Heidi Handkowska: O zdobytym doświadczeniu w Londynie opowiadał Pan w książce „Anglia kucharska rzeczywistość”. Lada dzień pojawi się kolejna pozycja tym razem autorstwa Pana i żony Agaty.
Michał Kuter: Już od jakiegoś czasu myśleliśmy intensywnie o wydaniu książki wspólnie. Mamy mnóstwo pomysłów i wiedzę, którą chcielibyśmy się podzielić z młodszym pokoleniem szefów kuchni, ale nie tylko. Pozycja ta jest także dla naszych gości, aby poczuli chociaż cząstkę A nóż widelec u siebie w domu.
W książce opisane są dania, które w ciągu 3-4 lat pojawiły się w naszej restauracji. Jest ich ok. 50, od schabowego zaczynając, po dziczyznę, słodkości, chleb, marynaty czy zalewy. Chcieliśmy pokazać, jak przez te lata ukształtowała się nasza kuchnia. Przepisy są bardzo dokładnie rozpisane.
Nie obawiam się, że ktoś skopiuje naszą kuchnię i otworzy podobną restaurację. Podam taki przykład. Podczas mojego pobytu w szkole w Londynie, 15 uczniów dostało te same produkty i ten sam przepis. Po 5-6 h spotkaliśmy się na wydawce – i każdy miał inne danie. Niby ta sama potrawa, ale każda inaczej przygotowana. Wszystko jest w smaku i w umiejętnościach.
Uważam, że wiedzą należy się dzielić wówczas możemy przyspieszyć rozwój polskiej gastronomii. W naszym kraju jest zbyt dużo kucharzy poświęcających się skomplikowanym technikom i monoporcjom, ale nie potrafiących dobrze zrobić np. klasycznego kremu patissiere. A mocne fundamenty to przecież podstawa do gotowania.
W restauracji A nóż widelec postawił Pan na kuchnię z rodzimymi smakami, ale sposób ich aranżowania jest daleki od krajowych standardów. Co wyróżnia Pana kuchnię od innych?
Nie znam wielu restauracji, którym udało się zamknąć 4 pory roku polskiej kuchni w klasycznym menu, czyli zupach, przystawkach, daniach głównych i deserze. Jak się to wszystko przeanalizuje, to jest to bardzo ciężki temat. Cóż nie było to łatwe, ale się udało.
Nie uważa Pan, że w Polsce wciąż jest niewiele restauracji, które stawiają na kuchnię tradycyjną. Czy wstydzimy się polskiego jedzenia?
W naszym kraju przez lata bardzo dużo się zmieniło. Kuchnia polska powraca do restauracji. Szefowie kuchni nie są już tak bardzo zapatrzeni na Zachód i zaczynają doceniać naszą bogatą tradycję kulinarną.
Przepisy, które znajdują się w naszej książce powstawały przez dwa, trzy lata. Gotowałem, próbowałem itp. Np. do zupy pomidorowej z ryżem robiłem podejście przez prawie dwa lata i nie mogłem znaleźć pomysłu na nią. I tak też było z barszczem czerwonym z uszkami. Niby banalna potrawa i wszyscy potrafią ją ugotować. Bzdura. To jest bardzo trudna zupa, a najważniejsza w niej są temperatura
i smak.
Jak wygląda praca nad kartą? Czy przegląda Pan stare zapiski i sprawdza, co kiedyś jadano w Polsce, czy tworzy to, co podpowiada wyobraźnia?
Niewiele było miejsc, które mogłem podglądać i naśladować. Była to bardzo ciężka praca. Najlepszym źródłem wiedzy są stare książki kulinarne i internet. A także wystarczy podpytać nasze babcie czy mamy.
Duży nacisk kładzie Pan na jakość produktów. Wybiera je od zaufanych dostawców, którzy są w stanie sprostać oczekiwaniom, a w szczególności powtarzalności…
Ogromny wpływ na sukces restauracji ma dobry produkt. Korzystam w większości z produktów od moich stałych dostawców z regionu, ale nie tylko.
