Rozmowa z Michałem Brysiem, szefem kuchni i współwłaścicielem warszawskiej restauracji L’enfant Terrible, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z renomą.
Heidi Handkowska: Z wykształcenia jest Pan aktorem po krakowskiej Państwowej Wyższej Szkoły Teatralnej. Przez 15 lat pracował Pan w branży muzycznej i telewizyjnej. Współpracował Pan z najlepszymi, m.in.: z zespołem Hey, Kasią Kowalską, Kasią Nosowską czy Perfectem. Czy może Pan nam zdradzić, co spowodowało, że zdecydował się Pan zmienić profesję?
Michał Bryś: Gastronomię mam po prostu w genach. Mój pradziadek prowadził przed wojną dużą i znaną restaurację. A jak wiadomo dziedziczone cechy osobowości zawsze prędzej czy później dadzą o sobie znać. Moje życie od początku nasycone było przeróżnymi smakami i aromatami, bo praktycznie wychowałem się w babcinej kuchni. Babcia była świetną kucharką i prezentowała szeroki wachlarz technik kulinarnych, począwszy od przystawek, zup, dań głównych, a na deserach kończąc. Do dzisiaj pamiętam smak jej tortu orzechowego albo faworków z własnoręcznie ucieranej konfitury z róży. To wszystko spowodowało, że kuchnię i cały ten niesamowity świat smaków nosiłem przez cały czas w sercu. Poza tym przez lata pracy z artystami cały czas gotowałem w domu, dla rodziny i przyjaciół. Potem nastąpił etap gotowania w zaprzyjaźnionej kafejce, ale tylko w określone dni miesiąca i dla ścisłego grona znajomych. To były takie imprezy składkowe, na które przychodziło ok. 30-40 osób. Po tym doświadczeniu zacząłem zastanawiać się, czy nie powinienem gotować zawodowo. I od myślenia przeszedłem do czynów.
Zanim jednak został Pan współwłaścicielem i szefem kuchni warszawskiej restauracji L’enfant Terrible, odbył Pan staże w renomowanych restauracjach w Europie m.in.: De Librije w Zwolle (***Michelin) i Geranium w Kopenhadze (***Michelin), The Ledbury (**Michelin).
Zawsze uważałem, że aby coś dobrze robić, to trzeba to poznać od podstaw. Dlatego też ruszyłem w świat, żeby uczyć się od najlepszych. Miałem to szczęście, że moi nauczyciele stanowili ścisłą czołówkę gastronomicznego świata. Te wyjazdy wiele mnie nauczyły, przede wszystkim udowodniłem sobie, że mogę poradzić sobie w nowym dla mnie środowisku, nie tylko warsztatowo, ale i fizycznie oraz psychicznie. Muszę przyznać, że była to twarda szkoła życia, praca po kilkanaście godzin dziennie. Często zdarzało się, że najcięższe i najbardziej niechciane roboty w kuchni były zrzucane na mnie. Jednak to mnie cieszyło, bowiem odnalazłem swój świat. Muszę też przyznać, że czasem to było piekło, ale pod koniec dnia, chociaż zmęczony, byłem szczęśliwy i czułem się spełniony.
Czy aby zostać dobrym szefem kuchni, trzeba wyjeżdżać za granicę? Czy jest się od kogo uczyć w Polsce?
Oczywiście, jest się od kogo uczyć w Polsce. Mam wielu świetnych kolegów szefów kuchni i przez moją kuchnię przewinęło się też mnóstwo stażystów. Natomiast zawsze będę polecał staże zagraniczne z uwagi na inne warunki pracy, inne obłożenie restauracji, okazję do poznawania innych produktów i technik pracy. To bardzo rozwija i otwiera nowe horyzonty. Nie bez przyczyny mówi się, że podróże kształcą.
Czy Pana artystyczna strona osobowości odgrywa istotną rolę w tworzeniu restauracji i jej nieprzewidywalnego menu?
