Rozmowa z Michałem Soliwodą, Executive Chefem w Hotelu Mikołajki Leisure & SPA i prezesem Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.
Heidi Handkowska: Od 3 lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w pięciogwiazdkowym Hotelu Mikołajki Leisure & SPA na Mazurach. Restauracja New Island położona jest na środku jeziora Mikołajskiego. Dlaczego warto do Was przyjechać?
Michał Soliwoda: Nasz hotelpołożony jest na cyplu, na Ptasiej Wyspie. Kiedyś było tu siedlisko ptaków. Nasi goście przyjeżdżają do nas ze względu na otoczenie, widok z balkonu i oczywiście jedzenie. Staram się, aby w menu każdy odszukał coś dla siebie. W karcie znajduje się m.in.: dziczyzna, świeże ryby i sery regionalne. Rezultatem jest sezonowe menu, zgodne z rytmem natury, czerpiące z darów zmieniających się pór roku…
Czy zamierza Pan stworzyć regionalną kartę menu?
Pochodzę z Mazur i staram się używać tutejszych produktów. Mazurska kuchnia jest różnorodna, a jednocześnie niezbyt skomplikowana. Bazowała i do dziś bazuje na tym, co oferuje natura, czyli łatwo dostępnych rybach słodkowodnych (sielawa, stynka, sieja, węgorz, sandacz, jesiotr czy pstrąg), zasobach lasu, ziołach (majeranek, tymianek, rozmaryn, jałowiec) i produkcji rolniczej. Staram się zaprezentować dawne receptury w nowych formach np. pieróg z mięsem z dzika i boczniakiem podawany na kaszy, czy sandacz na tuczonych ziemniakach z dużą ilością masła i szczypiorku. Sosy, demi glace i buliony przygotowuje sam, a jest jeszcze wiele kuchni hotelowych, co wykorzystują granulaty. Jednocześnie jestem otwarty na nowości i wciąż poszerzam swoje kompetencje, bowiem dobry szef kuchni jest w stanie sprostać przeróżnym wyzwaniom.
Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy?
Stawia się na dobry produkt, proste przygotowanie i sezonowość. Danie to maksymalnie trzy, cztery składniki. Jedzenie w restauracjach stało się mniej wymyślne. Uważam, że to trendy na najbliższe kilka miesięcy. Sam czasami łapię się na tym, że gdy zaczynam komponować nową kartę zbaczam w stronę fine diningu. Należy jednak pamiętać, kto jest odbiorcą naszego menu i dla kogo gotujemy.
Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby zarządzać kuchniami w tak dużych obiektach?
Mój zespół to dwóch zastępców, dwóch kucharzy prowadzących plus załoga. W ciągu całego roku sprawuję nadzór nad dwiema kuchniami – a ’la carte i bufetowo-śniadaniową, a w sezonie letnim trzecią, street foodową. Praca w kuchni jest niezwykle stresująca, ale również trudna fizycznie. Często pracujemy po dwanaście godzin dziennie. Jednak, gdy zawód jest pasją, miłość do gotowania potrafi przezwyciężyć wiele trudów. Wzajemnie się motywujemy i wspieramy, dzięki czemu wiem, że wszystko, co robię idzie w dobrym kierunku. Dobrze funkcjonujący zespół to podstawa. Chcę, żeby moi pracownicy budzili się z myślą, że każdy dzień przyniesie im satysfakcję z pracy, którą wykonują bo nie ma szefa kuchni bez zespołu. To jest praca zespołowa. Można mieć swoje wizje, ale samemu wszystkiego nie jest się w stanie zrobić. Dlatego ważne jest dbanie o pracowników, aby nie dotknął ich syndrom wypalenia zawodowego.
Chętnie Pan deleguje zadania, czy jest Pan raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować?
Dobry szef, lider, niezależnie od zawodu musi umieć delegować zadania, ale także wspierać i nie dopuścić do przemęczenia, gdyż to szybko odbije się na jakości usług. Zamiast robić wszystko samemu, warto wskazać drogę, wysłuchać pomysłów i przetestować je. Moi pracownicy podczas takich testów często sami zaskoczeni są rezultatami. Takie sukcesy napędzają do pracy i sprawiają, że wiem, dlaczego wykonuję ten zawód. Jednak jak kogoś o coś poproszę i nie wykona tego, to nie powtarzam. Robię to sam.