Od 2013 r. restauracja znajduje się w sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski. Czy ma to przełożenie na Pana pracę?
Zdecydowanie tak. Codziennie z naszym zespołem staramy się udowadniać, że zasłużenie zostaliśmy wyróżnieni. Nie sztuką jest zdobyć nagrody, lecz je utrzymać.
Jaka jest rola współczesnego szefa kuchni?
Szef kuchni to coś więcej niż tylko przepisy. Mamy coraz większy wpływ na to, gdzie i co się jada. Oczywiście jest to wielkie wyróżnienie, ale łączy się ze stresem. Stawiani jesteśmy na piedestale, z którego możemy szybko spaść. Poddawani jesteśmy nieustającej ocenie krytyków kulinarnych oraz inspektorów najlepszych przewodników kulinarnych. Niektórzy nie wytrzymują tej presji. Gotować może każdy, lecz nie każdy może być szefem kuchni. Ważną rolę odgrywa tutaj edukacja oraz wiedza z różnych dziedzin nauki. Nie wystarczy zwykły dobór produktów, trzeba też poznać zasady procesów, które zachodzą w składnikach spożywczych podczas ich obróbki. Przydatna jest także wiedza o doborze smaków, a także trunkach, które do nich pasują. Jesteśmy coraz częściej autorytetami w dziedzinie kulinariów, ale także w zarządzaniu personelem i niejednokrotnie całą restauracją.
Można powiedzieć, że szef kuchni to często kontroler jakości, psycholog, ogrodnik, serwisant, informatyk itp. Poza tym trzeba być zawsze dwa kroki przed swoim zespołem i motywować ich do coraz lepszej pracy.
Czy nie uważa Pan, że bycie szefem kuchni ma też swoją ciemną stronę – stres, brak czasu na życie prywatne, frustracja – czy coś z tej listy brzmi dla Pana znajomo?
W naszej profesji często pojawiają się chwile zwątpienia. Musimy je przetrwać i nie poddawać się. Również jednym z ważniejszych elementów tej pracy jest analizowanie popełnionych błędów oraz zdolności organizacyjne. Z pewnością nie jest to praca dla osób słabych psychicznie, bez motywacji i zaangażowania.
Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? I co sprawia, że zespół jest tak zgrany i zmotywowany przez tyle lat?
To zależy od dnia, nie lubię zwracać uwagi, ale czasem muszę. W restauracji nie ma demokracji. Jest monarchia. Koncept jest wspólnie zaplanowany i nie ma miejsca na eksperymenty.
Trzeba wykonywać zadania wg ustalonego standardu, począwszy od proporcji sosu, ułożeniu lodów na talerzu, czy obsługi na sali. Nie toleruję odstępstw od tego, co zatwierdzę. Bardzo doceniam zespół, że dzielnie znoszą moje humory.
Zespół to podstawowy element układanki fundamentalnej restauracji. Trzeba umieć stworzyć atmosferę poczucia bezpieczeństwa, ale nie tylko pracy, lecz również finansowego zabezpieczenia, a także jak się komuś coś stanie, że będzie miał gdzie wrócić.
Przyjmując nowych pracowników liczę się także z głosem załogi. Mam satysfakcję, że udało mi się stworzyć tzw. drugi dom. Ma to ogromny wpływ na to czy pracownik zostanie u nas na dłużej, bowiem dzisiaj nie liczy się tylko wypłata. Bardzo ważne jest dbanie o zespół. I nie zawsze trzeba się lubić, żeby się szanować.
Łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań?
Podstawą skutecznego delegowania zadań jest zawsze komunikacja. Uczę moich managerów i zastępców, że jak wydam im polecenie, to nie wiąże się to z tym, że muszą sami to wykonać. Powinni przekazać to swoim podwładnym i skontrolować. Niestety jest to często jedna z trudniejszych czynności, której trzeba się nauczyć.
Jako nie tylko szef kuchni, ale i właściciel A nóż widelec, na co dzień bardziej Pan szefuje, czy jednak czuje się kucharzem?