Oczywiście, że tak, od tego nie ucieknę. Patrzę na talerz trochę tak, jak na scenę w teatrze czy ekran filmowy. Dla mnie liczy się historia, którą przedstawiamy, ale zdecydowanie najważniejszym aktorem jest smak i to jemu wszystko jest podporządkowane. W całym tym szaleństwie musi być metoda. Dlatego też nie stosuję u siebie modnych ceramicznych czy kamionkowych talerzy, a ponadczasową biel. Prostą klasykę, bo tutaj smak musi się obronić. A nie jest sztuką położenie na kamieniu kreski, kropki, szczawiku zajęczego czy innego mchu i dorobienie do tego teorii. Gość wy chodząc z restauracji zapamięta smak, a nie wygląd. Szkoda, że wielu kucharzy o tym zapomina.
W Pana kuchni najbardziej liczy się smak i nieformalna atmosfera…
Od początku tworzenia L’enfant Terrible przyświecała nam jedna idea: ma być arcysmacznie i nieformalnie. Najwyższa jakość produktów, ale cała oprawa prosta i koniecznie z dużą ilością dobrej muzyki. Dlatego też goście w restauracji, jak i kucharze, skazani są na muzykę, której słucham. Mam jednak wrażenie, że bardzo to lubią i świetnie się w tym odnajdują. Odwiedza nas wielu gości zajmujących eksponowane stanowiska w wielkich koncernach, ludzi ze świata kultury i sztuki. Biznesmeni lubią nas również za to, że tutaj mogą zdjąć krawat i czuć się swobodnie, głośno się śmiać, a jak przyjdzie komuś ochota, to i zatańczyć na stole i nikogo to nie zdziwi. Czyż nie po to wymyślono restauracje? Trzeba się cieszyć życiem i ta myśl przyświeca mi we wszystkim, co robię.
Receptury do swojego autorskiego menu wymyśla Pan jadąc samochodem i słuchając muzyki. W ten sposób powstało ponad dziewięćdziesiąt procent z nich.
Z tymi dziewięćdziesięcioma procentami to może przesada, ale wiele przepisów jest inspirowanych muzyką. Jakoś tak jest, że mój umysł najświeższy i najbardziej płodny jest o poranku. Zawsze tak było. Kiedy pisałem scenariusze to też zawsze rano, o piątej lub szóstej. Teraz jadąc o świcie na targ w drodze do restauracji zawsze słucham muzyki i czasami rzeczywiście piosenki podpowiadają mi pomysły na nowe dania. Tak było na przykład ze słynnym już deserem Paint it Black, który przygotowałem specjalnie na uroczystą kolację wydawaną podczas gali przyznania nagród przewodnika Gault&Millau. Jestem wielkim fanem The Rolling Stones, stąd wziąłem na warsztat jeden z ich wielkich hitów Paint it Black. Mick Jagger śpiewa w nim o tym, że cały świat jest pomalowany na czarno, ale są w tym świecie jedne, czerwone drzwi, przez które przechodzi pewna dziewczyna. W tej piosence użyty jest charakterystyczny dla muzyki indyjskiej instrument – sitar. To dało mi inspirację do użycia indyjskich przypraw, czerń zawarta była w trzech rodzajach jednorodnych czekolad z trzech różnych zakątków świata. Czerwone drzwi „wylewały” się w postaci płynnego żurawinowego nadzienia z czarnej, czekoladowej praliny. Do tego były czarne lody o smaku czekolady z garam masalą. To przykład mojego myślenia o jedzeniu.
Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Lubię kuchnię francuską i kuchnię włoską. To proste smaki, ale za to zbudowane ze świetnych produktów.
W pracy jest Pan wulkanem energii. Do wszystkiego podchodzi Pan emocjonalnie. Jaki wobec tego ma Pan model zarządzania pracownikami?