Jak Pan ocenia obecną sytuację w hotelarstwie i gastronomii? Czy wojna na Ukrainie zmieni nasz rynek pracy? Czy nadal będzie problem ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników?
Myślę, że tak. Po pierwsze trwający wiele miesięcy kryzys w sektorze HoReCa, spowodowany pandemią COVID-19 sprawił, że jego pracownicy znajdowali zatrudnienie w innych sektorach. I mimo znoszenia kolejnych obostrzeń wielu nie zdecydowało się na powrót.
Po drugie zaobserwowałem, że młodzi ludzie nie tak chętnie garna się do tego zawodu. Moi praktykanci na pytanie, co będziesz robił po szkole odpowiadają: „Szefie to nie dla mnie, bo muszę pracować w weekendy, wakacje i święta”.
A po trzecie znajdujemy się na Mazurach. Mikołajki to jedno z najsłynniejszych żeglarskich miast w Polsce. W sezonie letnim mnóstwo turystów odwiedza miasteczko. Potrzebujemy wówczas zatrudnić pracowników tymczasowych, ale na okres max. 3 miesięcy. I robi się problem. Uchodźcy z Ukrainy nie będą chcieli pracować tylko w okresie wakacyjnym. Muszą zarobić na swoje utrzymanie, a potem będą chcieli wracać do siebie odbudować swój kraj. Dochodzą mnie słuchy, że w gastronomii są już zatrudniane osoby z Nepalu. Ale uważam, że w naszej branży powinniśmy stawiać na wykwalifikowana kadrę. A poza tym ich szkoła gotowania znacznie różni się od naszej. Chociażby, dlatego, że taka osoba, będąc w swoim kraju, skupia się na daniach kuchni lokalnej. Otwarcie takiej osoby na nowe smaki to dodatkowy czas szkolenia, którego często zwyczajnie brakuje.
Jakie cechy powinien mieć pracownik tymczasowy?
Zdecydowanie być zaangażowany i otwarty na rozwój zawodowy, bo gdy ktoś ma potencjał i chęci, może nauczyć się absolutnie wszystkiego. Wielokrotnie szkoliłem takich kucharzy i byłem dumny z tego, jak doskonale sobie potem radzili. Po około dwóch tygodniach młody kucharz zna już tempo pracy i potrafi poradzić sobie w kuchni w wielu sytuacjach.
Na co zwraca Pan uwagę rekrutując nowych pracowników?
Przede wszystkim na doświadczenie i chęć nauki. Pracownicy poleceni przez innych to bardzo dobre rozwiązanie, zwłaszcza, że liczy się również atmosfera pracy, a w tym przypadku możemy mówić również o zaufaniu do takiej osoby. A jak mówiłem wywodzę się z Mazur i znam większość ludzi z tego środowiska.
W Polsce dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu kucharzy i szuka się winy w podstawie programowej i brakach przygotowania wśród nauczycieli. Jak ocenia Pan przygotowanie absolwentów szkół do zawodu? Czy są gotowi do pracy?
Kształcenie na poziomie szkoły jest absolutnie do poprawki. Uczniom brakuje profesjonalnej praktyki, sprzętu, jak również kontaktów z szefami kuchni, które moim zdaniem powinny być wpisane w program zajęć szkolnych. Teoria jest bardzo potrzebna, ale praktyka to podstawa. Jednak, jak zauważyłem we wszystkich placówkach nie ma takiej możliwości, aby przeprowadzić zajęcia z doświadczonymi szefami kuchni. Są problemy z zatrudnieniem, a poza tym nie każdy szef kuchni posiada kwalifikacje, żeby wykładać w szkole. Musi mieć ukończony kurs pedagogiczny.
Od stycznia 2022 r. został Pan prezesem Polskiej Inicjatywy Kulinarnej. Co jest najtrudniejsze w pełnieniu tej funkcji?