Szef kuchni a szef kuchni restaurator to dwie różne osoby. Nawet w mojej głowie kłócą się ze sobą. Jako szef kuchni chciałbym mieć jeszcze droższy, lepszy produkt np. kawior, ale jako restaurator zdaję sobie sprawę, że jest to zbyt drogi produkt dla mnie.
Szef kuchni zawsze dąży do coraz lepszych produktów, zmian, a biznes tego nie lubi. Jakbyśmy się przyjrzeli najlepszym restauracjom na świecie, to sukces leży w 100% w powtarzalności każdego dania i korygowaniu najdrobniejszych błędów, które powstają.
Od może dwóch lat zauważyłem, że zmieniam się w restauratora, chociaż szefem kuchni będę zawsze. Jest to normalny etap w biznesie. Restauracja się rozwija i ja także. Moje umiejętności są bardziej managerskie. Staram się patrzeć na koncept restauracji bardziej oczyma gości niż personelu. Gotując danie w kuchni możemy sprawdzić czy jest dobrze doprawione, ale gdy jemy je na sali, gdzie w tle jest muzyka, obsługa kelnerska to dopiero wówczas nabiera ono magii. Na wigilię daję zawsze swoim pracownikom vouchery na degustacyjne menu. Zazwyczaj po takiej kolacji wracają odmienieni. Szczególnie kucharze zaczynają rozumieć swoją pracę. Wielu moich kolegów nigdy nie zjadło kolacji u siebie w lokalu. A wówczas najlepiej można wychwycić błędy. Czasami sól się wybija dopiero przecież po 5-6 kęsie.
Razem z Panem pracuje Agata Kuter, żona. Czy wspólna praca to dobry pomysł w związku?
Od początku obowiązki były podzielone – działka mojej żony to sala, i wina, a moja to kuchnia i wszystko, czego nie widać dookoła. Razem kończyliśmy technikum gastronomiczne, a potem pracowaliśmy w Londynie. Wspólnie analizujemy każde zdarzenie i wyciągamy wnioski. Agata jest bardziej wrażliwa i drobiazgowa, dzięki czemu dopieszcza wnętrze. Niestraszne są jej urzędy i cała papierologia z nimi związana. Te cechy są bardzo istotne w biznesie, w szczególności w gastronomii, gdzie ciągle coś się zmienia.
Po dziesięciu latach funkcjonowania jak Pan ocenia lokalizację restauracji?
A nóż widelec otwieraliśmy pełni obaw. Wówczas w Poznaniu było może pięć dobrych restauracji. A nasz lokal znajdował się na obrzeżach miasta, pomiędzy domkami jednorodzinnymi. Pamiętam, jak rozmawialiśmy z naszymi gośćmi, którzy często podkreślali, że możemy nie przetrwać w tym miejscu. Dawali nam dwa miesiące. Mimo to, udało się. W tym roku w listopadzie będziemy obchodzić 10. rocznicę otwarcia naszego wspólnego dzieła. I z perspektywy czasu doceniam naszą lokalizację – parking, ogródek. Poza tym w dzisiejszych czasach nie patrzy się na odległość, ale na czas dojazdu.
Czy aby zostać dobrym szefem kuchni, trzeba wyjeżdżać za granicę? Czy jest się od kogo uczyć w Polsce?
Moje pokolenie nie miało zbytnio od kogo się uczyć. Podglądałem scenę kulinarną na Zachodzie Europy. Bliżej mi do szefów kuchni, którzy pracują na klasycznej kuchni francuskiej, hiszpańskiej czy włoskiej niż skandynawskiej i azjatyckiej.
Cały czas przekonuję zespół, że trzeba się doszkalać, by być dwa kroki przed konkurencją, bo jeśli się zatrzymamy to jest to do odrobienia w ciągu roku, może dwóch.
Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy? A jaki produkt będzie trendy wg Pana w 2020 r.?
