Rozmowa z Michałem Stężalskim, szefem kuchni restauracji Tygle Gdańskie.
Heidi Handkowska: Od dwóch lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w restauracji Tygle Gdańskie. Lokal znajduje się na Wyspie Spichrzów, która cieszy się ogromnym zainteresowaniem wśród turystów. Jakiego typu goście Was odwiedzają?
Michał Stężalski: Wyspa Spichrzów jest perłą zarówno w koronie miasta Gdańska, jak i całego Trójmiasta. To absolutnie obowiązkowy adres dla wszystkich turystów. W naszej restauracji stawiamy na nadmorskie smaki i produkty od lokalnych dostawców. Cieszy się dużym uznaniem wśród miejscowej społeczności oraz przyjezdnych szukających wysokiej jakości dań.
Dlaczego restauracja jest czynna tylko w godzinach popołudniowych?
Wysokiej jakości produkt wymaga odpowiedniej obróbki. To długi i wymagający precyzji oraz skupienia proces, a my nie idziemy na skróty. Późniejsze godziny otwarcia pozwalają nam na właściwe przygotowanie się do wieczornego serwisu.
Poprzednio pracował Pan w Krakowie i w Poznaniu. Jak kształtuje się gastronomia w tak turystycznym rejonie Polski, jakim jest Trójmiasto?
Mamy tu cały przekrój restauracji – od street food po fine dining. Chwilę przed sezonem letnim jak grzyby po deszczu powstają nowe obiekty gastronomiczne, ale tylko te gwarantujące najwyższą jakość i autentyczność pozostają na mapie miasta.
Przeglądając kartę dań, zauważyłam, że inspiruje się Pan tym, co regionalne.
W Tyglach od zawsze konsekwentnie stawiamy na regionalność ze śródziemnomorskim twistem. W końcu Pomorze to bardzo bogaty region obfitujący w unikatowe produkty. Nie można więc nie docenić historii tego miejsca, które pozwala nam na snucie absolutnie wspaniałych kulinarnych opowieści.
Danie, które Pan szczególnie poleca, to…
Wszystkie moje potrawy są skrojone na miarę, ale w szczególności lubię zupę marynarską. To rodzaj morskich flaczków z wykorzystaniem solonych ryb i fermentowanych warzyw. Jest podawana po staropolsku z kwaśną śmietaną i kawiorem. W mojej opinii stanowi idealną, wymarzoną zupę rybną.
15 marca w restauracji odbyła się pierwsza kolacja degustacyjna z cyklu „Tygle and the Stars”. Przygotowują ją najlepsi szefowie kuchni, zarówno z Polski, jak i zza zagranicy, którzy zostali uhonorowani gwiazdkami Michelin.
Inauguracja cyklu kolacji należała do Artura Skotarczyka – szefa kuchni poznańskiej restauracji Muga, która w ubiegłym roku otrzymała prestiżową gwiazdkę Michelin. Wspólnie przyrządziliśmy potrawy łączące kuchnię pomorską oraz wielkopolską. Tego wieczoru za dania mięsne odpowiadał szef Mugi – foie gras z dodatkiem wędzonego węgorza i marynowanej śliwki z brioche, pierś z kaczki z fermentowanym pieprzem i modrą kapustą, a ja przygotowałem rybne propozycje, m.in. zupę rakową, okonia morskiego z wątróbką z dorsza i pierogami z ziemniakami z ogniska oraz ćwikłą z chrzanem.
To idealna sposobność na wymianę doświadczeń. Przyświeca nam cel stworzenia swoistego tygla kulinarnego w Gdańsku i konsekwentnie ten plan realizujemy, z ogromnym zaangażowaniem i jeszcze większą radością, i pasją. Już niebawem zostanie ogłoszony termin kolejnej kolacji.
Czy trudno było stworzyć Panu zgrany zespół? Które czynniki były najważniejsze przy rekrutacji pracowników? Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Stworzenie zgranego zespołu to zawsze długi i skomplikowany proces, wymagający od szefa kuchni sztuki dyplomacji i motywacji. W ostatnim czasie widzę zmianę podejścia do zawodu w szczególności młodych ludzi, którzy zorientowali się, że praca kucharza to nie tylko rolka wstawiona w social mediach, lecz także codzienny wyścig z czasem. W pracy zawodowej bardziej niż doświadczenie potencjalnego członka załogi, ważny jest dla mnie jego charakter i osobowość oraz to, czy pasuje do mojej wizji idealnego zespołu. Wszystkiego innego można się nauczyć.
Czy występuje obecnie problem ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników na sezon letni?
W sezonie wakacyjnym od zawsze istniał i istnieć będzie problem kadrowy. Trudno jest konkurować z miejscami otwierającymi się wyłącznie sezonowo, bez zobowiązań, za to z wysoką stawką godzinową. Nie szukam pracowników tymczasowych, absolutnie cenię sobie długofalowe relacje zawodowe i posiadanie stałego, zgranego zespołu.
Doświadczenie zdobywał Pan w wielu restauracjach w Polsce, ale również w restauracji El Celler de Can Roca w Gironie, odznaczonej 3 gwiazdkami Michelin. Czy to ona ukierunkowała Pana najbardziej?
„Roca” to miejsce bardzo wyjątkowe, inspirujące i dające nadzieję na to, aby być może kiedyś także w Polsce udało się stworzyć dogodne środowisko do otwierania podobnych restauracji.
Co Pan sądzi o trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy?
Zdecydowanie stawiam na zrównoważony rozwój połączony z ideą zero waste. To moja recepta na sukces na każdej płaszczyźnie związanej z prowadzeniem restauracji. Widzę w tym rozwiązaniu same zalety.
Jakie są kulinarne marzenia i cele Michała Stężalskiego?
Jak każdy szef kuchni marzę o gwiazdce Michelin, to byłoby dopełnienie mojej kulinarnej kariery.
Ramka
Michał Stężalski:
- Szef kuchni Tygle Gdańskie.
- Swoje pierwsze kroki stawiał w Hotelu Poznań (obecny Novotel Poznan Centrum), potem pracował jako szef kuchni w restauracji Le Palais du Jardin w Poznaniu i Szara Gęś w Krakowie. Był właścicielem i szefem kuchni bistro Nonna Fela i Tej Pyza w Poznaniu.
- Z wykształcenia socjolog.
- Laureat AIG PRIX 2020: Prix au Chef de L’Avenir / Nagroda Szefa Przyszłości.
- Brązowy medalista krajowej selekcji Bocuse d’Or Poland w 2019 r.
- Finalista Wine & Food Noble Night 2017.
