednak zacząć przygotowania 4-5 wcześniej, żeby kwas nabrał właściwego smaku i aromatu. Śledzie u mnie w domu podawano na kilka sposobów, najczęściej marynowano je w przyprawach korzennych. To połączenie nadal wykorzystuję zarówno w domu, jak i restauracji. W tym roku w okresie świątecznym serwujemy naszym gościom śledzie marynowane właśnie w przyprawach korzennych i ginie, podajemy je z domowej roboty piernikiem, który pieczemy odpowiednio wcześniej. Ten przepis to dla mnie kwintesencja smaków bożonarodzeniowych, dlatego nie zabraknie jej na moim stole. Z dzieciństwa pamiętam także, ciasto pierogowe robione przez moją babcię i pieczone na piecu opalanym drewnem, było to coś na wzór podpłomyka. Zawsze zakradałem się do kuchni mojej babci, by podkraść, gorący jeszcze, kawałek i zjeść go z masłem. Dlatego pomimo, że w domu zdarza mi się gotować dość rzadko i zazwyczaj oddaję kuchenne rękawice swojej żonie. To w święta staram się poświęcać rodzinie maksimum swojego wolnego czasu, którego oczywiście najwięcej spędzamy w kuchni. To jednak zupełnie inne doświadczenie, dania nie muszą być idealnie podane, smakować zawsze tak samo, w domu liczy się atmosfera, nauka szacunku dla tradycji, ale też eksperymentowanie, które nie zawsze musi okazać się sukcesem. Chcę żeby mój syn za kilkanaście, kilkadziesiąt lat mógł wspominać ten wspólnie spędzony czas, by święta kojarzyły się mu z domem, wspólnym pieczeniem i gotowaniem.
Przepis
Śledź marynowany w ginie i przyprawach korzennych
150 g Śledzia świeżego
50 g soli
25 g cukru
10 g miodu
40 g cebuli czerwonej
40 g buraka żółtego
1 szt Figa suszona – gotowana w porto z łyżka miodu spadziowego
100 ml Octu z białego wino –
5 g chrzanu
Rukiew wodna kilka listków
50 ml Gin
Przepis
Piernik tradycyjny
Składniki:
500 g miodu naturalnego np. akacjowego
1,5 szklanki cukru (lub mniej)
250 g masła
1 kg mąki pszennej
3 jajka
3 łyżeczki sody oczyszczonej
125 ml mleka
pół łyżeczki soli
2 torebki przyprawy korzennej do piernika (40 g w torebce)
Miód, cukier i masło podgrzać stopniowo, doprowadzić do wrzenia, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie wystudzić. Do wystudzonej masy dodać mąkę pszenną, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w mleku, jajka, sól i przyprawę do piernika. Ciasto starannie wyrobić i przełożyć do kamionkowego, szklanego lub emaliowanego garnka. Przykryć ściereczką i odstawić w zimne miejsce (np. do lodówki) na 5 – 6 tygodni.
Uwaga: wyrobione ciasto jest dość luźne. Po leżakowaniu w zimnie tężeje i daje się rozwałkowywać (trzeba tylko lekko podsypywać mąką). Piec na 5 – 7 dni przed świętami.
Pieczenie
Ciasto podzielić na 3 równe części.
Przygotować 3 blachy, każda o wymiarach 39 x 26 cm. Posmarować je masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Każdą z części piernika rozwałkować na grubość około 0,5 cm, wyłożyć do blaszki, wyrównać. Piec w temperaturze 170ºC (można z termoobiegiem) przez 15 – 20 minut. Piernik mocno rośnie, praktycznie podwaja swoją objętość. Wyjąć, wystudzić.
Metoda
Śledzia wy filetować i zamarynować w soli, cukrze i porcji ginu. Następnie zostawić w lodówce na około 4 godziny. Wyciągnąć z marynaty, opłukać wodą i osuszyć ręcznikiem papierowym. Figę ugotować w porto z miodem i zostawić do ostygnięcia.
Cebulę czerwoną obrać pokroić na cztery i zamarynować w zagotowanym occie z białego wina, miodzie i liściu laurowym. Zostawić w marynacie do ostudzenia.
Chrzan i rukiew wodną zostawić do dekoracji.
fot. Łukasz Patecki