Dopiero dwa miesiące minęły od mojej prezesury. Planuję odwiedzić każdego szefa z naszego stowarzyszenia. Ostatnio byłem u Artura Lenczewskiego z Hotelu Pięciu Dębów w Supraślu podczas konkursu Smaki Podlasia, którego był organizatorem. Jedyny minus tych wypraw to to, że Mrągowo leży na wschodzie Polski, a większość szefów kuchni pracuje w Krakowie, Poznaniu, Gdańsku czy Warszawie. Chcemy się jednak wspierać w tych trudnych czasach dla gastronomii. A najważniejsze to być lojalnym wobec siebie. W kwietniu wybieram się również do Oslo do mojego serdecznego kolegi Jacka, który pracuje w **** hotelu. Może będziemy mieli swojego przedstawiciela w Norwegii. Poza tym dalej będę kontynuował współpracę z organizacjami samorządowymi i rządowymi na płaszczyźnie edukacyjnej. Zachęcał członków do udziału w międzynarodowych konkursach kulinarnych organizowanych na całym świecie w celu wymiany profesjonalnej wiedzy i doświadczeń.
Łukasz Konik, poprzedni prezes PIK zainicjował szkolenia i warsztaty kulinarne w szkołach gastronomicznych. Czy nadal misją PIK jest edukowanie oraz inicjowanie zmian w kształceniu młodych adeptów sztuki kulinarnej?
Oczywiście. Szefowie kuchni, jak w ubiegłych latach będą prowadzić szkolenia i warsztaty kulinarne, wykorzystując produkty trudno dostępne dla przeciętnego ucznia. Jesteśmy na etapie wybierania szkół gastronomicznych, by objąć je patronatem.
Jak można do Was dołączyć? Jakie kryteria trzeba spełnić?
Stowarzyszenie jest otwarte dla wszystkich, którym rozwój gastronomii i chęć edukowania młodego pokolenia jest bliski. Można na stronie www pobrać deklarację członkowska i do nas wysłać. Wróćmy może do Pana pobytu poza granicami naszego kraju.
Przez sześć lat gotował Pan w Norwegii. Swoje doświadczenie zdobywał również na Wyspach Brytyjskich (6 lat), a także, co prawdą krótkoterminowo, ale w Singapurze, Tokio, Seulu czy Bangkoku. Czy różnica między restauracjami w Polsce a za granicą jest duża?
Niestety tak, ale wszystko idzie w dobrym kierunku. Wielu szefów kuchni wyjeżdża na staże zagranicę, ale potem wraca i wprowadza wszelkie nowości to do swojej pracy. W Polsce nie zawsze pracujemy na świeżym produkcie i nie w każdej restauracji jest nowoczesny sprzęt. Poza tym różnimy się podejściem pracownika do szefa kuchni i vice versa A przecież trudno sobie wyobrazić udaną współpracę na linii szef-pracownik bez solidnego fundamentu, jakim jest wzajemny szacunek.
A jakie są Pana plany zawodowe na kolejne lata?
Marzy mi się, że któregoś dnia będę pracował w Singapurze. Długa droga przede mną, ale marzenia trzeba realizować.
Michał Soliwoda
• Od 3 lat szef kuchni w *****Hotelu Mikołajki Leisure & SPA na Mazurach. • Od stycznia 2022 r. prezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.
• W styczniu 2019 r. promował nasz kraj i polskie smaki w strefie Have a Taste of Poland podczas wielkiego finału Bocuse d’Or i Coupe du Monde de la Patisserie w Lyonie.
• Doświadczenie zdobywał w prestiżowych hotelach w Polsce i poza granicami – w Norwegii (m.in. Radisson Blu Scandinavian Oslo, Clarion Hotel & Congress Trondheim, Restaurant Louise) oraz Wielkiej Brytanii (m.in. Palace Hotel Oxford Road Manchester, Mottram Hall Cheshire, Shrigley Hall Hotel & Spa in Cheshire).
• Uważa, że człowiek uczy się całe życie a wymiana doświadczeń na płaszczyźnie międzynarodowej jest niezwykle cenna.