Mój zespół przyzwyczaił się już do mojego wybuchowego temperamentu. Wiedzą też, że w tym szaleństwie rzeczywiście jest metoda. Mam świetnego sous chefa Darka Kucharskiego, do którego mam zaufanie i wszystkie moje pomysły rozkładamy wspólnie na czynniki pierwsze. Staram się rozmawiać z kucharzami i jeśli ktoś ma jakiś fajny pomysł, który może sprawić, że danie stanie się lepsze, to czemu nie? Nikt nie jest alfą i omegą. W kuchni zawsze gra też u nas muzyka, to napędza do działania i tworzy fajną atmosferę w pracy.
Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu?
Jak w każdej kuchni zespół jest zmienny. Cieszę się, że przez mój zespół przewinęło się już kilku zdolnych chłopaków, którzy potem zaczęli prowadzić swoje kuchnie. W tej chwili pracujemy w pięcioosobowym składzie. Szukam zawsze ludzi o wielu talentach. Każdy musi potrafić zastąpić każdego na każdej sekcji.
Co, według Pana, w kuchni jest najistotniejsze, a czego Pan nie toleruje?
Jest kilka istotnych dla mnie cech, które musi posiadać kucharz w L’enfant Terrible. Przede wszystkim musi być dobry w swoim fachu i mieć otwartą głowę. Nie może być rutyniarzem, musi mieć pasję i kochać to, co robi. Nie toleruję żadnych dróg na skróty, cwaniactwa i lenistwa.
Jak wygląda Pana zwykły dzień pracy?
Nie ma w nim nic oryginalnego. Każdy dzień zaczynam od sportu. To utrzymuje mnie w sprawności fizycznej, która z kolei przekłada się na sprawność umysłową. Ćwiczę sztuki walki, macham ciężarami itp. W dni targowe odwiedzam targ i kupuję warzywa. Każdego dnia zajmuję się też wypiekiem trzech rodzajów pieczywa. Planuję zakupy, uczestniczę w serwisie. Normalna praca szefa kuchni. Teraz uczestniczę również jako juror w programie telewizyjnym Bake off – Ale ciacho TVP2. Myślę też jeszcze o kolejnym programie telewizyjnym.
Już po sześciu miesiącach od otwarcia L’enfant Terrible otrzymała wyróżnienie 2 czapek przyznawane przez prestiżowy francuski przewodnik kulinarny Gault&Millau, a w marcu 2016 r. również rekomendację czerwonego przewodnika Michelin. Jak to możliwe w tak krótkim czasie?
Wierzę, że jak się czegoś bardzo chce, to wszystkie marzenia zawsze się spełnią. Oczywiście, nie wystarczy tylko chcieć. Trzeba ciężko pracować. Nigdy nie stosowałem wobec siebie taryfy ulgowej. Tego samego wymagam od moich współpracowników. Udało mi się stworzyć świetny zespół ludzi, którzy kochają to, co robią i dlatego odnosimy sukcesy. Od dwóch lat jestem posiadaczem 3 czapek Gault&Millau i najwyższej punktacji z tego grona w Polsce, bo 16 pkt. Jestem też posiadaczem tytułu Szefa Jutra 2016 tego samego przewodnika. To udowadnia, że to co robimy ma sens.
Jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?
Oczywiście, że jestem zadowolony, ale nie spoczywam na laurach. Cały czas idziemy do przodu i mamy świadomość, że wiele jest jeszcze do zrobienia.
Plany na najbliższą przyszłość? Czy może Pan uchylić rąbka tajemnicy?
To jest akurat ściśle tajne.
A jakie ma Pan hobby? Czy w jakiś sposób wpływa to na Pana pracę?
Mam wiele zainteresowań – hobby, sztuki walki, motocyklizm, nurkowanie, jazda na koniach. Tylko trudno znaleźć na to wszystko czas. Staram się jak najczęściej uprawiać sport. To ważne w tej pracy. Trzeba być bowiem cały czas w formie.
Fot. Robert Grażdan Knaź
