Koniec roku skłania do przemyśleń na temat ostatnich doświadczeń branży gastronomicznej, a przede wszystkim tego, w jakim kierunku będzie się ona rozwijać w najbliższym czasie. Pędzący rozwój gospodarczy, a wraz z nim nieustannie rosnące koszty przestają być adekwatne do wzrostu wynagrodzeń, przez co zamożność społeczeństwa spada, a za tym idzie rezygnacja z przyjemności. W przypadku świata gastro jest to już znacząco odczuwalne i staje się walką o przetrwanie.
MNIEJ ZNACZY WIĘCEJ
W myśl zasady „less is more” wiele restauracji na całym świecie zawęziło swoje karty. Okazało się, że krótkie i proste menu doskonale zdaje egzamin i ma szansę zagościć w restauracjach na dłużej. Redukcja nie oznacza jednak utraty jakości. Dzięki temu, że proponuje się mniej dań, można dopracować je do perfekcji, czyniąc z nich prawdziwą specjalność lokalu. Jak nietrudno przewidzieć, to nie jedyna zmiana w menu w polskich restauracji. Przyszły rok przyniesie także wyższe ceny. Wynika to z wysokiej inflacji, rosnących cen żywności, mediów, kosztów pracowniczych, nie wspominając już o koszcie zakupu czy wymianie sprzętu gastronomicznego. Debata, która toczy się między szefami kuchni od wielu lat to: krótkie menu vs długie. Na które się zdecydować? Które będzie dla nas odpowiedniejsze? Jak w ogóle menu będzie przez naszych gości postrzegane? Które danie z karty usunąć, a jakie dodać? Takie pytanie zadaje sobie mnóstwo właścicieli, kucharzy, managerów w restauracjach, kawiarniach i wszystkich innych lokalach gastronomicznych.
Dlaczego w restauracjach ze znacznie mniejszym wyborem jest 10 razy więcej gości niż w tej, w której wybór jest szeroki? Postaram się Wam wytłumaczyć, dlaczego stosuje się zabieg krótszego menu, jak wpływa on na gości w lokalach oraz co zrobić, by jak najmniej słyszeć twierdzenia „jeszcze nie zdecydowaliśmy”.
PROCES DECYZYJNY
Nie wiem, czy o nim słyszeliście, ale chodzi tu głównie o czas zastanawiania się nad zrobieniem czegoś czy zdecydowania się na jedną z kilku opcji. Najlepszym przykładem jest, to gdy ma się pełną garderobę równie pięknych ubrań, właśnie zbieramy się do wyjścia i musimy wybrać idealny strój na dzisiaj. To może chwilę zająć. Tak samo jest z menu w restauracji.
Gdy wiele pozycji, powiedzmy 10, brzmi dla Ciebie tak samo pysznie i na wszystkie masz ochotę, to zajmie Ci chwilę, zanim się na którąś zdecydujesz. To wydłuża Twoją wizytę w lokalu, oczekiwanie na wymarzone jedzenie, a także może zacząć nam się kręcić w głowie od braku zdecydowania. Natomiast już po zamówieniu może także spowodować lekki zawód tym, że wybraliśmy niewłaściwe danie i pozostała reszta jest od niego lepsza. Skracając menu, redukujesz te problemy i nie zmuszasz gościa do wsiadania na taki rollercoaster, dzięki czemu ma on przyjemniejsze odczucia z wizyty.
STABILNOŚĆ
Można by powiedzieć, że stałe menu z tymi samymi daniami i to w małej ilości odtrąci gości od wracania do restauracji. Jednak jest to błędne założenie, ponieważ większość osób nie lubi zmian i gdy coś już im raz zasmakuje jest ogromna szansa, że wrócą do danego lokalu. W dodatku na to samo!
Mając na uwadze, że każde danie wychodzące z kuchni przy małej ilości dań będzie dopracowane w 100 %, to nie ma szans, żeby zamawiającemu nie smakowało. Dodatkowo zadowolony gość będzie polecał innym nie tyle lokal, a samą potrawę!
Jeżeli natomiast, któraś z pozycji zbiera negatywne opinie, można ją usunąć z karty, a my nie będziemy mieli problemu ze wstawieniem czegoś nowego. Takiej szansy nie mielibyśmy, gdybyśmy wszystkie nasze pomysły wrzucili od razu do menu. W takim przypadku, w momencie usunięcia dania z karty nie wiedzielibyśmy, czym możemy je zastąpić. Pamiętajcie, że długie menu nie zawsze oznacza coś gorszego. Są oczywiście przypadki, w których się sprawdzi, a restauracja, która ma 20+ pozycji na karcie prawie cały czas „ma tabakę”.
MICHAŁ PROĆ
Szef kuchni Historyczne Hotele Wrocławia
Restauracja Galicja we Wrocławiu
Euro-Toques Polska
www.eurotoques.pl
Oprac. red.
Fot. Edward Trzeciakiewicz – Good Lookin Food Fotografia Kulinarna