Uważam, że przy takich wzrostach cen żywności trendem będzie coraz lepsze wykorzystanie produktów, a także odwrót w stronę wegetarianizmu i weganizmu. W naszym menu mamy po raz pierwszy danie wegetariańskie – szagówki z kurkami. Sprzedaje się rewelacyjnie. Poza tym jeśli ktoś nie zacznie liczyć kosztów, wydatków i dobrze kalkulować, to nie utrzyma się na rynku.
Coraz częściej słyszy się o zero waste, ekologii i ratowaniu planety. Jakie są Pana działania?
Dla mnie to codzienność, coś zupełnie normalnego i naturalnego. Tak zostałem wychowany w domu, że nic nie można zmarnować. Jak będziemy dbać o planetę, to zaoszczędzimy pieniądze. Żeby pojąć jakie to ważne, trzeba zacząć od prostych rzeczy. Jedzenie jest wezwaniem do działania. Zanim przystąpię do zamawiania, wiem ile czego w najbliższym czasie zamierzam ugotować. Ilości poszczególnych produktów powinny być dokładnie wyliczone z receptur.
Niemarnowanie żywności to nie tylko ekologia, ale także ekonomia…
Zdecydowanie. Restauratorzy mają duży wpływ na to, jak wygląda środowisko, jak wykorzystywany jest produkt. To nie jest zatem tylko trend, ale wizja szefa kuchni czy restauracji. Już na poziomie wykorzystywania surowców w całości, a także kreatywnego podejścia do produktów wykorzystując te części, które trafiały do tej pory do odpadów można zauważyć oszczędności.
Wróćmy może do początku Pana kariery gastronomicznej. Skończył Pan technikum gastronomiczne, odbył mnóstwo staży i praktyk w takich restauracjach, jak Chez Bruce czy Le Gavroche.
Chez Bruce, Le Gavroche i Petrus to francuskie lokale prowadzone przez bardzo znanych szefów kuchni. Był to zdecydowanie przełomowy okres dla mojej kariery. Poznałem wspaniałych szefów kuchni, którzy pokazali mi całkowicie inny wymiar gotowania. Wszystko było perfekcyjne, a produkty najwyższej jakości. Spędziłem te lata, co prawda na ciężkiej pracy, często 5-6 dni w tygodniu, czasem po 16 godzin dziennie. Poznałem jednak każde stanowisko pracy w kuchni. Zdobyłem kwalifikacje techniczne i nauczyłem się, jak samemu doskonalić swoje umiejętności. Nauczyłem się także szybkości w podejmowaniu decyzji. Nabyłem umiejętności pracy w zespole. Uważam, że sukces restauracji to właśnie praca całego zespołu, nie tylko szefa kuchni.
Jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?
Rzadko myślę o przeszłości, raczej o tym, co przede mną. Już zastanawiam się, co będę robił, gdy książka ukaże się w druku. Muszę mieć cel i go realizować. A tak poza tym czuję się spełniony, kiedy w restauracji goście dziękują za jedzenie, które przygotowałem, kiedy rezerwują stoliki z wyprzedzeniem. To marzenie, a nie praca.
Jakie było największe wyzwanie w Pana życiu…
Otwarcie restauracji. Jednak bez zdobytego doświadczenia w Anglii i pomocy mojej żony Agaty nigdy nie odważyłbym się na to. Poza tym pobyt w Anglii traktuję jako cenne doświadczenie, które sprawia, że dzisiaj szerzej patrzę na sztukę kulinarną.
A gdzie widzi Pan siebie za kolejne 10 lat…
Może powstanie kolejny koncept kulinarny. Zobaczymy.
Michał Kuter
• Wspólnie z żoną Agatą prowadzi restaurację A nóż widelec w Poznaniu.
• Laureat Hermesa Kulinarnego 2015 w kategorii restauracja z tradycją.
• Absolwent prestiżowej szkoły kulinarnej Westminster Kingsway College w Londynie z Advance Diploma In Cullinary Arts.
• Odbył mnóstwo staży i praktyk w takich restauracjach, jak Chez Bruce, La Gavroche czy Petrus.
• Współautor książki pt. „Anglia kucharska rzeczywistość. Część I”.
