W dobie rosnących oczekiwań gości oraz coraz większej konkurencji na rynku gastronomicznym, jakość serwowanych potraw staje się jednym z kluczowych wyróżników każdej restauracji. Mięso premium – a zwłaszcza steki najwyższej klasy – zyskują na popularności jako element menu, który nie tylko przyciąga smakoszy, ale również buduje prestiż lokalu. O tym, czym charakteryzuje się mięso premium, jakie trendy dominują w przygotowywaniu steków i jak wykorzystać te produkty w strategii biznesowej restauracji, rozmawiamy z Robertem Sową – szefem kuchni i restauratorem.
Jakie cechy powinno mieć mięso, by zasłużyć na miano „premium”?
Mięso klasy premium musi charakteryzować się wysoką jakością, kruchością, intensywnym smakiem i kolorem. W przypadku wołowiny szczególną uwagę zwracam na marmurkowość – to cecha, która decyduje o soczystości i smaku steka. Każdy szef kuchni powinien ją oceniać już na etapie zakupu, zwłaszcza że mówimy dziś o produkcie, który do tanich nie należy.
Równie istotny jest sposób przechowywania mięsa. Współczesne restauracje coraz częściej inwestują w specjalistyczne witryny chłodnicze, które nie tylko utrzymują optymalną temperaturę, ale też pełnią funkcję ekspozycji – działają jak element dekoracyjny i marketingowy, zachęcając gości do zamówienia konkretnego steka.
Jakie trendy w doborze i przygotowaniu steków warto znać, by sprostać wymaganiom współczesnych konsumentów?
Kluczowa jest świadomość pochodzenia produktu – zarówno miejsca chowu, jak i uboju. Bardzo ważne są:
temperatura i czas przechowywania,
informacja, czy mięso było nastrzykiwane, a jeśli tak – czym,
warunki transportu i temperatura dostawy.
Jeśli chodzi o obróbkę, popularne techniki to m.in. sous-vide, grillowanie i pieczenie. Każda z nich wymaga precyzyjnej kontroli temperatury, zarówno wewnątrz mięsa, jak i na powierzchni, aby uzyskać idealny stopień wysmażenia.
W jaki sposób restauracje mogą wykorzystać mięso premium jako narzędzie budowania marki i lojalności gości?
Podstawą jest dobrze przeszkolony personel. Kelnerzy i kucharze powinni posiadać podstawową wiedzę o stekach, które są w menu – od pochodzenia mięsa, przez sposób jego sezonowania, po różnice w strukturze i smaku.
Dobre mięso na steki nie może być konserwowane chemicznie, powinno mieć sprężystą strukturę, wilgotność i jednolity, intensywny czerwony kolor. Obsługa powinna być w stanie na życzenie gościa pokazać surowy stek, by umożliwić mu wybór – np. między antrykotem sezonowanym z Polski lub Argentyny.
Na rynku dostępna jest cała gama mięs – z Polski, Urugwaju, Argentyny, USA, Hiszpanii, a także luksusowe odmiany, takie jak Wagyu, Kobe czy japońskie Chateaubriand Wagyu. Kluczowe jest, by personel potrafił opowiedzieć o długości dojrzewania mięsa, wpływie tego procesu na smak, kruchość i soczystość, a także by wiedział, które steki pochodzą z mięsa świeżego, sezonowanego lub mrożonego.
Czy inwestycja w mięso premium to jedynie moda, czy raczej stały element strategii na konkurencyjnym rynku?
Polacy kochają steki i jestem przekonany, że ta moda zostanie z nami na długo. Trzeba jednak pamiętać, że coraz więcej lokali specjalizuje się w stekach, co oznacza dużą konkurencję. Dlatego poza samym mięsem ogromne znaczenie mają dodatki – sosy, sałatki, pieczone ziemniaki, dodatki skrobiowe. Często to właśnie one przesądzają o wyborze lokalu.
Doskonałym sposobem na wyróżnienie oferty są luksusowe dodatki – foie gras, czarna lub biała trufla, sól wędzona, sos BBQ czy różne rodzaje soli smakowych, w tym Maldon. Zadowolony gość, który otrzyma perfekcyjnie przyrządzony stek z ulubionym dodatkiem, z dużym prawdopodobieństwem wróci.
oprac. H.Handkowska
